>>> 2005年第8期

水中人参美芡实

作者：安铁生

　　
　　有期中央电视台《致富经》节目将镜头对准了一位来自河北廊坊的姑娘李艳，急于找工作的她在苏州农村看到水塘里一种植物果实鸡头米，自称“机会主义者”的她得知鸡头米既是制作菜肴、凉茶的好原料，又具清热祛火、补肾益精的功效，于是收购新鲜鸡头米冷藏，开拓各地饮食市场赚了钱，生意越做越红火。
　　鸡头米在水乡产地大家都知道，可其他大部分地方的人就弄不清它为何物了。鸡头米又名芡实，是我们厨房常用之物。在中国饮食烹调过程中，勾芡是重要的技艺之一，正宗的芡是用芡实研成的粉加水调制而成(现已用荸荠粉、藕粉甚至淀粉代替)，特性是粘性大，不易泻水。如鲜芹、芥兰的水分足、表面光滑，难以入味，用芡汁把味“挂”上，达到润物提味的目的。勾芡的种类颇多，有以蛋白、奶汁调制的白芡，有以糖醋调制的黄芡，有以菠菜汁、韭菜汁调制的青芡，可使成菜更加鲜艳夺目、味道浓厚、质地柔嫩，达到锦上添花的目的。
　　芡实是睡莲科植物芡的成熟种仁，李时珍在《本草纲目》中说，泽农广收芡子，以备歉荒，“芡可济俭歉，故谓之芡”。由于芡的花朵很美，与众不同，紫色肉质状如鸡头，其下生长出的果实可食可药，所以俗称鸡头米，自古以来有“水中人参”之美誉。《神农本草经》将芡实例为上品，称“鸡头实，味甘平……益精气强志，令耳目聪明，久服轻身不饥，耐老神仙”。说常食芡实可如神仙一样长生不老，可见功效不凡。《本草经百种录》称，“鸡头实，甘淡，得土之正味，乃脾肾之药也”。《本草求真》曰：“芡实如何补脾，以其味甘之故；芡实如何固肾，其味涩之故。惟其味甘补脾故能利湿，而泄泻腹痛可治；惟其味涩固精，故能闭气，而使遗带小便不禁皆愈……功与山药相似，更有甚于山药”。
　　北宋文学家、书画家苏东坡清朗豪健、才思敏捷，据载得益于自己创意的一种食疗强身美容妙法：将芡实煮熟后，一枚一枚地细细嚼咽，一日20～30粒，长年不辍，自称此法包含着古代气功中的动功——咽津。《东坡杂记》曰：“人之食芡也，必枚啮而细嚼之，未有多嘬而咽者也。舌颊唇齿，经日嗫嚅，而芡无五味，腴而不腻，足以致上池之水，故食芡者，能使华液通流，转相挹注”。奥秘原来如此。
　　东南亚近热带地区，人们喜将芡实与绿豆、薏苡仁、百合加冰糖炖食，不仅味美，还补中益气、开胃解热、补肾强身。我国南方人喜将芡实制成凉茶饮用。许多海外华侨每制鱼肉菜肴，或灌制香肠，均放一定量的芡实粉作配料，可增强鲜香口感，提高食品质量。
　　芡实亦食亦药，食疗方颇多，今举便方数则(请在医师指导下辨证后使用)：
　　芡实60克，花生仁30克，红枣10枚，红糖适量，加水同煮。可调补脾胃、益气养血，对脾胃虚弱的产妇及贫血、体虚、气短者有良效。
　　芡实15克，党参12克，白术9克，白扁豆12克，山药12克，薏苡仁12克，水煎服。一日1剂，可治脾虚腹泻、久泻不止、消化不良。
　　芡实15克，金樱子12克，菟丝子、车前子各10克，水煎服，治遗精滑精、小儿虚弱遗尿、老人小便频数。
　　芡实15克，山药12克，黄柏9克，泽泻9克，党参12克，白术9克，水煎服，一日1剂，可治妇女白带过多。
　　芡实、莲子、山药、白扁豆等分，磨研成细粉，每次30～50克，加白糖蒸熟作点心吃，可治慢性泄泻(包括五更泄泻等)。
　　芡实100克，炖老鸭，治虚烦梦泄、肾虚尿多。
　　此外，取芡实与瘦猪肉或牛肉共煮，不但色泽美、口感酥，且味道鲜，又有补益作用，男女老少皆宜食用。