>>> 2003年第10期
酸奶仅次于母乳的营养食品（上）
作者：范志红
酸奶属于发酵乳，它是以牛奶为原料，接种乳酸菌发酵剂后，按特定工艺制成的酸味乳制品。其外观为细腻的胶冻状或粘稠液体。
按照原料不同,酸奶分为：纯酸奶，其中蛋白质含量≥2.9％；调味酸奶和果料酸奶，其中蛋白质含量≥2.3％。按照外观不同，酸奶也可分为两类：凝冻状的叫做凝固型酸奶，粘稠液态的叫做搅拌型酸奶（其中含有少量果汁、果肉以及增稠胶体等配料）。按照成品的脂肪含量，酸奶还可分为全脂酸奶、部分脱脂酸奶和脱脂酸奶三类，供需要控制脂肪和胆固醇的消费者选择食用。
酸乳饮料或乳酸菌饮料是一些酸奶的相似产品，其内容物比较稀，蛋白质含量≥1.0％，这类产品是牛奶加水、糖、香精、酸味剂或发酵剂制成的，不能叫做酸奶。
因此，只有看到酸奶产品包装上注明蛋白质含量≥2.3％，且内容物粘稠或呈冻状，才能基本断定它属于酸奶。真正的酸奶中应含有足量的活乳酸菌，不得含有任何致病菌。
丰富的营养价值
酸奶的原料是牛奶、蔗糖和乳酸菌发酵剂，它不仅保存了牛奶中所有的营养成分，而且还因为发酵作用，使其中的营养素更容易被人体消化吸收。可以说，酸奶是仅次于母乳的最优质的营养食品。
每天喝一杯（250毫升）酸奶，可为人体提供6克优质蛋白质（相当于一个鸡蛋）。发酵后，牛奶中的蛋白质被乳酸菌部分消化，极易被人体消化吸收，故较大的婴儿也能放心食用酸奶。
酸奶中的脂肪含量在0.5％～3％之间，每天喝一杯不会影响胆固醇和血脂。经过乳酸菌的作用，牛奶中的脂肪球变得更为细小，几乎无需人体消化便可由小肠吸收。此外，发酵还使牛奶中存在的抗癌物质共轭亚油酸含量增加，提高了保健价值。
牛奶中含有4.6％左右的乳糖，在发酵过程中，部分乳糖变成乳酸和其他有机酸，减少了“乳糖不耐” 的问题（编者注：乳糖不耐是指有的人体内乳糖酶少，对乳糖不能分解吸收，使乳糖进入肠道后端，被肠道的细菌发酵而产酸、产气，因而在喝牛奶后出现腹痛及腹泻的症状）；此外，乳酸菌本身也会产生大量的乳糖酶，可帮助人体消化乳糖。因此，即使喝牛奶腹胀腹泻的人也可毫无困难地喝酸奶。
乳酸菌消化乳糖后，形成大量的乳酸。乳酸是酸奶中一种重要的成分，它不仅赋予酸奶清爽的酸味，帮助酸奶形成细嫩的凝乳，还能抑制有害微生物的繁殖，促进胃肠蠕动和消化液的分泌，提高多种矿物质的吸收率。
乳酸发酵之后，牛奶中B族维生素的含量（特别是维生素B12）和钙、磷溶解度都有所提高。实验证明，酸奶是天然食品中钙吸收率最高的一种，每天只需喝一杯，就能有效地预防膳食钙缺乏的问题。
特殊的保健功能
作为世界公认的健康食品，酸奶对人体的保健作用是多方面的。除了各种营养成分，酸奶的保健功效还来自于大量乳酸菌和它的代谢产物，以及原料发酵过程中所产生的各种活性物质。
1. 调整肠道菌群，抑制有害菌；促进消化吸收，改善胃肠道功能。坚持每天喝1～2杯酸奶，几个月之后，你会发现便秘和腹泻等问题得到有效缓解，胃胀腹胀等不适感觉也渐渐消失。
2. 改善乳糖不耐症，提高对乳制品的适应能力。酸奶中的乳酸菌可以分泌出乳糖酶，能帮助人体消化乳制品中的乳糖，还能诱导人体肠道产生乳糖酶。常喝酸奶，可以使人渐渐适应牛奶、冰淇淋等其他含奶食品。
3. 提高钙、铁等矿物质的吸收率。酸奶中的乳酸和蛋白质分解产生的CPP(酪蛋白磷酸肽)等肽类物质，都可以有效提高钙、磷、铁、锌等矿物质的吸收率。尤其对于矿物质吸收能力较差的老年人而言，酸奶是极好的保健食品。
4. 提高肠道免疫功能，防止肠道感染。人体和动物实验都证明，在摄入酸奶之后，对各种肠道致病菌和病毒的抵抗能力明显增强，降低了腹泻的发病率。有些国家已经开发出“旅行者用酸奶”，专门用于预防旅游性肠道疾病。
5. 激活免疫系统功能，提高巨噬细胞的吞噬能力和T细胞功能。各种研究表明，摄入酸奶可以激活全身的免疫系统功能，提高人体对各种逆境的抵抗能力，并有抑制肿瘤形成的作用。
6. 降低血清胆固醇。酸奶中含有大量乳酸菌、菌体碎片及蛋白质，不仅不会升高血清甘油三酯和血胆固醇，反而具有调节血脂的作用。
7. 减轻辐射损伤，抑制辐射后淋巴细胞数目下降。动物实验证明，摄入酸奶后的小鼠受到辐射后身体耐受力增强，辐射免疫系统的破坏减轻。
（在下期栏目中，范教授将教您怎样正确选购和食用酸奶，请密切关注。）