>>> 2006年第9期
油盐太多也致病
作者：杨秉辉
复旦大学附属中山医院教授
防胜于治，是尽人皆知的道理。欲防其病必先知其理。心脑血管病和癌症发生的机制，虽然还需要进一步深入研究，但基本上是一些“生活方式病”，即主要因不良生活方式而引起。在诸种生活方式之中又以饮食的关系最大。在饮食问题之中，又以油和盐的摄入过多为最大的问题。
脂肪类物质吃得太多，可能导致动脉粥样硬化。而动脉粥样硬化则是心脑血管病的基本病因。动脉粥样硬化可以简单地理解为血液中过多的脂类物质在动脉血管中沉积，使得动脉血流不畅，以致由这些血管供应血液的器官得不到充分的血液供应而发生功能障碍。比如冠状动脉粥样硬化可使心肌血液供应不足，心肌因缺氧而产生心绞痛的症状；冠状动脉中的脂肪块如果脱落下来，被血液冲到较小的动脉分支中便可以将其完全堵塞，于是形成心肌梗死。同样，如果脑动脉堵塞，便是脑梗死，都严重危害人的生命。
高脂肪膳食摄入过多，还是大肠癌发病的重要原因，妇女乳腺癌发病率也因而增加。近年的研究还提示，胰腺癌与前列腺癌很可能也与高脂肪的摄入有关。
盐摄入过多是高血压病的原因之一，血液中所含的盐能将水分保留在血中，使得人体循环的血量增加，从而加重了心脏的负担，也增加了心脏收缩时搏出的血液对血管壁的冲击力，造成血压增高。现代医学研究还发现，血液中含盐量过高时还会刺激肾脏分泌一种能促使血管收缩的内分泌物质——肾素，使血压增高。而高血压如不能有效控制，则终将使心脏、脑、肾脏发生病变，如高血压性心脏病、冠心病、脑溢血、肾功能衰竭等。盐摄入过多还破坏了胃黏膜表面的黏液层，使胃黏膜的屏障丧失，酸甜苦辣直接刺激胃黏膜，不但胃溃疡、胃炎增多，致癌物质亦可长驱直入，胃癌也因此增加。
营养学家指出，人每日摄入油脂克数应不超过其体重千克数乘0.45，这样计算下来，一般人每日摄入油脂量约为25～30克。但据中国营养学会调查，我国居民每日油脂摄入量约为44～60克，沿海经济发达地区的居民则更高达60～90克，超标严重。营养学的研究亦指出，盐的摄入每人每日则以6克为宜。但据中国营养学会调查，我国北方居民每人每日食盐摄入量高达15～18克，南方居民亦高达10～12克，超标2～3倍。
我国居民摄入的油与盐何以如此超标？这与我国传统的烹调方法相关。用油煎炒是主要的烹调方法，浓油重酱是国人之所爱。在相当一部分民众中，以为不吃肥肉、多吃些蔬菜，大约总不会“高血脂”了吧。其实，我国居民吃蔬菜都是用油炒来吃的，而且用油越多菜才越香，用盐亦是如此，无盐则不鲜。因此，蔬菜吃得越多油也吃得越多、盐也吃得越多。或许也有人认为一般家中烹调用油并不算多，菜也没吃得过咸。但是也必须理解，也许每一个菜用的油和盐并不算多，但是我们现在吃的菜多了，用油和盐的绝对量也就多了。想一想，如果把做3～4个菜的油和盐放在一个菜里，恐怕这菜也就油得、咸得没法吃了。而做成3～4个菜则就不知不觉地吃了下去了。多吃些菜本身没有什么不好，但是用我国传统烹调方法烹制的菜，却因而带来油和盐的摄入超标，天长日久，心脑血管病与某些癌症也会因而增加。这个问题已经到了应该引起我们重视的时候了。