>>> 2006年第11期
秋季萝卜赛人参
作者：傅维康
古代汉语中有“三白”一词,是指白萝卜、盐和饭,因三者都是白色。唐代杨华《膳夫经手录》说:“萝卜,贫窭之家,与盐、饭皆(偕)行,号为三白。”宋代朱弁《曲洧旧闻》记述:苏东坡有一天对担任过进士考官的刘贡父谈及,自己和弟弟年轻时,在准备科举考试期间常以“三白”果腹,“食之甚美,不复信世间有八珍也”。刘贡父听到苏东坡所言,即问“三白”指何物?苏回答:“一撮盐、一碟萝卜、一碗饭,乃三白也”。可见在中国古代,白萝卜常是贫困者下饭之菜。
萝卜是十字花科一年或二年生草本植物,原生于中国,中国古人栽种萝卜的历史至少已有两千年了。因品种与下种时间之不同,一年四季均有收成,以冬季耐寒者为优。萝卜的别名颇多,如莱菔、芦菔、萝白、萝北、土酥、秦菘、紫菘、温菘等。元代王祯《农书》解释“土酥”之得名是萝卜“洁白如酥也”。明代李时珍认为“菘乃菜名,因其耐冬如松、柏也”。
中国古人栽种萝卜,主要供日常蔬食或和其他食物搭配烹饪菜肴。李时珍高度赞赏萝卜“根、叶皆可生可熟,可菹可酱,可豉可醋,可糖可腊,可饭,乃蔬中之最有利益者”。中国古人很早就把萝卜作药用,谚语“秋季萝卜赛人参”,正是人们认识到萝卜某些保健功效的反映。其实,它在医疗上还有更广泛的作用。中医学认为,萝卜生者味辛,药性冷;熟者味甘,药性温平。其功效有促进食物消化、排除胃肠胀气、消滞通便、化痰止咳、舒咽清音、益五脏、散瘀血、利小便、解酒醉、除腥膻等。常食萝卜使人皮肤白嫩。生萝卜还有外治用途:偏头痛患者可用生萝卜汁滴鼻对症治疗(左侧偏头痛,取萝卜汁滴入右鼻腔内;右侧偏头痛,左侧鼻腔内滴入萝卜汁)。人体局部碰伤,皮肤未破者,将生萝卜捣烂外敷局部,有助消肿减痛。
此外,萝卜子也具有消食除胀、定喘化痰、利大小便的作用。明代医家韩首创并记载于《韩氏医通》的“三子养亲汤”,是用苏子、莱菔子、白芥子三味药组成的名方,适于治疗实证咳嗽多痰与食少难化,其中萝卜子主要发挥消食导滞与行气去痰的作用。
据报道,萝卜的营养成分虽然多数含量不高,然而却有其特殊之处:所含淀粉酶,能促进食物中的淀粉消化,防治胃肠道食物积滞与胀气;它含有“干扰素诱生剂”,能激发人体正常细胞产生抗御病毒与癌细胞的“干扰素”;所含木质素和辛辣物质,既有助于脂肪代谢,减少脂肪在皮下堆积,又提升巨噬细胞吞食致病菌,并能分解致癌的亚硝酸胺,减少癌肿发生概率。萝卜所含上述成分固然很有利于人体保健,但它们却会因高温而受到不同程度损耗,因此烹饪萝卜时间不可太长。如若生吃萝卜或进食做成泡菜的萝卜,它所含上述物质将能发挥更好效用。
萝卜还有其他特点:它脂肪含量很低,而钾含量相对较多,是高血脂、高血压、心血管疾病患者及肥胖者的合适食物;萝卜不含草酸,所以它虽然钙含量高,却不会产生草酸钙而减少钙的吸收;萝卜含硒元素相对较多,对防御癌肿很有裨益。
萝卜虽是良好的食物,但也有需注意之处:萝卜不宜和胡萝卜同烹饪,因胡萝卜含抗坏血酸酵素,会破坏萝卜中的维生素C;又者,食萝卜后,不要紧接着进食大量橘子、柿子、葡萄等水果,因萝卜在肠道内经代谢后会产生硫氰酸,而水果类的植物色素在肠道内经细菌分解转化成的某些物质,据说会加强硫氰酸抑制甲状腺功能,进而可能引发单纯性甲状腺肿;还有,中药学理论认为,萝卜“破气通下”,慢性胃炎、胃及十二指肠溃疡患者及体虚大便溏薄者,不宜多食萝卜;进食补益药时,不要同时吃萝卜,避免降低补益药物的药效。