>>> 2008年第2期

益气养胃食青鱼

作者：徐传宏

　　“五侯鲭”是我国汉代的名菜。五侯，即指汉成帝母舅王潭、王根、王玄、王商、王逢等人，因他5人同日封侯，故名。“鲭”即青鱼。据《西京杂记》载：王氏五人，同日封侯，他们之间各有矛盾，宾客不得往来。后有一个叫娄护的官吏，备了丰盛的酒菜，依次在五侯之间传食，进行调解。因而博得“五侯”的欢心，并置备佳肴美馔回赠娄护。娄护品尝了佳肴，经过融会贯通，集五家之长，烹制出一道美味珍肴，世称“五侯鲭”。“五侯鲭”主要用料为青鱼。杨慎有诗为证：“江有青鱼，其色正青。泔以为酢，曰五侯鲭。”“酢”即醋的意思，由此可知，这道“名菜”其实是今之“糖醋青鱼”而已。
　　“红烧瓦块鱼”，湖北天门人称之为“红烧木琴鱼”。此菜也是以青鱼为主料烹制而成。相传，此佳肴的创制与明朝文学家谭元春有关。他是“竟陵学派”创始人之一。谭元春（1586〜1673），字友夏，湖广竟陵（今湖北天门）人。谭元春不光喜好诗文，还酷爱丝竹之音，对岭南木片琴尤为钟爱。一日，他突然发现去掉头尾的青鱼段酷似木片琴。于是命人顺着鱼肋制出花纹后红烧佐酒。眼观佳肴，如闻木片琴的叮咚雅韵而心旷神怡。此菜后来传至民间，因形似屋瓦，故称“红烧瓦块鱼”。
　　青鱼，别名黑鲩、黑鲲、青鲩、青鲲、青根鱼、乌青鱼、溜仔、螺蛳青、乌鲩、乌鲭、青棒、钢青，古时又称鲭。青鱼是我国四大家鱼之一，主要分布在我国长江、珠江流域及东北等地的水域，现全国均有养殖。它具有个体大、生长快、产量高等特点。在长江中，常见的青鱼重量为15〜40千克，最重的可达70千克。
　　祖国医学认为，青鱼性味甘，平。功能益气养胃，化湿利水，祛风除烦。中医临床常用于气虚乏力、脚气湿痹、烦闷、疟疾、血淋等。《食经》载，青鱼“主血利，补中安肾气”。《日华子本草》记载，青鱼“益气力”。《开宝本草》曰 ：青鱼 “主脚气湿痹”。《滇南本草》云 ：青鱼“和中，养肝明目”。《随息居饮食谱》说，青鱼有“补气养胃，除烦懑，化湿祛风”的功效。青鱼熟食有滋补阴血的作用。凡产后、久病肝肾亏虚、阴血不足、视物模糊、脚软无力者，青鱼可作为营养补品食用。凡脾虚水湿内困，症见腹胀水肿、小便不利，以及痢疾、疟疾、脚气等，青鱼可作辅助食疗。
　　现介绍几则食疗验方供读者试用。
　　1．青鱼500克，去鳞及内脏，放入党参9克，草果1克，陈皮1.5克，桂皮1.5克，干姜3克，胡椒5粒，加盐调味共煮，熟后食肉喝汤。功能益气养胃。适用于脾胃阳虚或气虚所致的饮食不振，胃及腹部隐痛等。
　　2．鲜青鱼1条，去鳞及肠杂，清水洗净，切成块，入锅清炖，加少许调料、姜、盐、味精等调味。吃鱼喝汤，可经常食用。功能益气养胃。适用于慢性胃病。
　　3．青鱼500克，去鳞及内脏，加韭黄250克，煮食之。功能益气除湿、除烦、益心力。适用于治疗脚气病等。
　　4．青鱼500克，去鳞及内脏，与大米煮粥，加少许盐食用。功能补益气血。适用于虚劳。
　　5．青鱼肉100克，糯米100克，韭菜100克，胡椒2克，味精1克，盐5克，葱、姜末10克，麻油15克，水1 000克。鱼肉切片，韭菜切段，糯米入锅加水，煮成粥，下鱼片，加麻油、葱、姜、韭菜、盐、味精、胡椒粉，稍煮即可。功能健脾益气。适用于目赤肿痛，暑燥烦闷。
　　6．青鱼500克，去鳞及肠杂，清水洗净，切成块。猪肉250克。共同入锅，文火熬成老汤，加少许油、食盐、味精等调味。吃鱼喝汤，可经常食用。功能益气养肝。适用于头晕、乏力。
　　青鱼肉质细嫩、鲜美，深受人们喜爱。但糟、醉青鱼易动风发疥，应当慎食。生青鱼胆有剧毒，不可生吃。