>>> 2004年第2期
食用油选择 １：１：１
作者：苏宜香
动物脂肪与植物油
天然食物中的脂肪包括动物脂肪和植物油，前者因在常温下呈固态和膏状，被称为脂肪；后者因在常温下呈液态，而被称为油。
动物脂肪中，主要含饱和脂肪酸。植物油以不饱和脂肪酸为主，包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸主要存在于橄榄油、茶油中；而多不饱和脂肪酸主要存在于亚麻籽油、大豆油、低芥酸菜籽油中。无论是动物脂肪还是植物油，都是人类所需的营养素，在人体能量储存、神经发育以及细胞膜的构成上，发挥着重要的作用。
许多人认为，动物脂肪的摄入会增加心血管疾病的患病机会。这种说法有一定道理，但应在高脂膳食的前提下，动物脂肪中的饱和脂肪酸有增加血清LDL－C(低密度脂蛋白胆固醇)的可能，并可形成血栓。目前，我国居民膳食脂肪提供的能量已接近30％，为预防心血管疾病，限制饱和脂肪酸即动物脂肪的摄入，是必要的。
目前的研究表明，植物油中的不饱和脂肪酸对于血脂异常有着积极作用。1999年有专家报道，单不饱和脂肪酸提供的能量占18％～21％，可降低血清总胆固醇、甘油三酯等，从调节血脂和预防心血管疾病出发，可考虑选择含单不饱和脂肪酸丰富的橄榄油、茶油等。植物油中的多不饱和脂肪酸，也被证实具有调节血脂的作用，故含有多不饱和脂肪酸的玉米油、葵花籽油等，曾作为健康油推荐给血脂异常等心血管疾病的高危人群。
膳食脂肪酸的1∶1∶1
推荐一 膳食总脂肪提供的能量为30％，其饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸＝1:1:1
推荐二 膳食总脂肪供能20％～30％，其饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸＜1:1:1
20世纪50年代之后，世界卫生组织、世界粮农组织以及美国心脏病协会建议，在膳食总脂肪提供的能量降低至30％的前提下，膳食饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能分别为10％（即1∶1∶1）。虽然，在随后的几十年里，膳食脂肪酸的构成比也经历了一些改变，但迄今为止，在膳食总脂肪提供的能量为30％的前提下，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能各占1份（即1∶1∶1），仍是世界上最具有权威性和公认性的推荐值。
作为中国营养学界的学术权威机构，中国营养学会“膳食营养素参考摄入量”根据我国的实际情况建议，在膳食总脂肪供能20％～30％的前提下，膳食饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能分别为≤10％、＝10％、＝10％，即1:1:1。这一比值是目前我国最具权威和公认的推荐值。
膳食脂肪的选择
虽然动物脂肪有一定的局限，但也应适当摄入，才能保持日常饮食营养的平衡；虽然植物油有一定的特殊功效，但人们在购买时，也不能轻信商家的宣传促销，应根据自己的实际情况来选择营养成分适当的植物油。
根据营养调查，我国居民的膳食总脂肪摄入约为60～70克/天，膳食脂肪来源于两大部分。
其一，来源于食物中的脂肪，尤其是动物性食物提供的脂肪，其约占膳食总脂肪40％。根据中国居民膳食指南的推荐，每日摄入约200克的动物性食物，其提供的饱和脂肪酸占膳食总脂肪的10％或低于10％，达到了推荐值。
其二，膳食脂肪的第二个来源是烹调用油，约占膳食总脂肪的40％，每人的消费量约25～30克/天。作为膳食脂肪酸的重要来源，烹调油应提供部分单不饱和脂肪酸和几乎全部多不饱和脂肪酸，植物油中只有大豆油最接近这一要求。因此，在购买食用油时，有必要选择多种单一食用油的调和品，使提供的不饱和脂肪酸达到推荐值。