>>> 2004年第8期
食用黄鳝还安全吗？
作者：顾家萍 胡晋红
黄鳝及其习性
黄鳝又名鳝鱼、长鱼、罗鳝、田鳗、无鳞公主等，为无鳞鱼类，体形似蛇，圆筒状，体表有光滑的黏膜保护层。背部青褐色，腹部黄褐色，有斑点。性懒惰，多栖息于河道、湖泊、渠沟以及稻田里，喜穴居，擅钻游，昼伏夜出。喜吃蚯蚓、鱼虾，兼食浮游生物。白露过后便入穴冬蛰。
在黄鳝的生长过程存在性的逆转现象，其雌雄变化非常有趣：黄鳝幼时为雌性，生长速度慢，产卵后即转变为雄性，生长速度则显著加快。
黄鳝能和避孕药联系起来吗？
粗大的黄鳝果真是使用避孕药催起来的吗？不知流传的说法是基于什么依据，既然黄鳝的雄性期生长速度加快，为何还要加用雌激素呢？因为按理说，雌激素的作用应该是延长雌性期的特征，延缓其向雄性期过渡，其结果不是减慢了它的生长速度吗？
人体激素能否作用于鳝鱼身上？毕竟人与黄鳝是亲缘关系甚远的两个物种，而且迄今也无避孕药可促进黄鳝生长的科学依据。
有关水产技术报告指出，黄鳝疾病时有发生，但是很难投药，关键原因是很多鳝鱼的人工养殖还是投喂鲜活饲料，内服药投喂缺乏有效方法，所以根本谈不上投喂避孕药。而鳝鱼本身滑溜溜，小鳝鱼抓起来更费劲，似乎给每条鳝鱼注射雌激素、避孕药也不大可能。
黄鳝对药物敏感，投喂药物易引起生理机能紊乱，死亡率增加，故鳝鱼的食性决定投喂避孕药促进生长似乎不现实。
针对给黄鳝投放避孕药这一问题，某水产局负责人指出：“避孕药价格昂贵，即使使用，其投入和产出也不成比例。”
事实反驳
有养殖公司做过对比试验，两次用避孕药喂养40条鳝鱼，均为期3个月。结果，添加不同分量避孕药的黄鳝与不添加避孕药的对照组在增重上没有明显的区别。
也有人想到，假如利用黄鳝的特性，投放雄性激素，能不能加快其生长呢？也有科学家对此进行了研究，通过人工给黄鳝体内导入大量雄性激素，确实可改变它们的性征，但这种转变只能在实验室环境中实现，极不稳定，且成功率低，代价高。
另一项实验表明，如果黄鳝摄食了添加一定浓度避孕药炔诺酮的饲料，一定能检出其体内炔诺酮的残留。
重重监督
国家农业部明确规定不允许在鳝鱼养殖中使用避孕药，2002年出台的标准《无公害食品——黄鳝》中规定，不得从黄鳝中检出己烯雌酚。
国家食品药品监督管理局，特别是其食品卫生检测部门的日常工作就包括根据相应国家标准，抽检黄鳝质量，包括检测己烯雌酚含量，为百姓的健康把关。
2003年5月上海等地水产科研部门开展了黄鳝避孕药及其他性激素类物质残留的专项检测，但从市场上采集的野生和养殖黄鳝中均未检出炔诺酮，雌激素的含量也在正常范围内。说明目前市场上供应的黄鳝可放心食用。
此外，由于流言对黄鳝需求带来了不良影响，2000年年中，为刹住黄鳝是避孕药喂养的流言，成都九眼桥鳝鱼批发经营者集体出资10万元重奖举报者，牛沙便道市场（西南最大的鳝鱼批发市场）的近百户鳝鱼经销者追加50万元悬赏，迄今却无领赏者。
如何看待大个的鳝鱼？
野生黄鳝自然生长超过10年，可达到很大的规格，网上查询得知最大的野生黄鳝有3千克。目前人工饲养的黄鳝饵料丰富，不需要为生计而“奔波”，加上人工饵料营养丰富，短期增肥是可以做到的，因此，市场上出现一些大个的鳝鱼不足为奇。此外，东南亚一些国家对中国食品信息的捕捉相当迅捷，目前市场上的大黄鳝有的是来自泰国、越南的热带鳝。当地气温高，动物生长快是主要原因，只是会食而无味。
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黄鳝的食用价值
黄鳝肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，每100克鳝肉中含蛋白质18.8克，脂肪1.4克，糖类1.2克，此外还含有多种矿物质和维生素，还含有磷150毫克、钙42毫克、镁18毫克、铁2.5毫克、锰2.22毫克、锌1.97毫克、硒34.56微克及维生素A、视黄醇、硫胺素、尼克酸、维生素E等多种营养成分，是一种高蛋白低脂肪的优良食品，为病后身体羸弱、营养不良者的上佳补品。
黄鳝入馔可炸、炒、蒸、烧、爆、炖、煎、焖和煲汤等，炒鳝丝、爆鳝片、铁板鳝片、干炸鳝背、豉汁鳝球、红烧鳝糊、红烧鳝片、鳝鱼火锅、黄焖鳝鱼、黄鳝蒸肉饼和黄鳝火局饭等美味令人难忘。人们常将黄鳝段与鸡、猪肉一道用文火清炖，作滋补用。
食用黄鳝的注意事项
①购买黄鳝 应该根据做菜的需要 选用合适大小的新鲜宰杀的黄鳝，如炒鳝丝应选用小一些的黄鳝，而炒鳝片、焖鳝筒应选用中大者，过于粗大的黄鳝比较老，吃口欠佳，应该不是上选。
②购买活的黄鳝 黄鳝死后会产生毒素，容易引起食物中毒，故死黄鳝不可食用。
③黄鳝食品要熟透 黄鳝体内有寄生虫，对人们的健康是个潜在威胁。人们爱吃鲜嫩的鳝片，厨师烹调时若只爆炒几下就出锅，未熟透的鳝片中就有活的寄生虫，进入人体易发生寄生虫感染，一般半个月后，会使体温突然升高，出现厌食或在颈颌部、腋下及腹部皮下出现疙瘩。
黄鳝的药用价值
《本草拾遗》曰：“（黄鳝）补虚损，妇人产后恶露淋漓，血气不调，羸瘦，止血，除腹中冷气肠鸣”；《食疗本草》载：“补五脏，逐十二风邪患湿气、恶气”。中医认为，黄鳝性温味甘，入肝、脾、肾经，能补虚损、强筋骨、除风湿。治痨伤，风寒湿痹，产后淋沥，下痢脓血，痔瘘，臁疮，颜面神经麻痹，小儿疳积，鼻衄，子宫脱垂，气虚脱肛。现代研究发现，黄鳝所含黄鳝素有显著调节血糖的功能，对糖尿病有辅助治疗作用等。
验方
治疗久痢虚症，便脓血 将黄鳝1条，去肚杂，用新瓦焙干，与炒过的3钱红糖共同研为细末，和开水吞服。
治内痔出血 用鳝鱼煮食。