>>> 2004年第10期
核黄素与口腔－生殖症候群
作者：张欣文
核黄素又称维生素B2，纯品为黄棕色针状结晶，味苦，水溶液呈黄绿色荧光。食物中的核黄素主要呈结合形式，即与磷酸和蛋白质等结合而成复合化合物。一般情况下，核黄素对热较稳定，但在日光或紫外光照射下，引起不可逆分解，故储存核黄素必须避光；核黄素在酸性溶液中较稳定，而在碱性溶液中易被破坏，因此，烹调肉类和各类食物时不宜加碱。
核黄素缺乏症的表现
机体中核黄素不足时，可引起物质代谢紊乱，将表现出多种多样的缺乏病。主要表现有疲乏、伤口愈合不良，眼、口、唇、舌和皮肤的炎症反应，以及贫血等。
(1)眼部表现：眼球结膜充血、角膜周围血管增生、角膜水泡、角膜溃疡、睑缘炎、畏光、视物模糊、流泪等。
(2)口腔表现：口角炎(口角湿白、裂隙、疼痛、溃疡)、唇炎(唇肿胀、开裂、溃疡以及色素沉着)、舌炎(舌疼痛、肿胀、红斑、裂纹及舌乳头萎缩，猩红舌、地图舌)。
(3)皮肤表现：
① 脂溢性皮炎：常见于皮脂分泌旺盛部位，如鼻翼、鼻唇沟、下颌、眉间、眼外眦及耳后、乳房下、腋下、腹股沟等处。患处皮肤皮脂增多，轻度红斑，有脂状黄色鳞片。
② 阴囊皮炎：男性常可在阴囊两侧出现对称性红斑，覆盖灰色至褐色鳞屑或痂，也有的为湿疹或形成黄豆大小的丘疹，常有渗液、糜烂、脱屑、结痂、皲裂、皮肤变厚等变化。此等变化也偶见于女性阴唇。
由于核黄素缺乏主要表现为口腔与生殖器官炎症变化，故有口腔-生殖症候群之称。
(4)贫血：核黄素缺乏常影响铁在体内的吸收、贮存及动员，导致铁量下降，严重者可造成缺铁性贫血。
(5)其他核黄素缺乏尚可影响生长发育；妊娠期缺少核黄素可致胎儿骨骼畸形。
核黄素的食物来源及供给量
膳食中核黄素总体含量不高，较易缺乏。动物性食品较植物性食品高，肝、肾、心脏、乳类及蛋类中含量较丰富。谷类、根茎类以及蔬菜水果也都有一定含量，但不同种类其含量相差悬殊。此外，收获、加工、贮存方法不同，含量可有不同。
一般蛋、瘦肉、乳类是核黄素的主要食物来源。如果膳食结构中这些食物比例过低，则以谷类、豆类为重要来源。谷类食物的核黄素含量随加工与烹调方法而异。我国大部分地区居民核黄素来源于粮豆类，但常因加工而有一定损失，如面粉出粉率由85%(富强粉)降至75%(标准粉)，其核黄素含量则由0.07毫克/100克降为0.04毫克/100克，精白米中核黄素的留存量仅为糙米的59%；麦面制品加工中用碱可使所含的核黄素在加热时破坏。此外，淘米、煮面去汤均可使食物中的核黄素丢失。
为防止核黄素缺乏，保障健康，一些国家常在粮谷及其制品中强化核黄素。我国规定可以按需要，强化核黄素4～5毫克／千克面粉(加工面包或饼干用)。