>>> 2004年第9期
饮食治疗篇（下）
作者：刘尊永
谷类食物 膳食中大部分碳水化合物、蛋白质、B族维生素和无机盐都由此类食物供给。糖尿病患者每日除食用米、面外，还应食用多种杂粮，尤其是富含纤维素的谷类如燕麦、荞麦等，这样有利于血糖的控制。
豆类食物及豆制品 豆类食物的蛋白质组成与肉类近似。多食豆类（黄豆、黑豆、芸豆、赤豆、绿豆）有利于血糖的控制。 此外，豆腐、豆浆等豆制品营养价值也很高，糖尿病患者可任选择。
畜肉 畜肉如猪肉、牛肉、羊肉等，是膳食中蛋白质的主要来源。畜类动物内脏含脂肪较少，是铁的理想来源，并富含维生素A、D。不过，畜类动物的大肠、禽类的皮含胆固醇量较多，故糖尿病伴其他慢性病者尤其是血脂异常患者最好不吃。
水产品 鱼、虾、蟹等水产品营养价值高，易于水化吸收。如鱼类的蛋白质结构与畜类近似，但脂肪含量较低。一般蛋白质消化率可达87％～98％，而鱼类可达98％左右，是糖尿病患者比较理想的蛋白质来源之一。但要注意虾、蟹含胆固醇较高，糖尿病患者应适量食用。
奶及奶制品 牛奶含有全部人体必需氨基酸，且利用率较高。其碳水化合物含量约为5％，以乳糖形式存在，可调节胃酸，促进胃肠蠕动。钙的含量较高，磷、钾的含量也很丰富，而且吸收率利用度高。因此牛奶应是糖尿病患者的必须食品，建议每天喝一杯牛奶。
蔬菜、水果 蔬菜和水果是糖尿病患者膳食中不可缺少的重要食品，约占每日食物摄入量的40％，含有丰富的维生素、矿物质、纤维素等，多食用有利于血糖的控制。水果中的果胶和有机酸等，可以刺激消化液分泌，增进胃肠的蠕动，有利于提高糖尿病患者的身体素质。
菌藻类 菌藻类食物有蘑菇、香菇、银耳、木耳、海带、紫菜、海藻等，其味道鲜美，营养丰富。含有丰富的蛋白质、碳水化合物，以及钙、铁、碘等无机盐和丰富的B族维生素。多食用海带、紫菜、海藻等有利于血糖的控制，蘑菇、香菇、银耳、木耳 有利于调节血脂、降低血液粘稠度。
硬(坚)果类 芝麻、花生、瓜子、核桃、松子等硬果类食物，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙等营养素，其含量高于动物性食物。1千克核桃仁中所含的亚油酸等营养素相当5千克鸡蛋或9.5千克牛奶。硬（坚）果类食物是天然的健脑食品，但由于含油脂多、热量大，故而糖尿病患者在食用此类食物时应适量，不要多食或贪食。
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烹调食物，把营养损失降到最低
食物在加工、烹调过程中肯定会造成营养素损失。为了尽量把这种损失减到最低，在烹调中也应有所注意。
洗：淘米一般不要超过3次，忌用流水冲、热水烫或用力搓洗。洗蔬菜或水果，最好用流动水冲洗，不可长时间泡在水中。
切：瓜果蔬菜先洗后切，切后暴露时间不宜过长，应即食即炒。无农药污染的绿色瓜果，可带皮食用，以免营养素损失。
焯：焯菜要在水沸时放入，尽量减少菜在水中的时间。焯完的菜，不要过多地挤去其中的水分及菜汁。
煮：做汤时待水沸腾再将菜下锅。煮骨头汤、鱼汤时加少许醋，可促进钙的溶解，利于吸收。
炒：炒肉类或蔬菜时，应采用急火快炒的方法，炒菜时尽量少加水，可减少水溶性维生素和无机盐的损失。可用淀粉勾芡，使汤菜粘在一起，同时淀粉还可以保护维生素C。
蒸：白肉、鱼、蔬菜等味道淡的食品，宜采用蒸的方法，等锅中的水沸腾后再蒸，可以减少营养素的损失。蒸馒头要用酵母而禁用小苏打。
炸：油炸的烹调方式可使食物中的维生素（尤其B1）损失严重，但若在所炸食物的表面挂糊，避免食物直接与油接触，可起到保护作用，减少营养素的损失。