>>> 2005年第6期
如何远离食品安全隐患
作者：李哲敏
近些年来，伴随劣质奶粉、劣质酱油、劣质腐竹、毒大米、假酒、吊白块、有毒粉丝、有毒添加剂等重大食品安全事件的暴发，以及最近又冒出的“苏丹红一号”事件，食品安全问题再度引发普通百姓的议论和担忧。从媒体披露的情况看，涉及食品安全问题的食品种类相当之多，有蔬菜、酱菜、禽蛋、肉类、奶类、酒类、香烟、香肠、茶叶等等。
人们不禁要问，当今社会还有什么是我们能吃的？还有什么是我们敢吃的？在生活中应该如何远离食品安全隐患？
一、正确认识食品安全
食品安全，是指一个单位范畴(国家、地区或家庭)从生产或提供的食物中获得营养充足、卫生安全的食物消费，以满足其正常生理需要，即维持生存生长或保证从疾病、体力劳动等各种活动引起的疲乏中恢复正常的能力。食品安全状态就是一个国家或地区的食物中各种危害物对消费者健康的影响程度。它以确保食品卫生、营养结构合理为特征，强调食品安全是人类维持健康生活的权利。
当前，国外主要发达国家的有关专家如美国食品与药品管理局(FDA)等，根据食物中主要污染物和本身的毒性、对人暴露的可能性、对危险性的性质与危害健康的统计，做出了科学的分析与判断，在此基础上对污染物危险性，即食品安全状况作了评价(表1)。可见，食源性疾病是当今影响居民食品安全的主要因素，据世界卫生组织估计：全球5岁以下儿童每年约发生15亿次腹泻性疾病，导致 180万儿童死亡，其中7成以上是由食源性致病因素造成的。中国每年食物中毒约为2～4万人，但估计这个数字尚不到实际发生数字的1/10。需要强调的是：食物中化学农药残留的污染在发达国家并不被看成是严重的食品安全问题。而对不平衡的膳食结构，在这些国家的专家分析中已认识到与某些慢性疾病的发病有着密切关系，如估计癌症总死亡的35%归因于营养不平衡，故列为慢性毒性的第四位。
二、远离食品安全隐患
要消除食品安全隐患，除政府与国家需要在加大宣传，提高食品安全的公众意识；进一步完善食品安全标准体系；建立健全食品安全监督检验体系，加强食品安全监控工作；加快食品安全立法，加强执法监督；完善安全食品的市场准入制度；增加投入，完善食品安全体系建设等方面加大工作力度外，作为普通百姓在日常生活中应从自身出发，构筑食品安全防线，杜绝食品安全隐患，以达到营养健康的目的。
1．建立科学合理的膳食结构模式
合理的膳食营养结构模式的建立对确保居民的食品安全具有举足轻重的重要意义。当前世界营养学专家根据我们每天所吃的食物按搭配比例的差异，将膳食结构模式划分为两大类型，即以动物性食物为主的西方型和以植物性食物为主的东方型。
西方型膳食结构是以欧美等发达国家为代表，以动物性食物为主的高蛋白、高脂肪、高热量的所谓“三高”型结构。其优点是膳食中优质蛋白质含量高，青少年的身高和体重增加得快，不利的一面是热量过剩、营养素不平衡，随之带来的是现代“文明病”——心脑血管病、癌症、糖尿病、肥胖症的发病率不断增高，严重危害人体健康，而且成为致死的主要原因。
东方型膳食结构是以日本、中国等亚洲地区和一些发展中国家为代表，以植物性食物为主的饮食结构。其特点是膳食中含多不饱和脂肪酸，品质较动物脂肪中的饱和脂肪酸好，有利于血脂的运行、防止胆固醇在血管壁上的沉积危害心血管系统的健康，同时植物性食物还含有丰富的食物纤维，能促进肠管蠕动、迅速排除积粪而减少大肠癌的发病率。营养学家认为，日本那种以粮食、豆类、鱼类为主的东方型膳食结构较为科学合理，因此，日本人的健康水平较好，平均寿命比美国、中国人高。
我国正处于经济转型时期，居民的膳食结构变化较大，应在饮食多样化的原则下，积极倡导东方型的膳食结构模式，杜绝盲目追求西方型的“三高”膳食模式。
2．提高食品安全意识
消费者应经常关注媒体定期的关于食品质量安全抽查情况的通报，增强食品安全意识，有利于引导合理消费。
当前市场上发布了几类食品安全标志 ：
①食品安全标志说明该产品符合食品质量安全市场准入制度，允许进入市场销售。
②无公害农产品标志这类产品中所含有的化学农药、兽药、渔药、肥料、饲料添加剂等残留量低于确保食品质量安全的最低限量值。
③绿色食品分为A级和AA级食品，A级绿色食品与无公害农产品标志的质量大致相同；AA级绿色食品与有机食品的质量标准一致。
④有机食品标志有机农业是一种完全不用或基本不用人工合成的化肥、农药和饲料添加剂的生产体系，有机农产品是指根据有机农业原则和有机农产品生产、加工标准生产出来的农产品。这些食品安全标志有利于引导居民合理消费。
3．购物中学会“择优而购”
一种食品永远不出现任何质量问题几乎就是不可能的，人类所能做到的，是尽可能在第一时间内知晓食品中出现的问题，并且有足够的应急措施来应对这些问题。因此，在选购食品时，学会客观、准确、快速地识别其品质优劣“择优而购”，是很有必要的。如：
包装食品
在选购包装食品时，一是尽量不要到街头的小摊小贩那儿购买，而应选择可信赖的、储存、冷藏条件好的商家和品牌，购买那些定型包装的食品，这样安全性可大大提高，而且万一发现所购食品有问题，也可以找到源头。二是看包装，包装产品要密封、无破损。三是看标签，应花几分钟，把包装上的各种标示，如品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等查看清楚。应尽量挑选近期生产的产品，选择大型企业或通过认证的企业，尤其一些需要限制某些营养素的疾病患者，如糖尿病、肾脏病患者等，更要特别注意阅读营养标示。四是看外观，不要挑选色泽太艳的产品，过分漂亮的颜色很可能是人为加入的合成色素或发色剂亚硝酸盐。
蔬 菜
在选购蔬菜产品时，一是看色泽，根据各品种本身固有的颜色、光泽，判断蔬菜的成熟度及鲜嫩程度；二是嗅气味，新鲜安全的蔬菜不应有腐败味和其他异味，最多仅含有清香、甘辛香、甜酸香等蔬菜本身所具有的气味。三是察形态，多数蔬菜具有新鲜的状态，如有蔫萎、干枯、损伤、变色、病变、虫害侵蚀，则为异常形态。还有的蔬菜由于人工使用了激素类物质，会长成畸形。注意：带虫眼的蔬菜绝不等同于无公害蔬菜，有的农药残留量反而更高。
水 果
在选购水果产品时，一是应尽量购买当令水果，不合时令的水果往往须多喷洒大量药剂才能提前或延后采收上市。二是外观的鲜美、亮丽，以及有无病斑、虫孔等对水果的营养与品质关系不大，不影响其安全性。但表皮光滑的水果农药残留较少，而外表不平或有细毛者，则较易附着农药。另外有套袋保护的水果，则药剂附着较少。三是若水果外表留有药斑或不正常之化学药剂气味者，应避免选购。四是食用前应以大量清水冲洗水果，削皮或剥皮食用的种类也宜先清洗后再削皮或剥皮。
食用油
在选购食用油时，以颜色浅、无分层、透明度好、无沉淀和悬浮物的食用油品质较高；颜色深(香油除外)、存在分层的食用油品质较差。
人们只有在日常生活中建立合理的膳食结构模式，在食品采购过程中，不断提高食品安全意识、增加防范食品安全问题出现的小常识，从自身做起，才能最大限度地远离食品安全隐患。