>>> 2003年第11期
酸奶仅次于母乳的营养食品（下）
作者：范志红
怎样选购酸奶
选购酸奶时，首先要注意包装上的说明，选择蛋白质含量≥2.3％的产品。
酸奶的含脂量高则饱腹感强，美味可口，对于青少年来说，只要没有肥胖症，无须顾忌其脂肪含量。但血脂高的中老年人最好选择低脂酸奶。无糖酸奶升高血糖非常缓慢，因此糖尿病患者也可食用，对于肥胖者，也应选择无糖酸奶。
凝固型酸奶应当呈细腻均一的凝冻，乳清析出量较少。搅拌型酸奶的粘稠度主要取决于其中是否添加增稠胶质，与其品质没有直接关系。这些胶质均为可食物质，如明胶、果胶、卡拉胶、羧甲基纤维素等，其中绝大部分属于天然物质，对健康没有任何危害，甚至还可以起到补充膳食纤维的作用。
怎样保存酸奶
酸奶在4℃下可保存14天以上。在4℃的冰箱里，酸奶中的乳酸菌数量会缓慢下降，14天后便会降至原来的十分之一左右，因此，应当尽量选择新鲜出品的酸奶。另外，应尽量缩短酸奶在室温下的放置时间，因为较高温度会使乳酸杆菌的死亡速度大大加快，酸奶的保健效果也将大打折扣。同时，因为乳酸杆菌在高温下产酸过多，酸奶味道将变得尖锐过酸。但变酸的酸奶仍然安全可食，只有产生了酒味和霉味的酸奶才表明沾染了有害菌，万不可继续食用。
每天应当喝多少酸奶
正常饮食的人，每天饮用1～2杯酸奶（250～500毫升）较为适宜。对于青少年，早晚各一杯酸奶，或早上一杯牛奶晚上一杯酸奶是最为理想的。此外，在胃口不好、饮食不调、身体虚弱、肠道有感染而不能正常进食时，每天可以更多地饮用酸奶，以吸收其中的营养物质，调整胃肠功能，并提高身体抵抗力。
有些人特别喜爱喝酸奶，往往在餐后大量饮用，因为酸奶本身含有一定能量，饭后喝酸奶就等于能量的额外摄入，这样就可能造成体重增加。因此，特别喜爱饭后喝酸奶的人，应当注意适当减少食量，或者限制其他零食和水果，以取得能量供应的平衡，保持体重稳定。
饭前能不能喝酸奶
很多人都听说，饭前不能喝酸奶，理由有三：一是空腹喝酸奶蛋白质会被浪费，二是乳酸杆菌在胃酸很强的条件下会死亡，三是酸奶中的乳酸对胃有刺激作用。
实际上，这三个理由都有些牵强。一般来说，除了饥饿感很强此外，酸奶是可以在任何时候饮用的。餐前喝酸奶，不仅可以在一定程度上抑制饥饿感，而且还可以为人体补充营养。
普通甜味酸奶中，含有7％的蔗糖和3％左右的乳糖，它们可以为人体提供热量，因此酸奶中的蛋白质并不会被浪费。而且，除了饥饿感特别强的时候，饭前的胃中并不一定是完全排空的，因此胃酸含量也不一定很高。此外，乳酸杆菌死亡之后，部分保健作用可能受到影响，但其营养价值却不会减少。我国生产的酸奶酸度都不高，加上其中蛋白质和胶质的保护作用，并不会对胃造成很大的刺激。
因此，对于胃肠功能正常的人来说，饭前喝酸奶并无妨碍，但有消化性溃疡、胃酸过多等疾病者需要慎重。
减肥的人能不能喝酸奶
减肥者不仅可以喝酸奶，而且可以用酸奶来帮助减肥。普通品种的全脂酸奶，所含能量约为90千卡/100克，无糖全脂酸奶约为60千卡/100克，含糖低脂酸奶约为70千卡/100克。如果在饭前喝一杯全脂酸奶，可以产生良好的饱腹感，使食量明显减少，从而预防饮食过量。如果晚餐用一杯酸奶和一盘炖煮蔬菜代替普通饭菜，则可以在保证营养供应的同时，大幅度减少热量，是一个很好的减肥措施。
此外，国外已有研究证明，在同样的食物摄入水平下，增加钙供应量可以提高脂肪酶的活性，减少脂肪沉积。而在各种膳食钙的来源当中，以酸奶的效果最好。如每日三餐前各加1杯酸奶，就相当于每日摄入1200毫克钙，这样就能有效地预防肥胖。