>>> 2007年第2期

火锅话古

作者:傅维康




  火锅是国人一种传统烹饪食物的方式,其起源具体年代已难查考,但推想,在中国先民懂得利用火并发明制造陶器后,他们采用陶釜、陶鼎煮熟食物的原始烹饪,就开始萌芽并逐渐发展了。
  用陶鼎烹饪食物,起源很古老,但此种方式,在相当长时期里并不称“火锅”,例如汉代的“镬”、“镬斗”,三国时期的“五熟釜”,唐代的暖锅等,它们都具有后来所称“火锅”的用途。而“五熟釜”因被分隔成五格,每格里可放入一种或数种食物烹饪,煮熟后取出再调味食用,能品尝到更多种味道。因此,“五熟釜”不仅是后来“鸳鸯火锅”的先河,并且比后者有更多的用途。
  南宋时期,福建泉州人林洪编撰了一本饮食专书《山家清供》,记述了名目繁多的清雅菜肴,其中有一则涮食兔肉的故事:有次,林洪前往武夷山上第“六曲”的“仙掌峰”,拜访住于该处的隐士“止止师”,在其上山过程中,“遇雪天,得一兔”,他把这只野兔带到“止止师”住处,打算煮熟后两人共享。可是没有厨师帮助烹调,“止止师”告诉林洪,把清除毛皮和内脏后的兔肉切成薄片,以酒、酱、椒料稍渍,继而在小火炉上煮沸一小锅清水,用筷子夹住一片兔肉在沸水中“摆熟”,即可取出再蘸佐料食之。所谓“摆熟”,即是在沸汤中“涮熟”。林洪亲历此烹饪过程,目睹红色的生兔肉片在沸汤中反复摆涮,红色逐渐变成白色,宛似天空中逐渐改变颜色的云霞,因此,他给此种在沸汤中“摆熟”的兔肉片,取了一个“拨霞供”的雅号。后来,“拨霞供”成了涮兔肉的专称和美称。
  清代年间,有的文献述及“暖锅”,比以往较为明确,并出现了“火锅”一名。顾禄的《清嘉·暖锅》写道:“……中央则置以铜锡之锅,杂投食物于中,炉而烹之,谓之暖锅。”徐珂的《清稗类钞》写道:“酒家沽饮,案辄有一小釜,沃汤其中,炽火于下,盘置鸡、鱼、羊、豕之肉片,俾客自投入,俟熟而食,故曰‘生肉火锅’。”
  火锅的食法,虽然历来有很多人热衷,但也有人不以为然,清代文学家、美食家袁枚(1716~1798)就是一位著名代表人物。他在《随园食单》里,专门写了一节《戒火锅》:“冬日宴客,惯用火锅……各菜之味,有一定火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬息难差。今一例以火逼之,其味尚可问哉?近人用烧酒代炭,以为得计,而不知物经多滚,总能变味。”其论述主要针对火锅烹饪食物之火候、滋味,认为殊为不妥。
  如今,各地火锅的炊具、食料等,较以往明显发展,出现了名目繁多的火锅菜式,但根据现代科学知识,无论哪种火锅菜式,均须重视卫生,荤素食物搭配均衡,新鲜清洁,食物要煮熟,尤其是猪、羊、牛、鸡、鱼等动物类食物。不要吃得太快、太烫,进食不要太多,适可而止;佐料不要太浓重,少喝或不喝火锅汤(因可能含大量钠、钾、磷、嘌呤、脂肪、胆固醇、草酸盐等)等。
  
  哪些人不宜吃火锅
  1.患有痛风病的人 因为火锅中含有大量的嘌呤,吃之会诱发“痛风病”。
  2.患有严重肾脏病、高血压病的人 因为火锅汤中的钠、钾离子的含量较高,对肾脏和血压不利。
  3.患有胆囊炎的人 高脂肪的食物容易诱发急性胆囊炎。
  4. 患有糖尿病、高脂血症的人 因为火锅的底汤大多含有大量的诸如猪油、牛油和羊油等动物高油脂物质,而火锅的配菜中如猪肉、牛肉、羊肉等肉类,以及各种含肉类的丸子或各种油炸的丸子,大多数也含有很高的油脂,对身体不利。
  5.患有痤疮、痔疮、肛裂、慢性咽炎、胃病、常流鼻血和牙龈出血的人 不要吃麻辣火锅,不用辣椒酱之类的刺激性大的调味料。