>>> 2006年第3期
抗癌食蔬——花菜
作者：傅维康
花椰菜为一年生或两年生十字花科甘蓝的变种，其花蕊白色或淡黄者为白花椰菜，花蕊绿色者为绿花椰菜，两者泛称花椰菜，别名有花菜、菜花、芥蓝花、花甘蓝、球茎甘蓝等。绿花椰菜另有西蓝花、青花菜等别名。
花椰菜原产于地中海沿岸及荷、意、英、法等一些西欧国家沿海地区，后来逐渐被引种到世界许多地方。中国人引种花椰菜大约是在19世纪中期清代，白花椰菜最先被引种到中国广东、福建与台湾沿海地区。绿花椰菜则进来得晚些。成书于清代光绪丙戌年（1886年）的《闽产录异》较早记载了白花椰菜：“近有市番芥蓝者，其花如白鸡冠。”民国初年《素食说略》简述了花椰菜的形态特点和烹调方式：“京师菜肆卖者，众蕊攒簇如球，有大有小，名曰菜花。或炒，或炖，或搭芡，无不脆美，蔬中上品也。”
花椰菜主要供人们作蔬食，但也可作药用。17世纪末至18世纪30年代，荷兰医学家、植物化学家布尔哈夫（1668～1738年）曾创制了若干品种植物的糖浆，其中有一种是取花椰菜花的花蕊和嫩茎榨汁，煮沸冷却后，加入蜂蜜调匀而制成花椰菜糖浆，用于治疗咽喉炎和气管支气管炎，据说能获得清咽、爽喉、润肺、止咳的功效。彼时，肺结核病尚无特效药可治，花椰菜糖浆用于肺结核病患者润肺止咳，能取得一些效果，且价格低廉，因而当时曾被病家称誉为“穷人的医生”。
现代学者对花椰菜科学实验得知，它含有多种对人体有益成分，特别突出者如吲哚类化合物，具有抵制肿瘤细胞增殖、诱导肿瘤细胞凋亡的效用，从而预防和减少罹患胃癌、直肠癌、膀胱癌、前列腺癌、肺癌、乳腺癌的概率。花椰菜中的硒和β-胡萝卜素能阻止人体癌前期的细胞变异过程，遏制癌肿生长。花椰菜所含β-胡萝卜素和类黄酮化合物等成分，对人体的保健功效还有：抗氧化作用，延缓衰老，提高免疫力和肝脏解毒机能，降低发生血小板凝聚成块的概率，增强血管壁功能，减少心血管和脑部疾患。花椰菜所含维生素U，以及能杀灭幽门螺杆菌的萝卜硫素（绿花椰菜含量更多），很有益于防治胃溃疡、十二指肠溃疡和胃炎，从而减少胃癌发生率。花椰菜所含叶黄素，是保护眼睛视力的重要抗氧化剂。花椰菜中的可溶性纤维和纤维素，既减少肠道对胆固醇吸收，又促进其蠕动，防治便秘。
此外，花椰菜还含有多种矿物质（钙、磷、铁、钾、钠、镁、钼、锰等），维生素（A、B
花椰菜的无数小凹花蕊，易残留农药，烹调前需仔细清洗，然后浸泡于淡盐水中5～10分钟，再用清水冲洗之后烹调。还需要提及的是，花椰菜和其他芥类蔬菜含有少量干扰甲状腺利用碘质合成甲状腺素的物质，若长期连续进食较多量花椰菜，有可能发生缺碘性甲状腺肿大，因此，宜同时进食含碘食物加以弥补。