>>> 2005年第2期
专家掌勺：欢乐年夜餐吃出健康来
作者：童本德 范志红
指导专家：中国农业大学食品学院副教授 范志红
上海第二军医大学长征医院营养科主任、副主任技师 童本德
除夕之夜，无论相隔多远，工作有多忙，人们总希望回到自己家中，吃一顿团团圆圆的年夜饭。这年夜饭也叫“合家欢”，是人们极为重视的家庭宴会，是中华民族源远流长的传统。在民间的习俗中，年夜饭必定极为丰富，通常是十个盘八个碗再加上各种美酒。什么鸡鸭鱼肉、山珍海味，一年中能见到的最好的菜肴都摆上了餐桌才表示热闹、富足。食物的品种也往往具有吉祥的含义，如鲜鱼寓意年年有余，火锅代表日子红红火火，丸子代表家人团团圆圆，饺子象征招财进宝，年糕嘛，当然是希望大家年年高升……这些年来，由于生活水平的改善，国内不少城市居民在年夜饭的方式和内容上均有了较大的改变，然而大多数地方的人们在过年时仍在固守这凝聚亲情、期盼富足的习俗。
从文化上来说，年夜饭是必不可少的年节活动，它是中国人家庭凝聚力的体现，寓含着中华民族期盼富足、珍惜团圆的心理，也是民族凝聚力的一部分。然而，在生活日益富裕、饮食日益丰富、健康日益得到关注的今天，年夜饭乃至整个年节期间的饮食健康问题便渐渐凸现出来，人们期待不失热闹美味却更具科学理性的节日餐饮。
传统年夜饭之8宗罪
如果对年夜饭的餐桌进行一番分析，不难总结出其中食物构成的基本规律，或者说是传统年夜饭之8宗罪：
荤食过多，素食较少通常的比例是七八个荤菜配两三个素菜。特别是在一些北方地区，按照传统，蔬菜难得登上年夜饭的席面。这种情况造成的结果是膳食纤维严重不足，而脂肪、蛋白质则严重超标。
煎炸烹炒，油脂过剩过年期间煎炸食品的比例较高，菜肴烹调时放的油也比平日多。北方传统上要在春节期间吃煎炸面食作为零食，南方也经常做些炸年糕、炸鱼、炸丸子、炸鸡之类的食品。不论是红烧还是软炸，脆皮还是干煸，水煮鱼还是香酥鸡，菜肴的烹调中总要加放大量油脂，肉类煲成的汤和火锅当中也总是浮着一层油。结果自然是食物能量过高，几乎不可避免地造成高脂肪、高热量摄入的结局。
口味浓重，盐分过多 年节期间，掌厨人总是使出浑身解数，力图在口味上拔得头筹，吸引家人和食客，因此不会吝惜使用各种调味品，使菜肴味道浓重。酱油和盐的分量自不必说，没有味精鸡精便没有爱不释口的鲜美，没有辣椒花椒便很难有痛快淋漓的味感。然而，这就同时意味着菜肴的钠含量过高，对控制血压极为不利；刺激性过强，对控制心血管疾病也不适宜；对肾病患者，过多的盐会加重病情。
菜肴过多，主食不淡 年夜饭几乎不吃普通的米饭、馒头、白粥一类主食，以菜肴和酒类为主，配以一些“花色主食”。所谓花色，无非就是在粮食当中放进油、糖和盐一类成分而已。炒饭也好，八宝饭也好，麻团也好，饺子也好，炸春卷也好，概莫能外。如此，一日当中得到的盐分、油脂的数量，便比平时吃饭的时候要多得多了。
品种偏颇，粗粮不足 节日主食多以精细食物为主，虽然花样百出，做成饭、粥、糕、饼、米粉、面条、饺子和各种点心小食，细究原料无非是精白米、糯米、精白面这么老三样，这些细粮往往在加工过程中流失了很多维生素B。至于各种粗粮，薯类、豆类等，则很少有机会登上年夜饭的餐桌。
暴饮暴食，肠胃超负 年节总是最热闹的时候，游子归来，几代团聚，难免会你夹一筷，我添一勺，再加上菜肴丰盛，味道香美，想要控制到八成饱都难。蛋白质和脂肪的消化速度较慢，连接吃上几餐之后，难免会让肠胃超负荷运转。
饮料多甜，零食高脂 节日餐桌饮料多为甜饮料，如可乐等充气饮料，清爽果味饮料，或者其他甜味饮料，茶水之类无热量健康饮料反而渐渐被人们排斥在年夜餐桌之外。零食则是煎炸食品、高脂高糖的糕点，或者花生瓜子之类富含油脂的食品。而高糖、高脂饮食是导致心血管病、糖尿病的重要因素。
斗酒劝酒，饮酒过量所谓“酒逢知己千杯少”，年节期间人们有理由开怀畅饮，最容易饮酒过量。酒精本身含有热量，而且是一种有机溶剂和有毒物质，大量饮酒时对人体的肠胃黏膜和肝脏解毒功能是一种严峻考验。
按照中国营养学会的建议，我国居民每日需要250克以上的主食，400～500克蔬菜，200～300克水果，还需要一定数量的奶类和豆类，而鱼肉类每天只需要100克左右即可满足营养需要，油脂每日以25克为宜。显而易见，年夜饭的组成与营养平衡膳食的要求差之千里。
“年节病”时有发生
由于年节期间饮食失常，既没有做到定时餐饮，也不能做到适可而止，而且食物的组成也相当不合理，很容易引发一系列的健康问题，被人们称为所谓的“年节病”，给欢乐祥和的年节气氛添上了不协调的音符。
年节病之一：消化系统疾病暴饮暴食之后极易出现各种消化问题，所谓“肥鸡大鸭子腻坏了肠子”，往往造成儿童的食欲不振、消化不良、积食等症状，甚至引起成年人的急性胃肠炎、急性胰腺炎等严重疾病，轻者不能正常进食，重者威胁生命。
年节病之二：各种慢性疾病的急性发作由于节日期间休息不足，情绪激动，饮食过量，特别是饮食中脂肪、热量过高，很容易造成血脂、血压和血糖的上升，诱发冠心病、脑中风等疾病的发作。老年人如果不量力而行，不注重身体的感觉，一味大吃大喝，会给身体留下隐患。即便是中青年人也要小心，因为目前心脑血管疾病的发病年龄越来越低，三四十岁突发心肌梗死的例子并不罕见。
年节病之三：饮酒过多引起的酒精中毒国人一向有频繁劝酒的传统，一定要让人喝到超出身体负担能力的程度才能表示“真诚”和“情意”。因为饮酒过量，乐极生悲的事件相信大部分人都亲身经历或听说过。
年夜饭营养平衡7招
期盼团圆、向往美食是人类的天性，年夜饭的民族传统也不能丢。然而，年夜饭餐桌上吃什么，平日饮食如何与营养科学接轨，确实需要每个家庭的更多关注。针对存在的问题，专家为掌厨人支招：
引入更多的新鲜蔬菜正常饮食情况下，蔬菜和荤食的比例应当为2∶1，年夜饭也最好能达到1∶1的水平。不妨选取各种鲜美菇类、藻类和新品种蔬菜作为春节美食的一部分，既能满足口味多样化的需求，也有益酸碱平衡。
把粗粮豆类做成美食节日主食不妨换成用粗粮和豆类制作的各种点心小食，如芝麻紫米粥、桂花红豆粥、八宝粥、豌豆糕、豆面糕、绿豆面条、糯玉米、牛奶鸡蛋豆粉小窝头等。它们可以提供更多的膳食纤维，还能延缓血糖的上升，减少脂肪的吸收。需要注意的是，这些食品当中不要加入过多的油脂和盐分。
用薯类、瓜类和水果充当点心烤红薯、蒸南瓜、椰浆芋头、炼奶山药、清水荸荠等，都是很好的节日小吃。只要下点功夫，就可以把它们变成让人食指大动的美食。用水果来代替传统的花生瓜子一类燥热食品，不仅能降低发胖的危险，还能在寒冷干燥的冬天起到润爽的作用。
优先选择清爽的烹调方法煎炸烹炒食品已经过时，不应成为年夜饭的惟一口味。不妨在少数浓味菜肴之外，配合以更多的蒸、烤、凉拌、清炖等菜肴，减少烹调中的油脂数量，做一些辣味咸味较淡、色泽清爽宜人的菜肴，也更能保持食物本身的营养和风味。
用无糖饮料作节日饮品选择优质茶、玫瑰、茉莉、桂花等泡水，或者用八宝健身原料冲茶，都是不错的节日选择。对于喜爱时尚的年轻人来说，不妨选择多种口味的加香袋泡茶，如薄荷茶、柠檬茶等，它们味道清新，热量低，而且有益健康。
把奶类食品请上节日餐桌我国居民日常容易缺乏的营养素是钙、维生素A和维生素B2，而这些营养素正好是奶类食品所富含的成分。在减少甜饮料的情况下，如果用果料酸奶作为零食，用酸奶拌水果块作为甜食，用咖啡加奶作为饮料，则可以改善营养平衡，对于老人和孩子的健康更有好处。特别是酸奶，还有改善胃肠功能和提高免疫力的作用。
控制食量，合理饮酒既然饮食已经极大丰富，不如把重心放在食物的质量而不是数量上；既然注重团圆亲情，不如把重心放在谈心交流上而不是斗酒劝酒上。
在餐馆酒楼就餐时，也建议遵循以上原则，自己搭配更合理的菜肴、主食、点心和饮料。
注重健康是小康社会居民的必然要求，而营养健康的饮食是生活质量的重要指标。在欢乐祥和的年节之时，更要用平衡的营养来保证家人快乐的心情，让古老的民族传统在新时代焕发健康的活力。为增加节日气氛，饮酒助兴，也在所难免，但应改变饮烈性白酒的习惯，改饮少量红酒，如干红葡萄酒。
年夜饭之营养食谱
认识到传统年夜饭内容形式上存在的问题后，我们特请专家为《家庭医药》的读者们精心设计了一份鸡年春节健康营养的年夜饭食谱。考虑到我国地域宽广，在饮食方面，东、西、南、北的人们因地理、气候、习俗、特产的不同形成了不同的地方风味，分南北方设计了两份菜单，供读者朋友借鉴。
北方菜单
一、冷盘
1、蜜汁淮山药淮山药（白果、板栗均可代替）1000克，冰糖250克，桂花25克。山药煮熟，不能太烂，捞出，冰糖桂花用水溶化后，过筛再熬，待浓时投入淮山药拌匀盛出，晾凉即成。
2、芥末羊羔羊肉400克，猪蹄600克，洗净，焯水后再放入适量的水，桂皮、干红椒、葱、姜及各种调料品用文火煨烂后捞出，去除葱、姜、干椒、桂皮、骨头，将皮肉掰成小块，投入汤中再熬，至汤稠去浮油，装入方盘冷后切块撒上芥末、香菜即成。
3、蒜泥黄瓜条
4、酸辣莲花白
5、五香卤鸭块
6、酱牛肉
7、卤水凤爪
8、什锦色拉将苹果、梨、草莓、猕猴桃等洗净，冷开水冲洗一下去皮、核后切成小块，拌入色拉酱即可。
二、热菜
l、红焖牛蹄筋 牛蹄筋750克、莲花白200克、干香菇50克、大葱100克、干红辣椒数只。先用姜、葱、黄油将牛蹄筋稍作煸炒，和香菇、辣椒及酱油、盐、味精等调味品入锅，用文火焖烂，再将大葱、莲花白炒后投入稍煮片刻即可。
2、姜芽炒鸡片 鸡胸肉400克切片、姜芽片150克、冬笋片100克、鸡蛋1只、淀粉、香葱少许。先用淀粉、蛋清将鸡片上浆，温油过出。将姜片、冬笋、香葱用油煸熟后再投入过油鸡片及各种调味品。稍做翻动，待沸后装盆即可。
3、砂锅鱼头 花鲢鱼头1000克、卤水豆腐500克、干粉丝150克、鲜平菇500克、冬笋100克、塔菜250克。先将鱼头、豆腐、豌豆粉丝、平菇、冬笋加葱姜及调味品一起用中火炖30分钟后投入塔菜稍煮即可（喜欢辣食者可同时放入干辣椒一起炖）。
4、葱熘羊里脊 瘦羊肉400克、洋葱250克、冬笋100克、胡萝卜片50克、鸡蛋1只、淀粉少许。烹调方法同姜芽鸡片。
5、蚝油生菜
6、蒜泥豆角
三、点心
牛肉煎包或煎饼
鲜肉韭黄馅水饺或鲜肉酸菜馅水饺
四、汤
菌菇汤 各种菌菇用清汤或鸡汤加入葱姜及调味品，用文火炖烂后投入菠菜即可。
南方菜单
一、冷盘
1、冰糖莲心 通心莲（干）200克、冰糖200克。先将莲心用温水浸泡1小时，上笼蒸15分钟后捞出，不能蒸太烂。再将冰糖熬成浓汁后投入莲心即可。
2、卤水鹅掌
3、葱油海蜇头
4、鳗香 用海鳗干加入调味品蒸后即可。
5、芥未拌生菜
6、腊鸡腿
7、醋拌姜芽
8、五香牛肉
二、热菜
l、滑溜鸽片 鸽胸肉300克、青椒100克、冬笋100克、鸡蛋1只、淀粉少许。烹调方法同姜芽鸡片。
2、干煸牛肉丝 牛里脊400克、嫩芹菜500克、花生油150克、豆瓣酱50克、花椒粉、辣椒粉少许。先将牛肉去筋切成丝，待花生油烧至六成热时投入牛肉丝，不断煸炒，待水分收干呈黑红色时，加入豆瓣酱、花椒粉、辣椒粉煸出香味时，再加入黄酒少许，投入芹菜再炒一下，然后放入适量盐、味精、醋翻炒几下，放点香油即可。
3、清蒸鲥鱼
4、羊肉煲 羊肉1500克、干腐竹250克、干香菇50克、胡萝卜150克、淮山药200克。先将腐竹、香菇水泡后和羊肉一起加调味品用文火炖烂，再投入胡萝卜和淮山药，煮熟即可（喜欢吃辣者可加适量干辣椒一起炖）。
5、酒香鱼头
6、生煸观音菜
三、点心
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