>>> 2008年第1期
红曲效用知多少
作者：傅维康
红曲又称丹曲、赤曲、福曲、红曲米、红米。红曲中的红曲色素,是中国人用于食品染色的安全红色素之一,它被广泛应用于制作红肠、叉烧肉、卤肉、酱鸭、红腐乳、红糟、红酒、饮料、蜜饯、糕点。红曲不仅是安全的食品着色剂,同时又是安全而有良效的食物防腐剂,明代科学家宋应星在所撰《天工开物》一书中,对红曲作了高度评价:“世间鱼肉最(易)朽腐物,而此物(红曲)薄施涂抹,能固其(质)于炎暑之中,经历旬月,蛆蝇不敢近,色味不离初,盖奇药也。”
中国历史上,红曲兼作食用和药用。从中药角度看,中医学认为,内服红曲主要有活血化瘀、健脾消食功效,可用于治疗食积饱胀、瘀滞腹痛、产妇恶露不净、跌打损伤等;外治主要为消炎防腐作用,可用于小儿头疮外敷治疗。
20世纪七八十年代以后,不同国家和地区的学者们,通过对红曲的试验与研究,陆续发现了它对人体保健的新作用、新价值。
1979年,日本学者在土曲霉和红曲霉的发酵物中筛选出一种有明显降血脂作用的物质,此种被称为摩纳科林的物质,能对人体内的胆固醇合成酶产生专一的抑制作用,从而能有效降低血脂。随后,美国学者研制成治疗高血脂药品。后来,其他国家有些制药厂也对红曲的制剂和效用陆续进行研究。
红曲霉有着众多的亚种。1979年,有学者从多种红曲霉的红曲中分离出一种红曲杀菌物质,此种物质后来被证明是桔霉素,人若大量或长期食入此物质,对肝肾将产生毒性作用。为避免此种毒副作用,近年来研究者从数百种红曲霉菌里,筛选出不会产生桔霉素的菌种,并改进对它们进行发酵制造降血脂药的设计,使产品既安全,又提高了降低血液中胆固醇、中性脂肪及乳糜微粒的效能。有人把改进后的红曲产物与西药洛伐他汀类降血脂药进行比较,观察到两者降低血液胆固醇的效果相近,但前者不仅能降低血中的低密度脂蛋白(坏胆固醇)水平,还能提升血液中的高密度脂蛋白(好胆固醇)水平,后者则无此优点。
红曲中除了含有降血脂和抗菌防腐物质,还含麦角固醇、生物黄酮、皂苷、膳食纤维、氨基多糖等,对心血管疾病、高血压、脂肪肝、2型糖尿病都有不同程度的防治功效。此外,据说它对预防骨质疏松、肿瘤以及缓解疲劳也有助益,可以说有着喜人的发展前景。
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