>>> 2007年第2期
从传统膳食中吃出健康
作者：赵 霖
——赵霖教授
随着经济的不断发展，我国人民生活水平不断提高。但是由于饮食误区的存在，膳食结构“西化”，造成“文明病”泛滥。从总体来看，我国国民的营养状况是：营养不良和营养过剩同在，贫困病和富裕文明病并存。中国营养不良的儿童有2 400万，佝偻病与缺铁性贫血仍是农村主要的营养缺乏病。而经济发达地区膳食结构“西化”，“洋快餐”无孔不入，营养过剩造成的肥胖已成为威胁少年儿童健康的严重问题。在这种情况下，引导全民族科学合理地进行食物消费，进一步提高国民健康素质，就显得犹为迫切。
“沙发、土豆文化威胁人类健康”
1997年，世界卫生组织（WHO）发表的一份报告指出：不健康的生活方式——沙发、土豆文化（指坐在沙发上，吃着炸薯条、喝着可乐看电视）威胁人类健康。我国青少年长时间看电视的比例达12.7%。美国对10～15岁青少年调查显示：平均每天看电视5小时的孩子肥胖症发生的危险比看电视不足2小时的孩子高5.3倍。
二战后，在崇尚速度和效率的美国，麦当劳、肯德基等快餐迅速崛起，20世纪末美国快餐餐厅有12.8万家，占全美餐饮业的42.6%。美国的律师、营养学家、医学专家和公众一致认为，快餐业应对公众健康状况承担重要责任！由于一顿“洋快餐”能提供每个人约一天需要的热量和脂肪，所以被称为“能量炸弹”。“洋快餐”又具有三高(高热量、高脂肪、高蛋白质)、三低(低矿物质、低维生素和低膳食纤维)的特点，营养学家为它取了个绰号——“垃圾食品”。
2003年，华盛顿大学内分泌学家迈克尔 • 施瓦茨教授研究发现：洋快餐（汉堡包、炸薯条等）会影响人体内分泌系统、引起激素变化，使食用者易上瘾，难以控制进食量。瑞典国家食品管理局2002年4月24日公布：汉堡包、炸薯条、炸薯片、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮，饼干、蛋糕等食品中含大量丙烯酰胺（又称丙毒）。其可导致基因突变，损害中枢和周围神经系统，诱发良性或恶性肿瘤。WHO规定，每千克食品中丙烯酰胺不得超过1毫克。“洋快餐”的炸薯条高出该标准约100倍，一包普通的炸薯片则超标约500倍。
2005年1月，《华盛顿邮报》刊载了彼得 • 古德曼的文章——“快餐咬了中国文化一口”。文章指出，对28个国家1.44万名成年人调查发现，在中国41%的受访者每周至少要吃一次“洋快餐”，而在美国这个数字仅为35%。文章披露，麦当劳在中国105个城市开有600多家分店。肯德基则拥有1 200家分店，2004年新开了270家分店，2005年又开张了200家。文章说：“中国目前约有两亿人体重超重，600万人肥胖。公共医疗专家认为‘洋快餐’消费日益增多是造成中国居民糖尿病和高血压发病率越来越高的首要原因。”
鼓励健康的饮食结构
国际抗癌联盟1999年在北京召开的“膳食、营养与癌症预防的新进展座谈会”指出：“癌症发生的绝大部分原因是环境因素，而膳食营养是除吸烟以外最主要的环境因素。在膳食、营养与癌症的关系中，只有蔬菜、水果的保护作用最具有说服力。”并强调“预防癌症不能依靠营养素，而要依靠食物”。
2006年5月29日，荷兰国家公共卫生和环境局发布的报告指出：“增加鱼、水果、蔬菜的食用量，减少饱和脂肪和反式脂肪的摄入量，可以挽救许多生命。不健康的饮食习惯每年造成约3 000名荷兰人因患糖尿病、心脏病和癌症而死亡；肥胖每年使8 000名荷兰人因患心脏病和癌症死亡，对健康造成的危害与吸烟一样严重！荷兰大多数严重疾病和死亡病例都是因饮食结构不合理造成的，这使荷兰人平均预期寿命缩短1.2年。”目前，荷兰1 600万人口中约有75%的人蔬菜水果摄入量低于推荐量，而年人均肉类消耗量却达83～85千克，比推荐量高出了50%。肥胖症使荷兰人的平均预期寿命缩短了0.8年。报告指出：如果荷兰成年人体重降低3千克，就能够使因肥胖引起的疾病发病率降低25%！欧洲食品安全局局长科特尔说，荷兰这份报告将成为他们分析食品和饮食结构风险时的主要参考文件。因为仅仅保证食品安全是不够的，世界各国政府应当鼓励健康的饮食结构，以提高公众的健康水平！
“洋快餐”用的氢化油是将植物油加氢后生产出来的。含自然界不存在的反式脂肪酸，影响人类内分泌系统，危害健康，美国每年有3万个死亡病例与反式脂肪相关。而在炸鸡、炸薯条中大量使用氢化油的快餐巨头肯德基首当其冲，成为被禁止使用人造反式脂肪的对象。2006年10月30日，美国肯德基快餐连锁店被迫禁用人造反式脂肪。
平衡膳食，辨证用膳
从神农尝百草开始，中华民族传统营养学作为中医药学的重要组成部分，在漫长的历史进程中为各民族的健康发挥了巨大的作用，是中华文化宝库中一颗璀璨的明珠。
西方哲学思想在现代农业上的体现是化肥的直接补充，农药的直接对抗；而在现代医学上的体现，就是外源性营养素——维生素、矿物质等的直接补充，抗生素等化学合成药物的直接对抗。西方人习惯于吃药片，中国传统讲究食疗。西方膳食——特别是美式快餐，食物品种非常单调，动物性食物过多，蔬菜摄入量严重不足。我国第一部农耕专著《齐民要术》收集谷类、豆类植物十多类，约200余种；蔬菜20多类，100多个品种；鱼、肉、蛋约百余种。中华民族的农耕文明使我们有140余种蔬菜可供选择食用，所以形成了以谷物、豆类为主，进食足量蔬菜，以动物性食物作为补充，兼食水果的中华民族传统膳食结构。这种膳食结构内涵丰富，保健养生功效明确。正是中华民族几千年生态农业的成功实践，为“寓医于食”——即利用饮食养生保健，奠定了坚实的物质基础。
中国传统膳食结构强调“平衡膳食、辨证用膳”，提倡含不同营养成分食物的互补。我国古代先贤有如下精辟的论述：
五谷宜为养，失豆则不良，
五畜适为益，过则害非浅，
五菜常为充，新鲜绿黄红，
五果当为助，力求少而数，
气味合则服，尤当忌偏独，
饮食贵有节，切切勿使过。
中华民族传统营养学有丰富的哲学内涵：包括“天人合一、身土不二”的生态观；“调理阴阳、阴平阳秘”的健康观 ；“药食同源、寓医于食”的食疗观 ；“审因施食、辨证用膳”的平衡膳食观。故大众遵循 ：“饮食清淡，素食为主”、“可一日无肉，不可一日无豆”、“粗茶淡饭，青菜豆腐保平安”、“食，不可无绿”等平衡膳食原则。对中华民族的健康、繁衍发挥了巨大的作用。
中华民族传统膳食结构是千百年来饮食生活经验积淀的结晶，浸透着祖先和历代先贤的血汗，凝聚着我们伟大民族的智慧，集中、升华了中华民族亿万民众的实践、经验、教训和成功。我们没有理由不尊重她、认真继承和发展她。