>>> 2005年第7期
药用蔬菜——芦笋
作者：李晓莉
芦笋有绿色和白色两种。颜色的不同是种植方法导致的，绿色的长在地面上，见得到阳光，白色的则是埋在沙里长成的。绿色芦笋清香味十足，而白色芦笋的口感则更细腻。
营养价值
每100克鲜笋含蛋白质1.62～2.58克，脂肪0.11～0.34克，糖类2.4～3.66克，矿物质1.8克，纤维素0.7克，维生素A、B、C含量比番茄、大白菜高1～8倍，蛋白质及维生素B1、B2、烟酸含量分别是番茄的1～2.5倍、3～6倍、3～7倍及3～15倍，芦笋还含有多种微量元素，如硒、锰、钼、铬等。此外，还含有丰富的天门冬氨酸等多种氨基酸，各种氨基酸平均含量为102.3毫克。
药用功效
芦笋中的药用成分,如多种甾体甙类化合物、芦丁、甘露聚糖、胆碱、叶酸等等在食疗保健中占有非常特殊的地位，有健脾益气、滋阴润燥、生津止渴、抗癌解毒等作用，可助消化、增食欲、提高机体免疫能力、排除体内自由基等有害物质、抑制癌细胞的活力，可克服人体疲劳症，对高血压、动脉硬化、心脏病、肝炎、肝硬化、膀胱炎、肾炎、排尿困难、水肿等都有一定疗效。
芦笋能有效地抑制癌细胞生长和癌细胞生物大分子的合成，对人体癌细胞形成生化障碍，从而阻止癌细胞的生长、增殖和浸润。芦笋治癌的奥秘，在于含有特别丰富的组织蛋白，该组织蛋白能防止癌细胞扩散及抑制癌细胞生长，被生化学家们誉为“使细胞生长正常的”卫士。
食用方法
芦笋的吃法有多种，可单独或佐鸡蛋、虾仁、木须肉、回锅肉、腊肉（腊肠）等炒食，也可用开水焯过后拌成凉菜，读者可根据个人口味选择。下面简要介绍一二：
芦笋拌虾仁：
原料：芦笋300克、虾仁8只、大蒜2粒、红辣椒1只 ；盐、糖、香油各1/2小匙、色拉油1大匙 。
做法：（1）大蒜去皮，红辣椒去蒂、洗净，均切末；芦笋去除根部，削去老皮，洗净，切小段；虾仁挑去肠泥，洗净，对半切段备用；（2）锅中倒入半锅水煮开，放入芦笋汆烫，捞出，以冷开水冲凉，沥干水分备用；（3）再将锅中水烧开，放入虾仁汆烫至变色，捞出，沥干水分，盛入盘中，加入其余材料及调料拌匀，即可食用（不能吃辣者可不用辣椒）。
芦笋炒白菇
原料：芦笋200克，白口蘑200克，红菜椒片、姜片、油、盐、鸡精、现磨黑胡椒、干白葡萄酒等适量。
做法：
1.汤锅中放半锅清水，烧开后将洗净的芦笋切掉末端老梗，整棵芦笋烫1分钟，捞出后立刻投入凉水中浸凉，芦笋的翠绿色泽就能很好地保持住。
2.将烫好浸凉的芦笋切成斜片，白口蘑切成厚的云形片，红菜椒和姜切成菱形小片。
3.炒锅内放油，放入姜片略炒，再放芦笋片、口蘑片和红菜椒片一起翻炒；调入盐、鸡精和干白葡萄酒，炒2分钟后，撒上现磨黑胡椒粒即可。
芦笋排骨汤
原料：芦笋300克、猪小排250克；党参9克、白术6克、茯苓6克、甘草1.5克；盐1小匙。
做法：（1）将药材用2杯水以小火熬至剩1杯过滤取药汁备用。（2）猪小排洗净切小块，热水汆烫备用，芦笋削皮洗净切小段。（3）取一瓦罐，放入芦笋和猪小排，倒入上述药汁和水5杯，将瓦罐放入蒸锅，蒸熟后再加盐即可。
功效：清暑益气，健脾开胃，适合夏天身倦不思饮食时食用。
链接
芦笋——德国人最爱的蔬菜
据说德国人最爱芦笋，爱到为它准备了成套的用具，从削皮的刀，专门的锅、盘，到捆芦笋的绳子，把芦笋从锅里夹出来的夹子，沥水的架子，一应俱全。
吃芦笋讲究的人，一定要吃当天采的。很多德国人为了晚餐吃上芦笋，都是下午开车直接到田里去买。买芦笋的时候，挑笔直粗壮的，按照商家的标准，12～22厘米长，直径至少达到1厘米的芦笋是最好的。白色芦笋的皮是苦的，必须从头到尾都削干净，绿色芦笋下半部的皮也最好削掉，根部两三厘米发硬的部份也不能要。收拾干净的芦笋大概只剩下原来的一半，看了实实让人心疼，但下不了这个狠心，就非但尝不出芦笋清甜细嫩的美味，反而满嘴嚼不动的苦皮。