>>> 2008年第11期
低脂饮食讲究烹饪方法
作者：冯晓慧 蔡东联
炖将食物洗净切块后下锅，并注入适量清水，放入调料，置武火上烧开，撇去浮沫，再置文火上炖至熟烂，其食物特点是质地软烂，原汁原味。
煨是指用文火或余热对食物进行较长时间加热的烹制方法。具体操作方法有二：一是将食物置于容器中，加入调料和适量的水，再放置文火上慢慢煨熟至软烂。一是传统的方法，用菜叶、荷叶等将食物包裹扎紧，外敷黄泥糊，再置火灰中，利用火灰的余热将其煨熟。其食物特点是熟酥，味香浓。
蒸是利用水蒸气的高温烹制。具体操作方法是：将食物拌好调料后，隔水蒸熟。有用米粉包蒸的叫粉蒸，有用荷叶或菜叶包扎蒸的叫包蒸；也有将食物直接放入容器中隔水蒸的。可在食物中加入清水或汤汁，也可不加入清水或汤汁蒸。蒸食的特点也是原汁原味。
煮也是最常用的烹制方法之一。将食物下锅加水，先用武火煮沸后，再用文火煮熟。一般适宜于体小易熟的食物制作，煮的时间较炖为短。其食物特点是味道新鲜，食物的有效成分较好地溶解于汤汁中。
熬是在煮的基础上进一步用文火熬至汁稠肉烂，比炖的时间更长。多适用于富含胶质的食物。其食物特点汁稠味浓，肉烂易化，适宜于老弱之人食用。
凉拌是生食或近于生食的一种烹制方法。一般将食物清洗干净、切细之后，用开水烫过，再加调料拌匀即可。此种加工方法一般适用于蔬菜类食物，它能较好地保持食物的营养素和有效成分。其特点鲜嫩而脆，清香可口。
血脂紊乱患者不宜采用的烹饪方法有：焖、炒、炸、烧等。
（蔡东联教授每周三下午有临床营养专家门诊）