>>> 2005年第1期
美味佳药折耳根
作者：李晓莉
折耳根，为三百草科植物蕺菜的全草，又名鱼腥草、猪鼻孔、紫蕺、猪姆草、肺形草、臭腥草等，因鲜草有鱼腥味而得名。产于我国长江流域以南各省，多为野生，近年来也有人工栽植。每百克折耳根含蛋白质2.2克，脂肪0.4克，多糖６克，钙74毫克，磷53毫克等。
折耳根是一味传统中药，全草入药，味辛，性微寒，入肝、肺经，有清热解毒、利尿消肿的功效。《本草纲目》言其“散热毒痈肿，疮痔脱肛。”《滇南本草》言其“治肺痈咳嗽带脓血，痰有腥臭，大肠热毒，疗痔疮。”《分类草药性》言其“治五淋，消水肿，去食积，补虚弱，消鼓胀。”现代药理实验表明，折耳根具有抗菌、抗病毒、提高机体免疫力、化痰、利尿、抗癌等作用。临床报道广泛用于治疗肺炎、咯血、上呼吸道感染、习惯性便秘、急性黄疸性肝炎、肾病综合征、鼻炎、慢性咽炎等疾病。鱼腥草的制剂，已突破传统的水煎法。用现代提炼方法已研制出注射剂、喷雾剂、酒浸剂等，不但使用方便，而且疗效较好.
折耳根是一种既可入食，又可入药的药食两用的野菜。福建人喜吃嫩叶，贵州人喜吃根茎，而重庆人和成都人根叶都爱吃。可加佐料凉拌，也可连茎叶煮汤、煎、炖或腌渍食用，既鲜嫩“腥”香，又开胃助餐。现将其常用食用方法介绍如下。
凉拌折耳根 一般做法是将茎掐成寸节，洗净，捞出控干水分；将干辣椒切成段，放到温油中炸至酥脆，发出香味时，连同油一块倒入碗中待用；将折耳根放到盆里，加入盐、酱油、白糖、醋、鸡精、红油、炸好的辣椒油拌匀，倒在盘中即可食用。也可将上述调味料调好，将折耳根洗净后蘸调料食用（不能吃辣者，也可不放辣椒）。
此菜脆嫩、清香、酸辣、爽口且有清热、解毒、消炎之功效。不仅是受到普通市民的广泛喜爱，且已成为宾馆宴席上的美味佳肴。
折耳根炖猪排 鲜折耳根200克，猪排骨500克。将折耳根先煎液、过滤，猪排骨放入煮锅中，倒入折耳根液开始炖煮，肉熟后加适量盐和味精，饮汤食肉，分2～3次吃完，每周吃2次。具有清热解毒、排脓之效，适用于肺热咳嗽、痰黄稠以及肺痈咳吐脓血等症。
折耳根香煎蛋 新鲜折耳根叶100克，蛋2只，盐适量。将蛋均匀打散，加入盐调味备用。折耳根洗净，切碎，加入蛋液中拦匀。炒锅烧热入油，将蛋液煎至两面金黄即可起锅。
折耳根绿豆汤 折耳根30克，绿豆50克，猪肚200克，姜、葱、盐各5克。折耳根洗净，去黄叶老根；绿豆淘洗干净；猪肚洗净，切4厘米见方的块；姜切片，葱切段。把猪肚、绿豆放入炖锅内，加水500毫升，置武火上烧沸，再用文火煮1小时，加入折耳根、姜、葱、盐，再煮10分钟即成。此菜每日1次，吃猪肚50克，随意吃折耳根、绿豆、喝汤，具有清热解毒、滋补脾胃、利尿消肿的功效。
此外，折耳根还可煮粥、煮面、炖猪肚。煮粥时，将折耳根水煎取汁煮粥，或待粥熟时下折耳根适量，稍煮即可，调味服食；煮面时，待面条煮熟后，下折耳根适量，稍煮片刻与面条同食；炖猪肚时，取折耳根适量，塞入猪肚内，炖至猪肚烂熟服食。此法多用于消化性溃疡，肺热咳嗽的食疗。
这里再介绍一种折耳根冲饮方法：将折耳根置锅中，炒至可捏成粉末时，候凉备用。每取适量，开水泡饮。茶汤色黄透明，草香与炒香混为一体，醇和适口，回味悠长。
提请注意的是，折耳根的不良反应虽少见，但因其性寒，清热伤阴，阴虚者不要长期食用。因本品含有挥发油，故不宜久煎。