>>> 2007年第2期
火锅话古
作者：傅维康
用陶鼎烹饪食物，起源很古老，但此种方式，在相当长时期里并不称“火锅”，例如汉代的“镬”、“镬斗”，三国时期的“五熟釜”，唐代的暖锅等，它们都具有后来所称“火锅”的用途。而“五熟釜”因被分隔成五格，每格里可放入一种或数种食物烹饪，煮熟后取出再调味食用，能品尝到更多种味道。因此，“五熟釜”不仅是后来“鸳鸯火锅”的先河，并且比后者有更多的用途。
南宋时期，福建泉州人林洪编撰了一本饮食专书《山家清供》，记述了名目繁多的清雅菜肴，其中有一则涮食兔肉的故事：有次，林洪前往武夷山上第“六曲”的“仙掌峰”，拜访住于该处的隐士“止止师”，在其上山过程中，“遇雪天，得一兔”，他把这只野兔带到“止止师”住处，打算煮熟后两人共享。可是没有厨师帮助烹调，“止止师”告诉林洪，把清除毛皮和内脏后的兔肉切成薄片，以酒、酱、椒料稍渍，继而在小火炉上煮沸一小锅清水，用筷子夹住一片兔肉在沸水中“摆熟”，即可取出再蘸佐料食之。所谓“摆熟”，即是在沸汤中“涮熟”。林洪亲历此烹饪过程，目睹红色的生兔肉片在沸汤中反复摆涮，红色逐渐变成白色，宛似天空中逐渐改变颜色的云霞，因此，他给此种在沸汤中“摆熟”的兔肉片，取了一个“拨霞供”的雅号。后来，“拨霞供”成了涮兔肉的专称和美称。
清代年间，有的文献述及“暖锅”，比以往较为明确，并出现了“火锅”一名。顾禄的《清嘉·暖锅》写道：“……中央则置以铜锡之锅，杂投食物于中，炉而烹之，谓之暖锅。”徐珂的《清稗类钞》写道：“酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡、鱼、羊、豕之肉片，俾客自投入，俟熟而食，故曰‘生肉火锅’。”
火锅的食法，虽然历来有很多人热衷，但也有人不以为然，清代文学家、美食家袁枚（1716～1798）就是一位著名代表人物。他在《随园食单》里，专门写了一节《戒火锅》：“冬日宴客，惯用火锅……各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚，总能变味。”其论述主要针对火锅烹饪食物之火候、滋味，认为殊为不妥。
如今，各地火锅的炊具、食料等，较以往明显发展，出现了名目繁多的火锅菜式，但根据现代科学知识，无论哪种火锅菜式，均须重视卫生，荤素食物搭配均衡，新鲜清洁，食物要煮熟，尤其是猪、羊、牛、鸡、鱼等动物类食物。不要吃得太快、太烫，进食不要太多，适可而止；佐料不要太浓重，少喝或不喝火锅汤（因可能含大量钠、钾、磷、嘌呤、脂肪、胆固醇、草酸盐等）等。
哪些人不宜吃火锅
1.患有痛风病的人 因为火锅中含有大量的嘌呤，吃之会诱发“痛风病”。
2.患有严重肾脏病、高血压病的人 因为火锅汤中的钠、钾离子的含量较高，对肾脏和血压不利。
3.患有胆囊炎的人 高脂肪的食物容易诱发急性胆囊炎。
4. 患有糖尿病、高脂血症的人 因为火锅的底汤大多含有大量的诸如猪油、牛油和羊油等动物高油脂物质，而火锅的配菜中如猪肉、牛肉、羊肉等肉类，以及各种含肉类的丸子或各种油炸的丸子，大多数也含有很高的油脂，对身体不利。
5.患有痤疮、痔疮、肛裂、慢性咽炎、胃病、常流鼻血和牙龈出血的人 不要吃麻辣火锅，不用辣椒酱之类的刺激性大的调味料。