>>> 2004年第11期
抗氧化奇兵番茄红素
作者：檀密艳
什么是番茄红素
1873年Hartsen自莓果中分离出结晶状深红色色素，这是番茄红素首次被人类发现，1875年Millaret自番茄中得到含番茄红素的粗提物，1903年Schunck发现番茄红素与胡萝卜素的吸收光谱有差异，遂命名为lycopene(番茄红素)。番茄红素为植物提供鲜艳的红色，是一种类胡萝卜素，有顺、反式异构体。天然番茄红素是由植物和微生物合成的，几乎全为反式结构，哺乳动物不能合成番茄红素，只能从蔬菜和水果中汲取，而动物体内的番茄红素以顺式为多。光、热、pH及化学因素可使番茄红素发生顺反异构转化，故植物中的番茄红素大多需加工后方能被人体良好地吸收。
红色水果和蔬菜，如西红柿、西瓜、杏仁、番石榴、紫红色葡萄、柚、木瓜、南瓜、李子、柿子、草莓、胡萝卜等都含有丰富的番茄红素。
值得注意的是，西瓜中的番茄红素可以直接被人体吸收，无须加热或加工，红瓤品种中番茄红素含量高，无籽品种较有籽者高。西瓜中的番茄红素在储藏过程中稳定，100克西瓜约含5毫克番茄红素，人每日食用400克西瓜就能基本满足需要。
番茄红素与健康
人体每天需要摄入的番茄红素约20毫克，顺式番茄红素易溶于胆酸微粒及乳糜微粒，易为人体吸收及利用，故其生物利用度明显高于反式者。同时摄食含油食物，可使血清中番茄红素浓度增加2～3倍，而膳食纤维及果胶会降低番茄红素的吸收。机体对番茄红素有良好耐受性，动物摄入人正常剂量的350倍番茄红素，未出现不良反应，体重增长正常。
番茄红素有抗氧化、防紫外线损伤、抑制突变、降低核酸损伤、减少心血管疾病及防治癌症等活性，是类胡萝卜素中最强的心脏保护剂。
抵抗乙醇及尼古丁活性优于β-胡萝卜素。
可使肿瘤引起的自身胸腺T细胞变异恢复正常而发挥其免疫调节机制。
保护淋巴细胞DNA，避免增殖过程中DNA复制时可能发生的损伤。
促进细胞因子，如白介素Ⅱ、Ⅳ的分泌，促进NK细胞杀伤功能。
有效防治前列腺癌、胰腺癌、肺癌、结肠癌等，
流行病学研究发现，人体器官中的番茄红素含量与一些疾病的发生与发展呈负相关，摄入更多番茄红素者或在血浆与脂肪组织中有较高浓度番茄红素的人患某些慢性病的危险会降低。
肝硬化患者体内番茄红素的含量较低。
糖尿病患者体内番茄红素的浓度显著低于正常人。
健康男性睾丸中番茄红素含量高，而不育男性睾丸中则较低。
人体血清和脂肪组织中番茄红素的浓度与冠心病的发病率和死亡率呈负相关。
摄取西红柿产品可降低前列腺癌发病率，常吃西红柿者比不常吃西红柿的人前列腺癌的患病率减少了45%。
血清中番茄红素水平低与衰老和高低密度脂蛋白-胆固醇氧化物有关。
血浆中番茄红素含量越高，胃癌的发病率越底。
老年人的自理能力和自控能力与血清中高水平的番茄红素直接相关。
大量使用西红柿沙司的地中海人(尤其是意大利人和希腊人)前列腺癌的发病率最低，当地居民喜欢烧烤食物，后者含有较多的诱变剂，易诱发肿瘤，但是该人群中肿瘤(如宫颈癌、前列腺癌、肝癌等)发病率却较低，推测是因为他们的主食常同番茄酱一起食用。而使用西红柿沙司较少的非洲裔美国人患前列腺癌最高。流行病学调查证实，番茄红素对前列腺癌的预防作用最显著。
番茄红素与动物的寿命有关，血清中类胡萝卜素水平较高的动物寿命长，人类女性较男性血清中类胡萝卜素含量高，可能为女性长寿的原因之一。
此外，不论男女，人体内的番茄红素都随着年龄增长而降低，所以中老年人更应补充番茄红素。
熟吃番茄更有利
番茄红素的含量随番茄的成熟程度增加而提高。番茄中的番茄红素经过加热或加工处理后会更有效地被人体吸收，原因是部分反式番茄红素转变为顺式结构，可提高生物利用率，甚至有其他食物成分协助其溶出。有实验证实，加热过程可降低维生素C含量，但番茄红素及其他抗氧剂含量却在一定范围内随加热时间增加而出现显著上升。番茄加少许食用油烹饪，可释放出5倍以上的番茄红素，并提高肠道对番茄红素的吸收。
某些水果、蔬菜中的维生素C在抗氧化方面贡献很小，如西红柿加热过程中维生素C有损失，但是由于番茄红素和其他抗氧化剂含量的增加，抗氧化活性却得到提高。因此，如果是想补充维生素C等，可以吃生番茄或喝新鲜番茄汁 ；若想利用番茄红素，不妨以番茄酱(番茄汁、糊、沙拉酱、汤)等入菜，或炒食番茄，如番茄炒蛋等。