>>> 2004年第9期
番茄中的黄金——番茄红素
作者：孙建琴 赵法伋 王忠壮 胡晋红 蔡东联 耿珊珊
是的，西红柿除具有丰富的营养外，还有保健和防治疾病的功能，而这些功能主要来源于西红柿中的番茄红素。因此，番茄红素日益受到人们的高度关注，也被广泛的应用于保健食品、医药、化妆品和天然色素等行业中。
说起西红柿，可谓家喻户晓，然而说到番茄红素，就未必人人皆知了。番茄红素究竟是什么东西，究竟有些什么功能，主要存在于什么地方？请看——
番茄红素ABC
□ 上海华东医院营养科主任、教授、硕士生导师 孙建琴
A.番茄红素是什么
番茄红素是食物中的一种天然色素成分，在化学结构上属于类胡萝卜素。自然界的番茄红素纯品为深红色针状物质，由于其最早是从西红柿中分离获得，所以称番茄红素。
番茄红素是目前在自然界中发现抗氧化能力最强的天然食品成分，其清除氧自由基的能力是维生素E的100倍，是α、β－胡萝卜素的2倍之多。
B.番茄红素有什么作用
●1959年，美国医学专家首次报道番茄红素具有抗癌效应。
●1985～1991年，意大利医学研究院使用番茄红素进行预防癌症试验，证实番茄红素可使多种癌症发病率下降，尤其是食道癌、胃癌、结肠癌和前列腺癌的下降更为明显。
●日本医学研究所对4个胃癌发病率不同的地区进行了调查，发现血浆番茄红素的浓度越高，胃癌的发病率则越低。
●哈佛大学医学院通过对48000名男性的研究表明，每周食用两次西红柿制品的人与从不吃西红柿者相比，前列腺癌的危险性降低34％。而且通过对46种蔬菜水果的比较，只发现西红柿制品与降低前列腺癌有关。
●多伦多大学的一系列人体研究证实，膳食中摄入的番茄红素与血液中浓度成正比；血液中番茄红素增高，氧化型的脂蛋白及DNA损伤产物减少，使肿瘤与心脏病的危险性降低。
●视网膜黄斑退行性病变是许多老年人视力衰减及失明的主要原因，而血清番茄红素增高可降低黄斑变性的危险。
附表1 几种西红柿类食物中番茄红素含量（微克/克湿重）
食物名称 番茄红素含量 食物名称 番茄红素含量
比萨调料 127.1 西红柿酱 99.0～134.4
西红柿汤（浓缩） 79.9 西红柿糊 54.0～116.0
西红柿沙司 62 西红柿汁 50.0～116.0
熟西红柿 37 鲜西红柿 8.8～42.0
附表2 几种水果和蔬菜中番茄红素含量（微克/克湿重）
食物名称 番茄红素含量
粉色番石榴 54
粉色柚子 33.6
西瓜 23.0～72.0
木瓜 20.0～53.0
由此可见，许多国家的研究都证明番茄红素具有预防癌症、保护心血管、预防视网膜黄斑变性引起的失明、提高免疫力等多种功能。
C.番茄红素从哪里来
我们的身体不会合成番茄红素，因此必须从外界补充。番茄红素主要存在于西红柿中，而西红柿中番茄红素含量取决于西红柿的种类及其成熟程度。例如，很红的西红柿每千克可能含有50毫克番茄红素，而黄色西红柿可能仅含有5毫克。
此外，西瓜、葡萄柚和番石榴中也含有一定数量的番茄红素，这些食物所具有的红或黄颜色主要就是由番茄红素形成的。
一般认为，每人每天需要摄入5毫克番茄红素。值得一提的是，西方国家居民的西红柿消费量远远超过我们中国人。在美国，西红柿及西红柿类产品占番茄红素摄入量的85％以上。其食用方式多种多样，以加热熟吃为主，如西红柿烧烤、各种西红柿酱、西红柿沙司调料、西红柿饮品等。在这一方面我们应该“洋为中用”，为了增进健康，多吃一些西红柿与西红柿制品，对人体是大有好处的。
地中海一带的居民经常吃烧烤食物，其中的杂胺、多环芳烃等诱变剂含量较高，容易诱发肿瘤。然而资料显示：该地区的人群宫颈癌、前列腺癌以及肝癌的发病率都比较低。这究竟是什么原因呢？请看——
番茄红素与前列腺癌
□ 上海市营养学会名誉理事长、第二军医大学教授 赵法伋
原来，地中海一带的居民除了经常吃烧烤食物外，也经常吃西红柿。尤其是意大利南部和希腊等地，老百姓常常是将主食和西红柿酱一起吃。在煎烤鱼、肉或烤比萨饼的同时，他们也喜欢使用西红柿酱，这样一方面使煎烤的食物不易焦黄，另一方面也可减少烹调过程中致癌物质的形成。因此，该地区人群癌症的发生率较低。
番茄红素真的有抗癌的作用？细胞培养研究为番茄红素的抗癌潜力提供了最初的证据。在体外，番茄红素可抑制白血病、子宫内膜癌、乳腺癌和肺癌等人类癌细胞的生长。与细胞培养研究类似，鼠类动物模型研究也显示出番茄红素对癌症具有预防作用。
多项流行病学研究表明，人体摄入番茄类食物的多少或人体中番茄红素的血浆浓度与发生某些癌症的风险存在非常密切的联系。科学家们做了一个包括72项调查的研究，这个研究主要是对西红柿、西红柿类产品或血中番茄红素水平，与发生某些癌症的风险之间的关系进行评估。其中57项研究表明，西红柿摄入越少，或血中番茄红素水平越低，则癌症发生风险就越大。在72项研究中，没有一项研究出现相反的结果。
在上述72项研究中涉及的癌症有：肺癌、胃癌、结肠癌、口腔癌、食道癌、胰腺癌、前列腺癌、膀胱癌、乳腺癌、卵巢癌、子宫颈癌及其前体等。在这些癌症中，番茄红素对前列腺癌的预防作用最为显著。
对前列腺癌的预防作用
在一项最新的有多人参加的健康随访研究中，科学家们研究了类胡萝卜素类物质和前列腺癌发生风险之间的关系。研究发现，血浆番茄红素含量最高（1.08毫摩尔／升）的1/5人群中，前列腺癌风险降低了41％。此项研究表明，在类胡萝卜素类物质中，只有番茄红素降低前列腺癌风险的作用最显著，也最稳定。
对前列腺癌的治疗作用
到目前为止，仅有一项介入研究调查了番茄红素对前列腺癌的治疗作用。该研究对准备进行前列腺切除的前列腺癌患者，在手术前3周，随机安排或每日口服15毫克番茄红素或不补充番茄红素。30天后发现，在每日口服番茄红素的病人中，有67％的癌症扩散降低了。此外，这些病人还表现出肿瘤消退，恶性程度下降等状况。
如何服用番茄红素预防前列腺癌
《健康专家随访研究》主要研究的是，有关前列腺癌与西红柿及西红柿制品摄入量之间的关系。从事这项研究的专家指出，较高的膳食番茄红素摄入量（多于6.46毫克/天）可使前列腺癌的风险降低21％。
必须提醒读者朋友，一项动物研究结果显示，要达到预防前列腺癌的效果，最好吃下完整的西红柿，这比只服用番茄红素片，预防前列腺癌的效果更为理想。美国的克林顿博士表示，“西红柿中含有数十种生物活性物质，其共同作用的效果，可能较其中任何单一物质的作用好。”
此外，有研究报道，如果在进食番茄红素的时候同时服用维生素E，则预防前列腺癌的效果将大大增加。
除了对癌症的防治作用已经得到一定程度的证实，番茄红素还有抗衰老、治疗男性不育以及预防心脏病等功能。去年，长海医院药学部的王忠壮博士曾经在香港参与了这方面的临床研究，请看——
番茄红素的3大功能
□ 第二军医大学长海医院药学部博士 王忠壮/教授 胡晋红
抗衰老
番茄红素为一种类胡萝卜素，与动物的寿命有关，血清中类胡萝卜素水平较高的动物寿命长。就人类而言，女性较男性血清中类胡萝卜素含量高，这可能是女性寿命通常比男性长的原因之一。流行病学研究发现，人体器官中的番茄红素含量越多，大多数退行性疾病发生的可能就越小。相反，如果人体内番茄红素含量过低，则容易产生较多的自由基，于是人体就容易发生疾病和衰老。
自由基是人体内存在的一种影响健康的物质，人体的衰老就可被看作自由基过度作用的结果。抗氧化是阻止衰老的有效方法，具有抗氧化作用的抗氧化剂，可以清除自由基，终止其造成的连锁反应，从而阻止衰老。
在天然胡萝卜素中，番茄红素清除自由基的能力最为强劲，是强效的抗氧化剂。其抗氧化能力是β－胡萝卜素的2倍，维生素E的100倍。因此，番茄红素的抗衰老作用在天然胡萝卜素里面是最强的。
红色水果和蔬菜，如西红柿、西瓜、紫红色葡萄、柚、木瓜、南瓜、李子、柿子、草莓、胡萝卜等，都含有丰富的番茄红素，经常进食这些水果和蔬菜，可起到一定的抗衰老作用。
治疗男性不育
现代社会竞争压力大，不良生活方式、环境污染等外源性因素对男性健康影响较大，吸烟、酗酒、熬夜或有生殖系统感染，接触含有酚类、铅等化学物质及电离辐射，可使生殖系统内的自由基明显增多，抗氧化剂含量降低。
现代医学证实自由基是危害男性生殖健康的杀手之一，其对生育的影响包括：直接攻击精子，损害精子膜，造成男性生育能力下降；睾丸中过高的自由基水平会损伤睾丸组织，影响到性功能；直接攻击DNA，引起遗传信息改变，发生睾丸癌。
西方曾经将西红柿称为“欲望之果”和“爱的苹果”，似乎暗示着西红柿与性有某种联系。
流行病学调查表明，健康男性睾丸中番茄红素含量高，而在不育男性睾丸中则较低。印度医生通过下述试验发现，番茄红素能够提高男性精子的质量：30名23～45岁的不育男性连续3个月口服番茄红素（每天2次，每次2毫克）后，67％男性的精子数量显著提高，73％的患者的精子活动能力得到改善，63％的患者的精子结构有了改善，而且实验结束后有6人的妻子怀孕，提示口服蕃茄红素对不明原因的男性不育症有效。
不过，这项发现尚有待于大规模随机临床试验的验证。目前，有关番茄红素的保健品、药品开发也尚未与提高男性生育能力相联系，这有待于科学研究的深入和验证，我们期待着这方面的成就。
此外，科研证实维生素C、维生素E、谷胱甘肽、褪黑素、β-胡萝卜素、磷脂、卵磷脂和一些黄酮、皂苷、多酚成分及硒、锗等抗氧化剂以及某些中药，如枸杞、黄芪、人参等能有效清除体内自由基，与番茄红素一样都是男性不育患者的福音。
预防心脏病
自由基的氧化作用是导致许多心脑血管疾病发生的因素之一，在动脉粥样硬化的发生和发展过程中，血管内膜脂蛋白的氧化也是关键因素。流行病学研究表明，在类胡萝卜素中只有番茄红素对急性心肌梗死有预防、保护作用。另外，人体血清和脂肪组织中番茄红素的浓度越高，冠心病的发病率和死亡率就越低。一些资料显示，欧洲男性心脏病发病率较低与体内脂肪中番茄红素含量较高有关。
很多时候，低密度脂蛋白的氧化也可造成动脉硬化。有意思的是，血液中的番茄红素正是由低密度脂蛋白来携带运送的。番茄红素能保护各种脂蛋白免受氧化破坏，有阻止脂蛋白氧化物的形成、低血浆胆固醇含量等作用，因此可预防心血管疾病的发生，并有利于延缓动脉粥样硬化的进程。
因此，番茄红素在防治心血管疾病方面有着重要作用。日本、美国已经用番茄红素生产药品，用于降血压、调节血脂。特别值得一提的是，日常饮食中只要注意多食番茄等食物，所摄取的番茄红素就能减少冠心病的发病率和死亡率。
番茄红素具有如此之多的好处，看来我们真要多吃一点含有番茄红素的食品了。然而，怎样吃才是合理的呢？怎样吃才能最大限度的摄入食品中的番茄红素呢？请看——
3招3忌，番茄红素这样吃
□ 第二军医大学长海医院营养科教授、博士生导师 蔡东联/硕士 耿珊珊
我们已经了解了番茄红素对于人体的诸多好处。但是，不论男女，人体内的番茄红素都会随年龄增长而降低。由于人体无法制造番茄红素，因此必须从饮食中摄取。
我们知道，除了番茄和番茄加工食品外，番茄红素还可以来源于杏仁、番石榴、西瓜、木瓜、红肉葡萄、柚等水果和蔬菜，进食这些食品都可以在一定程度上增加体内的番茄红素浓度。另外，目前市场上也出现了许多番茄红素胶囊、番茄红素片等番茄红素制剂，这些都是番茄红素的来源。
不过，在进食这些食品以获取番茄红素时，还应注意以下问题：
3招，可以增加吸收率
●番茄加热吃
西红柿经高温加工后，其中的番茄红素非但不会被破坏，反而更容易被机体吸收。因此西红柿煮熟吃比生吃更有营养。
推荐食品：西红柿汤、西红柿炒蛋、西红柿沙司等。
●和油一起吃
意大利饮食食谱中经常以西红柿搭配橄榄油，这是因为番茄红素是脂溶性的，能溶于油脂而不溶于水。因此，食用番茄时加少许烹调油可促进番茄红素的释放，提高番茄红素的利用率。
推荐食品：西红柿炒鸡蛋。
●适当吃番茄红素制剂
一般来说，中老年人有前列腺增生倾向者，前列腺肿瘤及癌症患者应多摄取番茄红素。对于这些人而言，要吃到有效剂量的番茄红素，单靠吃西红柿常难奏效。通常每天需要摄入30毫克左右的番茄红素才有防治疾病的作用。如果只吃西红柿，即便完全没有番茄红素的损失，也需要0.6千克左右的西红柿才能达到有效量。因此，可适当进食含番茄红素较多的番茄红素制剂。
推荐食品：番茄红素片、番茄红素胶囊等番茄红素制剂。
3忌，否则降低利用率
●忌光照
番茄红素对氧化反应敏感，如果日光照射番茄或者番茄加工食品超过12小时，则番茄和番茄食品中的番茄红素基本上损失殆尽。
应对措施：切忌将西红柿及其制品放于阳光下曝晒，尤其是已经烧熟的西红柿食品，更应避光保存。
●忌与铁、铜离子接触
铁、铜离子对番茄红素有较大的破坏作用。但含有较多铁、铜离子的某些食品，并不会影响到番茄红素的利用率。
应对措施：贮存番茄或烹制相关番茄食品时，应尽量避免与铁、铜离子接触。在烹调加工时，不用铁、铜制成的烹调用具。建议用不锈钢炊具，这样不会破坏食物中的番茄红素。
●忌烟
吸烟可使番茄红素在体内耗尽，或使低浓度番茄红素无法防止吸烟的致癌作用，从而诱发肺癌。
应对措施：有吸烟史者戒烟，无吸烟史者忌烟。
编者注：对番茄红素的研究已经有近20年的历史，很多理论和事实均证明，番茄红素对于人体的好处的确是远远大于弊端。在近年来的研究中，还从来没有过关于番茄红素不良反应的报道。
需要指出的是，目前对于番茄红素的研究还在进一步完善之中，其科学有效的推荐剂量也还没有一个精确的定论。我们应该在正常饮食、均衡摄取各种营养的基础之上，合理摄取番茄红素。