>>> 2005年第8期

反式脂肪危害知多少

作者：张家庆

　　
　　人造奶油(人造黄油)又称麦淇淋，因可代替纯天然奶油，在上世纪六七十年代被认为是食品加工科技的一大进步，现在却受到了越来越多的质疑。
　　
　　问题的由来
　　
　　20世纪六七十年代，科学家们发现，脂肪中的饱和脂肪酸对人体不利，易产生冠心病，因而寻求对策。最简单的就是不用饱和脂肪酸，只用单不饱和、多不饱和脂肪酸。可是不饱和脂肪酸多为液体，色香味也欠佳，很难用于食品加工。
　　从化学知识上讲，碳链长的脂肪酸熔点高，碳链短的熔点低。而同样长短的碳链，饱和的脂肪酸熔点高，有不饱和链的熔点低。因此把无害的不饱和脂肪酸加上氢(氢化)，使之部分饱和，不就可以提高其熔点了吗(从液体变固体)，这一科技成果就是人造奶油的发明。当时认为，它既没有饱和脂肪的害处，又有了色香味形俱佳的长处，因而受到欢迎。
　　
　　反式脂肪的危害
　　
　　可是新的问题出来了，20世纪90年代起，人们发现人造奶油增加血中低密度脂蛋白胆固醇(LDL，又称坏胆固醇)，减少高密度脂蛋白胆固醇(HDL，又称好胆固醇)，类似于饱和脂肪酸的问题，因而增加冠心病的发病率。而且它还抑制必需脂肪酸的吸收。如果母乳中含它的成分，可影响婴儿脑及神经系统髓鞘细胞膜，以致婴儿神经系统发育不良。
　　
　　什么是反式脂肪
　　
　　并不是所有脂肪都不好，脂肪也有“好”有“坏”。饱和脂肪、反式脂肪是不好的，而多不饱和脂肪、单不饱和脂肪则属于好的。有一部分在人体内不能合成，还是“必需”脂肪酸。一般的液体植物油大多属不饱和脂肪之列。研究发现，人造奶油虽然是不饱和脂肪酸，却增加了一部分“反式”脂肪酸。
　　反式脂肪酸(TFA)和甘油结合成的脂肪，也称为反式脂肪。反式脂肪的问题在于把原本弯曲的碳链部分变直了，因而反式脂肪和饱和脂肪一样，不易被体内酶代谢而造成类似的危害。
　　反式脂肪的危害，除发现上述的增加LDL、降低HDL等以外，研究还发现，在占食物总热量的3%~11%范围内，反式脂肪每增加1%热量，将增加1%LDL及减少1%HDL。此种改变，则造成动脉粥样硬化及冠心病的发病率增加。
　　
　　怎样少吃反式脂肪
　　
　　人们会问，哪些食品含反式脂肪？涂抹面包的人造奶油当然含反式脂肪。因为人造奶油加工的食品往往香、酥、脆，美味可口，而且不易陈腐变质(或称哈喇味)，可延长保质期。还有一个更重要的原因，就是人造奶油比天然奶油便宜得多。因此，多数食品加工用反式脂肪，如炸鸡、炸土豆条、炸薯片、华夫饼干、甜面包圈、脆饼、饼干、酥饼、色拉酱等各种各样经过炸烤制作的食物。
　　研究发现，自然界也有少量反式脂肪存在。主要是在反刍类动物牛羊的瘤胃中，有些细菌能把脂肪氢化而产生反式脂肪。因此，牛羊肉以及奶油中就有可能含2%~9%的反式脂肪。如果饲料中有反式脂肪，则家禽及猪的脂肪中也有可能含少量反式脂肪。
　　由于反式脂肪是工业化的产物，因此和饱和脂肪不同，从理论上说少吃或不吃反式脂肪是可以实现的。不过如上所述，加工的食品几乎都有反式脂肪，所以你进了洋快餐店或买些糕饼零食，都可能吃到反式脂肪。因此，除了有些政府限制其使用量以外，目前只能尽量减少进食上述食品，或尽量自己用液体植物油加工。如果一定要用到人造奶油一类的食品，则选用软的有半流动性的，这比选用硬的人造奶油要好。
　　美国食品和药物管理局(FDA)要求，从2006年1月1日起，食品标签上必须标示反式脂肪的含量，让消费者自己可以有所选择。我国则尚未要求食品有营养成分标示，标示反式脂肪还远没有提到议事日程上来。其实，标签上标示含量仅仅是治标，要治本还得消灭反式脂肪。目前，国外正在研究不用加氢的方法制造人造奶油。已有化学的或酶的脂肪内酯化，同样可以提高油的色香味形，而不含反式脂肪，这样就可能解决此问题。
　　摄入反式脂肪超过多少量危害比较明显，这个问题尚在研究中，目前尚无结论。但可以认为，饱和脂肪、反式脂肪及胆固醇是吃得越少越好，因为它们都不属于“必需”脂肪。目前建议，总脂肪热量应占全部热量＜30%，而饱和脂肪应＜10%。
　　
　　 什么是反式脂肪酸、反式脂肪？
　　饱和脂肪酸的碳链是一条直链，而不饱和脂肪酸则在部分碳与碳之间有双键。
　　
　　
　　只有一个双键称为单不饱和脂肪酸，有多个则称为多不饱和脂肪酸。此双键使碳与碳之间连接更近，产生扭曲，成为弯曲链。双键越多，弯曲越甚。双键上的两个氢原子一般都向着一边，称为“顺式”(见图)。当多不饱和脂肪酸氢化时，除了使一部分双键补了氢(不成为双键)以外，还使另一部分双键上碳原子的两个氢变成一个上一个下了，这就称为“反式”。