>>> 2005年第1期

鸡年话鸡

作者：傅维康

　　
　　中国古人很早畜养的动物里，鸡是其中之一，马、牛、羊、猪、狗、鸡被古人合称为“六畜”。鸡之得名，明代《本草纲目》引前人徐铉之说 ：鸡者稽也，能稽时也。中国古代第一部字典、东汉许慎《说文解字》解释说：鸡，知时者也。因为雄鸡每晨鸣叫报晓，能稽时辰，所以古人取了与“稽”同音的“鸡”字。还值得一提的是，两千年前《周礼·春官》记载，宫廷内设有“鸡人”官员，掌管“供鸡牲大祭祀、夜呼旦”的职责。
　　中国古人畜养鸡，除了供祭祀与报晓之外，也用它作菜肴和疗病。鸡对人体的保健治病作用，综合古代中医文献记载，主要者如：丹雄鸡有补虚、温中、止血、止尿频等作用；黑雌鸡主治反胃、风寒湿痹、安胎。对于妇女月经量过多或长时间滴漏、产妇虚羸乳少，食鸡有补益作用。鸡血有祛风、通络、活血作用，清代袁枚《随园食单》介绍，新鲜鸡血凝块后切成细条，“加鸡汤、酱、醋、索粉作羹，宜于老人。”鸡内金(鸡砂囊内壁)有健胃、助消化、治呕吐、疗疳积等作用。此外，民间有采用喝鸡汤预防伤风、感冒的经验，据说有一定效果。
　　现代科学分析，鸡肉含蛋白质(包括人体所必需的氨基酸8种及其他氨基酸多种)、脂肪、磷、钙、铁、硒、硫胺素、核黄素、尼克酸、生育酚、胆固醇等。鸡内金含胃激素、角蛋白和数种维生素，口服干燥的鸡内金粉，能增加胃液分泌和胃酸，促进胃蠕动，减少胃内食物积滞，能治疗消化不良、胃胀与呕吐。鸡软骨中含多量硫酸软骨素，是弹性纤维中重要成分，常食鸡软骨，能使皮肤细腻，减少皱纹。
　　鸡蛋对人体有着很高的保健价值，学者们研究得知，鸡蛋含有人体所需的多种营养物质。鸡蛋蛋白质与人体蛋白质的组成接近，它被人体吸收率达95%以上，明显高于人体对牛奶、猪肉、牛肉等食物中的蛋白质吸收率。鸡蛋内的脂肪主要在蛋黄里，它含有多量卵磷脂、三酰甘油(甘油三酯)、胆固醇、蛋黄素等。卵磷脂在人体内被消化后所释放出的胆碱，是维护人体神经系统功能以及大脑记忆力的重要物质。蛋黄中的卵磷脂能促进人体新陈代谢与肝细胞再生、提升血浆蛋白量、降低血清胆固醇量。鸡蛋中的维生素A、硫胺素、核黄素、维生素E、磷、钙、镁、锌、硒等，对提高人体生理机能和免疫力都很有裨益，尤其是微量元素硒，更有助于减少癌症的发生。鸡蛋黄含多量胆固醇，其中包括俗称为“不好”和“好”的胆固醇，通常认为每天食一枚鸡蛋还是合适的。
　　虽然，食鸡对人体有补益，但有些人不宜食鸡或喝鸡汤。例如肾功能不全患者，其肾脏不能及时正常处理蛋白质分解物，将加重高氮质血症与病情。胆囊炎、胆石症患者，喝鸡汤后，其中脂肪的消化需胆汁参与，因而刺激胆囊收缩，这可能加重胆道疾病症状。此外，喝鸡汤后，会刺激胃酸分泌，胃酸过多者也不宜多吃鸡汤。