>>> 2007年第4期
饮食讲求酸碱平衡
作者：高 键
酸碱平衡与人体健康
酸碱平衡，像人体体温一样，作为人体内环境稳态重要指标，与健康的关系十分密切。在正常生理情况下，人体的体温维持在37℃左右，而人体的体液也都维持在弱碱性状态下，如血液pH=7.35～7.4，细胞内液pH=7.20～7.45，组织液pH=7.0～7.5，这种稳定是细胞维持正常生理功能的必要条件。在这里要说明一下，pH是评价人体体液酸性或碱性的一种指标。当pH等于7时为中性，小于7时为酸性，大于7时为碱性。
研究表明，碱性体质可以使人身体强壮、精力充沛，而酸性体质使人体质差、容易疲倦，易生各种疾病。国外甚至有一种称为“酸性体质病”的新的疾病，其主要症状为头晕、耳鸣、全身乏力、手脚发凉、易患感冒、皮肤干燥粗糙、伤口难愈合等。
在酸性环境下，免疫细胞的吞噬与识别功能下降，神经的敏感性降低，内分泌及机体许多重要功能将发生混乱，癌细胞更易生长与扩散，红细胞也易形成串状重叠。而为了中和血液中过多的酸性物质，必然会消耗体内大量的钙、镁等碱性元素，而引起缺钙、缺镁等一系列症状，如骨质疏松、皮肤病、神经系统疾病。不少科学家认为很多慢性病、癌症及亚健康状态都与酸性体质有关。日本的研究发现，人体体液的PH值每下降0.1个单位，胰岛素的活性就降低30%。另有研究报道，癌细胞周围的PH值为6.85～6.95，呈酸性，而免疫细胞活性最强时的PH值是7.35～7.45，呈弱碱性。一项日本东京都立卫生试验所的实验显示，100名癌症患者中，100%的患者都是酸性体质。两届诺贝尔医学奖获得者、德国的瓦伯格博士的研究也证实癌细胞不能在碱性环境中生长。
人体内各种代谢过程产生的酸性物质，远远超过碱性物质的量。正常情况下，机体可通过血液缓冲系统，肾脏的调节及肺的调节来达到酸碱平衡，但有时候这些调节不能完全达到目的。从食物方面来讲，如果人体每天从食物中摄取较多的碱性物质，而较少地摄取酸性物质，就可以补偿体内碱性物质储备的不足，更有利于酸碱平衡的调节。
食物的酸碱特性
食物酸碱性一般是根据摄入食物在体内经过消化吸收、代谢后，最终在体内生成的物质是酸性还是碱性而定，而不是根据食物本身的口感。酸性食物被消化分解后，剩下的物质是酸性的（氯、硫、磷），如蛋白质含量高的食物会分解产生硫酸、磷酸，脂肪会分解产生脂肪酸、乙酰乙酸等。如果摄取这类食物过多，就会使体内产生大量的酸性物质，影响机体代谢机能，长年累月会导致酸性体质。而碱性食物的代谢最终产物是碱性的（钠、钾、钙、镁、铁等矿物质），这类食物可以中和体内产生的各种酸性物质。
成酸性食物
肉类、家禽、鱼类、蛋类等含有中等量或大量蛋白质的食品，其成酸元素超过成碱元素，属于成酸性食物。但是，奶和奶制品因含足量的钙而呈碱性反应，属于成碱性食物。米面类虽然含蛋白质量不高，但由于含有过量的磷，所以也呈酸性。尽管大部分水果产生碱性成份，但像李、梅、酸蔓果等在人体也显酸性，因为它们含有人体不能代谢的有机酸，并直接进入尿中。
成碱性食物
大部分水果和蔬菜都是成碱性食物。水果和蔬菜的蛋白质含量较低，一般含有比成酸元素多的成碱元素，最终代谢成为碱性物质。但是也有例外，如玉米和小扁豆则是成酸性食品。人们可能会感到奇怪，像番茄、柑橘、葡萄等有突出酸味的水果怎么被列入成碱性食物呢？因为它们含有的有机酸（枸橼酸、抗坏血酸、草酸及其他酸）可以在体内完全代谢成二氧化碳、水和能量。某些干果（椰子、杏、栗）产生碱性成份，而其他（如花生、核桃）产生酸性成份。
酸碱平衡的膳食有利于健康
要改善酸性体质，首先要控制高脂肪、高蛋白质、高糖食物的过量摄入。另一方面增加碱性食物，特别是蔬菜、水果和奶制品的摄入以中和机体内的酸性物质，维持体内的酸碱平衡。当然，一味地增加碱性食物也不对，酸、碱食物的合理搭配才是最重要的。研究表明，每天的食物中3/4应为碱性食物，1/4应为酸性食物，这样就能达到“均衡营养”，使人的体质保持弱碱性，也就能保持健康的体质。