>>> 2005年第5期
“日用多助”说大蒜
作者：傅维康
汉代以前，中国本土所栽种的蒜品种，没有“小蒜”与“大蒜”之分，至汉代时，经西域传入了根茎较粗而瓣多的蒜品种之后，始有“小蒜”、“大蒜”之名。前者被称为“小蒜”，后者为“大蒜”、“胡蒜”。对此，后来李时珍曾简要地记述了它们的区别 ：“家蒜有二种 ：根茎俱小而瓣少、辣甚者，蒜也，小蒜也 ；根茎俱大而瓣多、辛而带甘者，葫也，大蒜也……大蒜之种，自胡地移来，至汉始有。”(《本草纲目》卷二十六)
由于大蒜根茎俱大、瓣多、味辛而带甘，所以人们更常栽种，供做菜与调味食用。尤其是烹调鱼、羊、牛等腥膻肉类食品，如果没有大蒜的去腥除膻，这类食物有时会令人难以入口下咽。而采用大蒜一道烹调，它们将成为美味可口的佳肴。所以，唐代药物学家苏敬称誉大蒜“煮羹为馔中之俊”。
元代农学家王祯在《农书》中也高度赞赏大蒜 ：“味久不变，可以资生，可以致远，化臭腐为神奇，调鼎俎，代醯酱。携之旅途，则炎风瘴雨不能加，食饧腊毒不能害……乃食经之上品，日用之多助者也。”
大蒜不仅仅是对烹调食物发挥微妙的调味作用，而且还在诸多方面对人类保健和防治疾病产生良好功效。
中国古人采用大蒜治病，有内服、外治两大类。进食大蒜主要温中健胃、行气消食、杀虫解毒，对胃部因受冷疼痛、消化不良、泄泻、痢疾等有一定疗效。苏敬说大蒜能“下气、消食、化肉”，也是指它对胃肠道的助益。
中医用大蒜外治，方法独特。3世纪时，《肘后卒救方》最早记载的“隔蒜灸”，就是中国古人的又一发明，主要用于治疗未溃烂的小脓肿，方法是把大蒜头切成约2分厚的薄片，铺于脓肿处，然后在蒜上施灸，使大蒜和艾灸产生协同作用，增强对致病菌的杀灭力，以加快脓肿的消散。后来，有的医家将大蒜捣成蒜泥，做成2分厚的蒜泥饼，铺于脓肿处再灸，疗效更有所提高。宋代医家苏颂记述了用大蒜外治脓肿的另一种方法 ：将大蒜头两三颗洗净捣成蒜泥，加麻油拌匀，外敷于脓肿局部，蒜泥干燥后予以更换。据称“屡用救人，无不神效”。
大蒜捣成蒜泥外敷，还可治疗其他不同的疾病。孙思邈介绍用蒜泥敷于两足心医治泄泻。宋代医家寇宗介绍将蒜泥敷于足心医治鼻出血。李时珍学习此经验后，获得良好疗效，特在《本草纲目》内记载一实例：“尝有一妇，衄血一昼夜不止，诸治不效。时珍令以蒜傅足心，即血止，真奇方也。”
大蒜药性辛温，有一定刺激性，外敷的局部皮肤会出现发红、灼热，甚至起泡等，因此须掌握好外敷恰当时间，不可过久。
大蒜的用途，除了古人所发现与认识的之外，20世纪50年代以来，世界上不少学者对大蒜深入研究后，陆续获得了许多新知。
据报道，大蒜的成分有蒜氨酸、蒜酶、大蒜精油、脂肪、糖类、钙、磷、硒、碘、维生素等。
蒜头被压碎后，可使其中互不相涉的蒜氨酸和蒜酶发生化学反应，产生挥发性蒜辣素，放置十分钟左右逐渐转变为大蒜素。蒜辣素和大蒜素对化脓性球菌、痢疾杆菌、阴道滴虫以及某些病毒有不同程度杀灭作用。
研究者发现，大蒜能抗御癌肿，认为其作用一是抑制胃肠道有害微生物合成亚硝胺，降低亚硝酸盐含量，减少了体内致癌物质的产生。二是大蒜素抑制癌细胞血管增生，促使癌细胞凋亡。有学者根据实地调查得出结论：生活中常食大蒜地区的居民，胃癌、结肠癌的发病率明显低于少食大蒜地区的居民。这可视为大蒜抗御癌肿的一项佐证。
大蒜能降低血中总胆固醇及低密度脂蛋白胆固醇浓度，而其中硫化物能提高纤维蛋白溶解活性，减弱血小板聚集力，有助于防止血栓形成，以减少冠心病及脑血管梗死的发生。
此外，还有报道说，每天吃两瓣生大蒜头，有助于预防感冒；对于牙齿因过敏而发生的酸痛，将压碎的大蒜头涂擦牙齿酸痛处，几分钟后能缓解。
1997年，美国一对百岁高寿姊妹德兰尼(Delany)出了一本书，书名为《我们的话》，其中说到她俩每天吃一片新鲜蒜头的饮食习惯，这很可能是她俩获得百岁高寿的因素之一。
正因大蒜有着诸多方面的用途与防治疾病的功效，许多国家和地区的人民也因此对大蒜有了特殊的爱好。西班牙南部有的地方每年9月举办“大蒜节”，展示并品尝含有大蒜制成的大蒜饼干、大蒜咖啡等各种食品，同时还演唱歌颂大蒜的乐曲。
虽然，大蒜有多方面用途，但须恰当食用。因它有刺激性，多吃生大蒜(尤其是空腹时)，可能损伤胃肠黏膜。再者，因生大蒜有较强杀菌力，在肠道内既杀灭致病菌，同时也累及有益之细菌，结果有可能导致维生素B2缺乏症而出现口角炎等症状。其他有些病症，如舌红、口干、眼疾、牙痛、慢性胃炎、胃或十二指肠溃疡、肝肾疾病等，也须暂停进食生大蒜，以免加重病情。有青春痘、狐臭者，也不宜食蒜。
食用大蒜，虽有可能出现一些副作用，然而同它的诸多功效相比，则微不足道，更何况在恰当的情况下食用，其副作用完全可以避免。20世纪90年代以来，有些药厂研制出品了剂量准确的大蒜丸，服用方便，安全可靠。
700多年前，元代农学家王祯深为赞赏大蒜对人类“日用多助”的贡献。如今，这个评价依然十分恰当，不过，其内涵和意义，显然更广泛而深刻得多了。