>>> 2005年第6期
民以食为天，食以安为先
作者：丁声俊
中国古代的多位先贤经典性地提出：“食为政首”，“食为民天”。食者，吃、吃饭、吃的东西之意。人吃饭的惟一目的在于满足生理营养需要，精力充沛地学习、工作和生活，保障健康，延年益寿。为达到这一基本目的，食品安全是前提条件，即“食以安为先”。
我国食品安全总体水平不断提高是事实，但是，食物安全问题的现状依然严峻。目前，影响中国食品安全的主要因素包括以下六个方面 ：
一、微生物污染
所谓微生物污染，包括细菌、病毒、真菌及其毒素等多种污染。在我国，迄今微生物性食物中毒仍居首位，占39.62%，化学性食物中毒占38.56%，动植物性和原因不明的食物中毒的比例均在10%上下。
如果进一步分析，在生物污染中，细菌性污染是涉及面最广、影响最大、问题最多的一种污染。在中国，由细菌引发的食源性疾病居首位，其中，肠类弧菌占31.1%，沙门氏菌占17.9%。在食物产、加、销、储、运等各项环节，工艺方法不当或卫生操作疏漏等都会造成细菌和致病菌超标，危害食品质量。
二、化学性污染
所谓化学性污染，是指滥用、乱用农药、兽药、化肥、添加剂等化学品而造成食物中有害物质残留超标。例如，农药残留、兽药残留、有机物污染、食品添加剂和饲料添加剂超标等隐患。
污染途径主要有四条 ：一是滥用杀虫剂。在我国的杀虫剂中有机磷农药产量占70%，其中高毒品种产量又占70%，是重要的污染源。二是滥用兽药。由于兽药安全性低，加之普遍滥用，故造成兽药残留超标现象严重。三是滥用添加剂。即在工业生产饲料中添加违禁药品，造成有害化学物质残留超标。四是农业环境污染。由于土壤、空气和水源等方面的污染，进而导致农业环境受污染，直接造成食物中重金属含量超标。
三、生产加工经营环节污染
由于动物防疫机构不健全，检验设备不完善，检验手段落后，致使畜牧业疫病时起时伏，甚至一些高危疫病重新抬头，新的疫病不断出现，人畜共患病呈现范围扩大趋势。
另外，在我国食物生产、加工、包装、储存、运输和销售等环节，生产规模小，经营分散、技术水平低，大量手工作坊式的小企业的产品很难达到质量标准。以食品加工、营销为例，迄今全国食品加工主体43.689万个，其中企业9.710万家，个体户33.979万个。食品营销主体1016.078万户，其中企业32.934万个，个体户983.144万个。食品超市7.11万家，经营食物的集贸市场9.927万个。在食品加工主体中，有70%是10人以下的家庭作坊式小型企业，缺乏生产符合卫生质量标准食品的必备生产技术条件，难免导致食物二次污染。还值得注意的一种普通现象是，食品经营者杂乱，尤其是在食品经营主体中，食品摊贩占很大比重，环境卫生条件恶劣，加之监管薄弱，无照经营者众多，假冒伪劣食品泛滥，甚至违法销售病死畜禽肉，成为传染病的重要发源地。
四、食源性疾病
食源性疾病是中国的一个重要致病源，也是影响食物安全问题的最直接表现之一。
不论在发展中国家，还是在发达国家，食源性疾病发生率都比较高，据世界卫生组织(WHO)估计，在美国几乎每年3个生病的人中有1个是食源性疾病。在发展中国家(包括中国)尚无确切的食源性疾病发病率的统计数据，但肯定高于经济发达国家。从目前统计数字看，中国每年食物中毒报告例数为2万~4万人。但专家估计这个数字不到实际发生数量的1/10，这意味着中国每年食物中毒例数至少在20万~40万人。按照卫生部公布的统计数据，全国近几年食物中毒发病率呈上升趋势。
五、市场混乱
食物流通的载体是市场，然而，由于目前中国包括食物在内的商品市场体系还不健全，存在市场主体不成熟、市场秩序不规范、市场设施不先进、市场分布不平衡、市场中介作用不到位、城乡市场不协调等“六不”问题，导致食品市场交易秩序混乱，给不法分子以可乘之机，致使食物安全问题警报不断。多年来，食品违法事件不断发生，像毒米、毒酒、毒油、伪劣奶粉、毛发酱油、陈馅月饼、瘦肉精、增白剂，以及食物未标注转基因标识等，不仅严重侵害消费者的权益，也极大地损害了消费者的生命健康。
有关资料显示，2003年，全国消协系统共受理食品方面的投诉60 740件，其中涉及食品安全的投诉有1 621件，涉及食品质量的投诉有29 047件，涉及假冒食品的投诉有3 553件，涉及虚假品质的投诉有838件。这里特别要指出的是，儿童食品安全隐患多，像奶粉质量不达标，导致饮用儿童高度营养不良，最典型的是安徽阜阳的伪劣奶粉事件，所造成的不良后果令人触目惊心。
六、百姓科学营养知识贫乏
合理的食物结构，平衡的食物营养，科学营养知识和科学消费方式对于确保食品安全具有决定意义。
由于过去我国粮食等主要食物长期处于短缺的状态，所以在消费上多以满足数量为主，形成的消费观念与科学营养原理多有相悖。迄今，民众科学营养知识缺乏，存在多种食物营养“误区和盲点”，成为危害食物安全的隐患。诸如，以为多吃大鱼大肉就是高营养，结果大吃大喝、暴饮暴食，吃胖了身体吃出了多种疾病；以为烧酒热量高、能量大，结果酗酒无度，喝伤了身体喝坏了胃；以为烹饪用油越多越好，多吃素油(植物油)无害；以为每天吃补品和保健品就能保障健康，殊不知一日三餐的膳食安排不合理就会天天损害健康；以为吃米面越精越细越好，殊不知粗食营养更丰富，适量吃些粗食有益于健身强体，正所谓“杂食者，美食也；广食者，营养也”；以为“三高”、“三低”食品(高脂肪、高蛋白和高能量，低矿物质、低维生素和低膳食纤维)是合理食物结构，盲目追求食物消费模式“西化”，特别是营养十分单调的、被营养学家称为“垃圾食品”和“能量炸弹”的“洋快餐”，结果导致高血压、糖尿病、肿瘤、肥胖等“文明病”发病率不断升高。
科学营养知识的缺乏和消费方式的愚昧，导致我国居民目前在健康营养方面存在五方面问题 ：
一是营养不足和营养过剩并存，城市中有部分人群存在营养不足，而农村中也有部分人存在营养过剩。
二是贫困农村营养不良状况严重，特别是中西部农村营养不良人口高达2~3成以上。
三是在城乡与膳食结构相关的慢性疾病呈上升趋势。
四是包括孕妇、婴幼儿和乳母等在内的特殊人群营养状况欠佳。
五是东西部居民营养状况的差距在拉大。我国是世界上拥有营养不良人口较多的国家之一，西部地区5岁以下儿童低体重率为21.6%，比东部高12个百分点 ；发育迟缓率为30.78%，比东部高16.3%。
以上所述，是影响中国食品安全的隐忧，需要通过普及科学营养知识逐步予以消除。食品安全问题的严峻挑战，使人惊醒 ：中国必须采取配套的、有效的政策措施，确保亿万居民的饮食安全！