>>> 2007年第3期
“润燥通肠”良蔬
作者：傅维康
据现代科学研究得知,菠菜内含蛋白质、脂肪、碳水化物、β胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素E、维生素K、叶酸、叶绿素、尼克酸、纤维素、钾、钠、钙、镁、铁、锰、硒等。菠菜是居胡萝卜之后富含β胡萝卜素的蔬菜,具有良好的抗氧化、延缓衰老、减少发生视网膜退化和夜盲症的功用。菠菜的赖氨酸与色氨酸含量相对较高。赖氨酸是合成乙酰辅酶A前体的一种物质,对促进人体尤其是儿童生长发育、保持正常食欲、预防低蛋白血症和贫血、提升免疫机能、改善中枢神经组织功能等,都有重要作用。色氨酸对预防糙皮病和抑郁症，调节情绪、改善睡眠有密切关系。菠菜所含叶绿素,有助于辟口臭、嫩肌肤、防龋齿等。
菠菜含有多量草酸,菠菜之涩味主要是草酸所致。草酸与钙或铁或镁结合后,形成难以溶解的草酸盐,既妨碍人体对钙、铁等物质的吸收利用,还可能在人体内产生结石。
中国人民历来的菜谱里,菠菜和豆腐同烹调是常被采用的做法,并且曾有过一些雅名,例如清代文学家、美食家袁枚在《随园食单》里简述:“菠菜肥嫩,加酱水、豆腐煮之,杭人名‘金镶玉板’是也。”可是,根据现代营养学知识,未经消除大部分草酸的菠菜,同豆腐一道烹调殊为不妥,因草酸可与豆腐中的钙结合成草酸钙。为了尽可能多地除去菠菜中的草酸,烹饪前先把菠菜放入沸水中烫焯1分钟(据说约80%的草酸被溶于沸水中),捞出沥干后的菠菜再同已基本烹饪好的豆腐略加烹调,即可放心食用。菠菜经沸水烫焯,虽然其中维生素C也会受到较多破坏,但从消除其多量草酸衡量,此措施还是具有重要意义的。
值得一提的是,菠菜含有较多钾与镁,有助于维持人体的酸碱平衡,减少钙排泄,对保持骨密度有一定作用,加上菠菜还含有促进形成骨钙素的维生素K,它们都是促进骨骼健康的有利因素。
菠菜不宜生吃,其所含的β胡萝卜素、维生素K、维生素E都是脂溶性物质,所以烹饪菠菜时需用适量食油。若同时加些米醋或柠檬汁烹饪,将能减少维生素C的损失。
菠菜食疗方
菠菜粥
粳米100克,加适量水煮粥,熟后再将鲜菠菜120克洗净、烫熟、切细,放入粥内煮沸食用。有润燥养血作用。适用于痔疮便血、高血压、老年人或体弱大便秘结者。
菠菜猪血汤
鲜菠菜500克，洗净切断,猪血250克切成块状,加清水适量煮汤,调味后佐膳服用。每日或隔日1次,连服2～3次。有缓解便秘的作用。