>>> 2006年第5期
话说“起阳草”
作者：傅维康
韭菜为百合科多年生宿根草本植物，新栽种的韭菜，生长出的长叶经剪割之后，逐渐地又能生长出新叶，一年之中可供剪割四五次，因此，东汉许慎《说文解字》对“韭”字解释：字形表示它从地面上生长出的叶子，字义为“一种而久生者，故谓之韭。”明代《本草纲目》也说：“韭，丛生丰本，长叶青翠……剪而复生，久而不乏也。”正因韭菜上述特点，所以“韭”和“久”字读音相同。由于韭菜被栽种之后，在数年中可供多次剪割作蔬食，所以它又名丰本，并被趣称为懒人菜、长生韭、草钟乳、起阳草、一束金等。
虽然，韭叶被剪割之后能旺盛再生，但并非任何时候都可剪割，中国古人总结指出：“剪（韭叶）忌日中”。唐代诗人杜甫所写“春雨剪春韭”诗句，似可看出在“春雨”中剪韭叶是合适时机。
用韭叶、韭花、韭黄作主料或配料，无论是炒或煮或作馅，可以烹调出名目繁多的美食，南宋诗人陆游的“园畦剪韭胜肉美”诗句，反映了他对韭菜的赞赏。中国古人在食用韭菜的生活实践中，还体验到它的疗病功效，如韭菜叶、花和根，具有温中、行气、活血、化瘀、解毒作用；韭菜子有补肝肾、壮阳、固精等作用。历代中医文献记载用韭治疗的疾病颇多，具体如韭叶和鲫鱼煮汤内服治疗下痢；煮食韭叶、韭根补体虚、开胃、益阳、止尿血；煮韭汁外洗痔疮、脱肛；韭菜子（一至三钱）煮食治疗尿频、遗尿、遗精、腰酸膝冷等，韭菜有“起阳草”之别名即缘于此。
据研究者实验得知，韭菜含蛋白质、脂肪、碳水化物、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、维生素E和K、挥发性成分、含硫化合物、粗纤维、草酸等。矿物质钾含量相对较高，钠含量低，硒含量高于黄芽菜、花椰菜、芥菜等。韭菜的挥发性成分和含硫化合物，是产生韭菜特有辛辣气味的物质，上述成分和化合物具有促进食欲、扩张血管与发汗等作用，对食欲不佳、高血压、冠心病等，有一定的辅助治疗效果。含硫化合物对绿脓杆菌、痢疾杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等有抑制作用。韭菜富含粗纤维，能促进肠蠕动，防治便秘。韭菜粗纤维还能把人们有时误吃进消化道里的头发、金属碎屑等包裹，将其排出体外，因此，韭菜在肠道内起到了“清道夫”的妙用。
韭菜中含蒜氨酸和蒜酶，二者平时“互不相涉”，但切碎的韭菜，其切口与空气接触，蒜氨酸在蒜酶“催化”下，产生浓烈挥发性辛辣气味的蒜辣素。为减少此种具有保健功效物质的损失，切碎的韭菜应及时进行烹调食用。
韭菜含草酸，服食奶粉、牛乳等富含钙的食品，不要同时吃韭菜，避免草酸和钙结合成草酸钙而妨碍人体对钙的吸收，也减少体内形成结石的可能性。
由于韭菜根部易发生虫害，有的菜农在韭菜根部施以大量强效杀虫剂，因而上市的韭菜可能残留多量农药。为避免农药中毒，对韭菜须充分洗净，并把它全部浸于清水中15分钟，取出再冲洗后，进行切碎、烹调食用，以保安全和健康。