>>> 2007年第5期
“轻身延年”食豆芽
作者：傅维康
中国是大豆的故乡,所以中国古人最先生产的豆芽菜是大豆芽(也称黄豆芽),后来又有绿豆芽,再后则有用蚕豆萌发的“发芽豆”。但是,历来人们对前二者更为喜爱,有人还意趣盎然地赋诗作词赞咏。明代陈嶷在其所写的《豆芽赋》中,称誉豆芽“冰肌玉质”,细腻地描述它“子不入于污泥,根不资于扶植;金芽寸长,珠蕤双粒,匪绿匪青,不丹不赤,宛若白龙之须,仿佛青蚕之蛰。狂风疾雨不减其芳,重露严霜不凋其实……物美而价轻,众知而易识”,赞赏它“涤清肠,漱清肌,助清吟,益清职。”此赋对豆芽描述真切,文字优美,令人百读不厌。
中国历代人民的生活实践,体验到食豆芽能治疗咽喉痛、减黄痰、利小便,尤其是绿豆芽能清热解暑、化解酒醉、活血化瘀。历来中医文献更强调绿豆芽有清热解毒、利尿除湿的功效。孙中山先生在生前一再提倡大众,宜常食四种素食,豆芽就名列其中(其他三种为黄花菜、黑木耳、豆腐,加上豆芽共煮为“四物汤”)。
现代科学研究得知,大豆、绿豆在发芽过程中,发生多种更有益于人体的变化。主要有:降解了原先存在于豆子内对人体不利的胰蛋白酶抑制成分,促进豆子蛋白质分解成易被人体吸收的游离氨基酸;豆子浸湿发芽,也降低豆子所含植酸,使原先与它结合而难以被吸收的磷、钙、钾、铁、镁、硒等游离出来,提高了人体对上述物质的吸收和利用;发芽,能促成维生素C的生成和被利用,并且也不同程度地提升了胡萝卜素、核黄素、尼克酸、叶酸、维生素B12的被利用率。
豆子(尤其是黄豆)所含棉子糖、水苏糖等,在人体肠道内难以被消化酶分解消化,却被肠内的细菌发酵,产生大量二氧化碳、氢和少量甲烷气体,致使肠道内积气,引起腹胀不适和肛门频频排气。但是,豆子发芽,其原先所含棉子糖、水苏糖等,将明显减少乃至消失,腹胀等症状也可避免。
根据现代科学知识,黄豆发芽后,天门冬氨酸明显增多,常吃适量的黄豆芽,能减少人体内的乳酸积蓄,有助缓解人体疲劳。豆芽(尤其是绿豆芽)的脂肪、糖分和钠的含量都很低,没有胆固醇,很适于高脂血症、高血压、糖尿病人日常食用,并且也是减肥美容的良好食物。虽然如此,但在日常生活中,不可单吃豆芽,而是应顾及人体所需营养素的均衡。
四物汤
【制作】将浸透泡发的黑木耳、黄花菜去蒂,拣择,清洗干净,将黄豆芽洗净。豆腐半块切小块。
铁锅烧热,放入少许植物油(油越少,汤越清爽),油热后放入黑木耳、黄花菜、黄豆芽略炒,注入清水(分量比要喝的汤多约50%),大火煮开锅后,转中火煮10分钟,然后放入切成小块的豆腐,中火再煮,开锅后加入精盐少许、两滴芝麻油调味,即可起锅。
【功效】孙中山先生认为“夫素食为延年益寿之妙术”。黑木耳、黄花菜、黄豆芽、豆腐等四种素食原料都是碱性食品,经常服食有益健康。至今,“四物汤”仍被营养学家称为“素食中的佳品”。