>>> 2008年第11期

低脂饮食讲究烹饪方法

作者:冯晓慧 蔡东联




  低脂饮食应讲究烹饪方法,平常可以选用以下方法。
  
  炖将食物洗净切块后下锅,并注入适量清水,放入调料,置武火上烧开,撇去浮沫,再置文火上炖至熟烂,其食物特点是质地软烂,原汁原味。
  
  煨是指用文火或余热对食物进行较长时间加热的烹制方法。具体操作方法有二:一是将食物置于容器中,加入调料和适量的水,再放置文火上慢慢煨熟至软烂。一是传统的方法,用菜叶、荷叶等将食物包裹扎紧,外敷黄泥糊,再置火灰中,利用火灰的余热将其煨熟。其食物特点是熟酥,味香浓。
  
  蒸是利用水蒸气的高温烹制。具体操作方法是:将食物拌好调料后,隔水蒸熟。有用米粉包蒸的叫粉蒸,有用荷叶或菜叶包扎蒸的叫包蒸;也有将食物直接放入容器中隔水蒸的。可在食物中加入清水或汤汁,也可不加入清水或汤汁蒸。蒸食的特点也是原汁原味。
  
  煮也是最常用的烹制方法之一。将食物下锅加水,先用武火煮沸后,再用文火煮熟。一般适宜于体小易熟的食物制作,煮的时间较炖为短。其食物特点是味道新鲜,食物的有效成分较好地溶解于汤汁中。
  
  熬是在煮的基础上进一步用文火熬至汁稠肉烂,比炖的时间更长。多适用于富含胶质的食物。其食物特点汁稠味浓,肉烂易化,适宜于老弱之人食用。
  
  凉拌是生食或近于生食的一种烹制方法。一般将食物清洗干净、切细之后,用开水烫过,再加调料拌匀即可。此种加工方法一般适用于蔬菜类食物,它能较好地保持食物的营养素和有效成分。其特点鲜嫩而脆,清香可口。
  血脂紊乱患者不宜采用的烹饪方法有:焖、炒、炸、烧等。
  
  (蔡东联教授每周三下午有临床营养专家门诊)