>>> 2004年第9期
调配奶粉有两法
作者：洪昭毅
我们通常喂养婴儿的全脂奶粉，是新鲜牛奶经过预热杀菌、真空浓缩、喷雾干燥、出粉冷却等步骤加工而制成的，奶粉体积小，含水量低（少于3％），故便于运输、携带和保存。要把奶粉中的牛奶重新恢复，就要临时加水，这是冲调奶粉的第一步。
那么怎样才能使加的水恰到好处呢？有两种方法可操作：
按重量计算 4000克鲜牛奶可制得500克奶粉，那么冲调时，就按1份奶粉加7倍重量的水即可调成牛奶。这种方法需称奶粉重量，具体操作麻烦，故不太实用。
按体积配制 由于奶粉的表观密度（包括奶粉颗粒间隙中的空气）为0.5～0.6克/毫升，因此冲调时应按“奶粉:水=1:4”，即一平匙奶粉加4平匙水的比例冲调。
由于全脂奶粉中脂肪含量较高，如果直接将水加入，往往不易调匀。故需在奶粉中先加入少量冷开水，并搅拌成均匀的糊状，然后才能加入开水稀释。
近年来，由于食品加工工艺的长足进步，出现了全脂速溶奶粉，其特点是乳粉颗粒大，冲调时粉粒下沉速度加快，而且在粉粒的表面涂布了具有乳化作用的卵磷脂（占乳粉干重的0.2％～0.3％），因此粉粒的溶解性、可湿性、分散性都有明显的改善。一般全脂奶粉中的乳糖呈非结晶的玻璃状态，吸湿性强，故奶粉容易结块，而速溶奶粉中的乳糖则呈结晶状态，吸湿性小，保质期便相应延长。冲调速溶奶粉时，只需将水直接冲入奶粉，然后适当搅拌就可以了。
由于牛乳含糖量低，所以第二步，往往还要加入5％左右的蔗糖，以提高其能量密度，最后将调配的奶粉煮沸，以消灭病菌。所以“稀释—加糖—煮沸”，便形成了冲调奶粉的三步骤。
此外，家长要注意的是，如果给新生儿吃全脂牛奶，则浓度太高，不易消化，可按3份牛奶加1份水的比例冲淡，这种奶称为3:1婴儿奶。