>>> 2005年第6期
食品安全，请“守住最后一道防线”
作者：石耀坚
如何降低社会食品安全风险？从大处来说，须从三个层面入手：一是完善体制、机制，转变工作作风，解决政府监督管理的“失察”问题；二是提升食品产业能级，加强产品质量管理，解决企业规范生产经营上的“失信”问题；三是提高消费者食品安全意识，守住最后一道防线，解决饮食消费行为的“失范”问题。
食品安全固然应从源头抓起，包括种植、养殖过程中化学投入品和生产加工中产品质量控制，但依照现代食品安全监管理念，在“从田头到餐桌”这样一个漫长的食品供应链中，必须进行全程控制。因此，即便是安全合格的食品，到了消费者手中，仍然存在饮食风险，同样需要增强安全意识，提高防范能力。那么，作为普通消费者应从哪儿入手？又能做些什么呢？
科学认识鲜活与卫生的关系
一般而言，人们总以为越是鲜活的食品越是卫生，但细加追究，并不尽然。以餐桌上备受欢迎的生食水产品来说，由于鲜活食品本身携带的病原微生物，以及在捕捞、贮存、加工等一系列过程中可能产生的污染，使生食水产品的致病危险可能更高。据上海市近年食物中毒原因分析，由生食海产品导致的副溶血性弧菌感染在微生物致病中居第一位。许多人为单纯追求口感，纷纷食用淡水水产品(例如醉虾、醉蟹等)，殊不知，这样危险性更大。淡水水产品体内除了致病微生物以外，往往还携带诸如肺吸虫、睾枝肝吸虫等寄生虫，倘若处置不当摄入体内，就可能危及健康，造成损害。所以，对于生食水产品的消费行为，应该特别加以小心。一是注意品种选择，并非什么水产品都生吃；二是注意加工处理，该烧熟煮透的就要烧熟煮透，尤其是一些人们偏爱的“火锅涮吃”，更要防止病从口入，即便是允许生食的东西，也要严格控制冷冻、冷藏温度和保存时间。
选购食品避免“雾里看花”
时下，市场上不洁食品时有所见，我们还得多一点慧眼识货的能力。然而，要求每个消费者都成为食品鉴别的专家显然不现实。作为普通消费者，主要是把握好到哪儿买、以及怎样买放心的问题。
所谓到哪儿买，就是尽量到管理规范的商家选购食品。最起码能够做到的是，选择证、照齐全的商家，按照规定，凡是经过批准的食品经营企业，店堂显著位置必须悬挂工商营业执照和食品卫生许可证，人们不难辨别。相对来说，连锁商店或大卖场进货验收和企业自检手段比较健全，因此食品安全更有保障。即便在这样的店家购入可疑食品，消费者权益也容易得到维护。需要提醒的是，千万别到路边小摊等无证照的地方去买食品，一方面，这种地方销售的食品来路难以判明；另一方面，它们也往往缺乏进货验收、人员体检等管理制度。事实证明，许多食物中毒问题的发生与此直接相关。
所谓怎样买放心，则需要消费者具备一些选购常识。比如购买食品时应观察食品标识，诸如生产企业、生产日期、保质期限、贮藏条件等等，别买“三无”食品。随着食品生产市场准入制度的推行，28大类食品正在分批进行认证。按照规定，凡通过认证的食品，在最小包装上都应印有“QS”标识，消费者很容易鉴别，购买食品时不妨多看一眼。此外，政府有关部门和企业在一些食品经营终端配置的设施，也可以加以运用。比如，有的超市设有食品安全信息触摸屏，能够检索食品来源或认证情况；有的菜场开设了快速检测室，人们也能从中得到肉类和蔬菜质量抽检的信息。作为消费者，多一点对食品质量的感观鉴别能力，当然不无裨益，多多益善。
家庭食品贮藏安全大有讲究
尽管消费者选购了合格的食品，但由于保管不当而败坏变质，最终导致食源性疾病的现象在生活中屡见不鲜。特别是随着人们饮食方式和习惯的改变，食品从购买到烹制的间隔时间比传统方式大为延长，贮藏问题愈加显得突出。
有关与此，最要紧的是控制食品贮藏温度。一般来说，食品放置的适宜温度为4℃以下或60℃以上。4℃以下，大部分细菌处于“休眠”状态；60℃以上，细菌则难以生存。专家们将4℃~60℃这一区间称之为“危险温度范围”，食品暴露在这样的温度环境中，细菌容易迅速繁殖，食用风险就会加大，所以熟食品在常温中放置一般不要超过2小时。可必须说明，4℃以下并非安全温度。细菌不迅速繁殖不等于不繁殖，何况有些细菌(如李斯特菌)在4℃以下仍能繁殖。因此，冰箱不是保险箱。
家庭食品贮藏另一个重要的常识是，必须养成生熟分开放置的习惯。制熟的食品放上层，生的食品放下层，以避免交叉污染。
烹制安全不容忽视
在美国卫生部门制定的十年规划中，专门提出家庭烹饪安全的期望目标：“将日常烹饪操作符合安全规范的家庭比例提高到75%以上”，新的十年规划进一步提出将这一比例提高至79%以上，由此足以窥见发达国家对家庭烹饪操作规范的重视。
其实，所谓家庭烹饪的规范操作并不难做好，主要是思想观念上要重视，把握几个关键环节的处理。一是注意操作者个人卫生，比如不要带病做菜、仔细洗手、防止传播疾病等；二是注意检视食品原料，避免取用不洁或变质的食品原料；三是注意环节卫生，比如菜板需用洗涤剂加以清洗、生熟不要混放，防止交叉污染；第四，也最关键，就是注意烧熟煮透，食源性疾病往往由此而生，1988年上海甲肝暴发流行的教训实在值得认真记取。对于开办家庭宴席的市民(尤其在农村)，尤其要在上述环节多加注意，必要时可向食品卫生监督部门进行申报，以便得到专业指导，避免发生集体性食物中毒。
健康生活人人向往，食品安全人人有份。在全面建设小康社会的今天，食品安全应成为全社会的共同责任。作为食品消费者，请一定把好最后一道关口！