>>> 2008年第11期
食物讲究性与味
作者：匡调元
几千年来，中国传统文化对食物的认识和西方营养学是非常不同的，和大家当前的饮食观念亦相距较远。
关于食性如同药性一样，传统中医学理论将食物的性分为寒、热、温、凉四性，我认为还应包括“平”性，共分五性。食性是如何确定的呢？《神农本草经》说：“疗寒以热药，疗热以寒药”，可见食物与药物的寒热温凉是按他们治疗疾病的功能而确定的。《素问.至真要大论》又说：“寒者热之，热者寒之”。意思是说，热证当用寒药寒食，寒证当用热药热食。如果用反了，不仅无效，反而有害，造成误治及误食。体质食养学的一条根本原理，就是应该按每个人的特有体质类型以确定其该用食物的食性。例如，常感怕冷的迟冷质和倦质者当食热性和温性的食物，当忌寒性或凉性的食物；常感怕热的燥红质者当食寒性和凉性的食物，当忌热性和温性的食物。
所谓寒热温凉，不是指饮食当时食物的温度，而指食物吃下去以后在体内产生温热性反应还是寒凉反应。用现代科学方法进行动物实验则可见，温热性食物常可促进新陈代谢而产热，寒凉性食物则可见抑制新陈代谢而降温。
关于食味传统中医学将食物分成甘、酸、辛、苦、咸五味，将淡放在甘中。我认为淡味有其不同于甘味生理药理反应，应独立为好。历代中医根据其临床经验认为，辛味能散能润；甘味能补能缓能和；淡味能渗能利；酸味能收能涩；苦味能泄能燥能坚；咸味能下能软坚。
“药食同源”、“药食同理”、“药食同效”和“药食同害”，是强调食物与药物一样具有养生和治病的功能。其核心问题在于正确利用食物的四气五味，用错了食物与药一样将有损于人体。唐代药王孙思邈说：“精顺五气以为灵也。若食气相恶则伤精也；形受味以成也，若食味不调则损形也。是以圣人先用禁以存性，后制药以成命也。”这是说人的精气顺延着协调的寒热温凉平五气便能产生灵气，如果五气不协调则能伤害人的精气；人的形体由食物的甜、酸、苦、辣、咸生成的，若五味不调则形体将受到损伤。所以通达自然之道的人先选择合适的食物调和五气以保存自己的本性，然后在必要时制造丹药以防生命受到伤害。在此，孙思邈已将食物性味与人的精气、形体、生命的关系表述得非常清楚了，惜很多人至今仍然未能将此原则贯彻到日常生活之中！
关于食物的酸碱性食物的酸碱性不是根据其口味决定的，而是根据其进入人体经过新陈代谢后最终产物是酸性还是碱性而定的。一般而言，肉类、鱼类、蛋类等多形成酸性物质，而蔬菜、水果等则多产生碱性物质，但也有不少例外。现代医学研究得知，正常人体血液的pH值在7.35~7.4之间，呈弱碱性。人体必须稳定在这个状态下，各种细胞才能维持其正常的生理功能，超越了这个范围便形成酸中毒或碱中毒，严重时将危及生命。最近研究证明，人体在酸性内环境下免疫细胞的吞噬与识别功能降低，神经的敏感性降低，内分泌功能发生紊乱，细胞容易变形、癌变。有人研究发现，癌细胞的pH值为6.85~6.95，呈弱酸性，而免疫细胞活性最强时则pH值为7.35~7.45。德国佰格博士的研究证实，癌细胞不能在碱性环境中生长。因此，改变体内的pH值就显得十分重要了。改变pH值的重要手段是食物与水。
食物的毒性这里所指的毒性，不是通常所说的受细菌污染的不洁食物，或霉烂变性而生成的毒性，而是指食物本来就具有的毒性及本来无毒而由于过食、偏食、误食而引起的毒性反应。这将列为“食毒”专题，再作详细讨论。
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