>>> 2005年第12期
健康需要一场膳食革命
作者：李 衍
“膳食营养是关系国计民生的大事，需要很多代人不断努力来实现。”
这是中国营养学会创建人之一、《中国居民膳食指南》制订者之一顾景范教授多年前说过的一句话。正如他所说，他一直在用自己的实际行动，实现着自己的诺言。而他的一生，就像一支蜡烛，燃烧着自己，却照亮着中国膳食营养的漫漫长途。
借全国临床营养会议在成都召开之际，记者专程赶赴成都采访顾景范教授。见到顾教授的时候，他正在接受与会人员的咨询，满头的银丝和爽朗的笑声感染着身边的每一个人。回答完大家的问题后，顾教授又不顾疲劳，接受了记者的采访。
膳食需要一场革命
过去，我国的传统膳食多以谷物为主，这种膳食结构对人体有利。但随着经济的发展，人们生活水平的提高，传统膳食习惯已经发生了很大转变。2005年7月25日，中国营养学会首次发布了《中国居民营养膳食与营养状况变迁》系列报告，该报告以1989年至2002年的一系列营养、健康调查为基础，又经过3年的数据分析，发现现代生活使膳食结构有了很大的变化。从调查结果显示，谷类摄入量尤其是粮食的摄入量明显下降，蔬菜水果类摄入大大减少，而动物性食物的摄入量无论是从数量上还是比重上都显著增加。动物性食品中主要以猪肉为主，脂肪含量很高，再加上摄入其他纯热能食物，使热能不断增加，已超过了WHO建议的上限。
这种膳食营养状况的变迁对我们有什么影响呢？调查表明，我国成人超重率为22.8％，肥胖率为7.1％，估计人数分别为2个亿和6000多万；大城市成人超重率与肥胖率分别高达30.0％和12.3％，儿童肥胖率已达8.1％。与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39％，肥胖率上升97％。
顾教授肯定地说：“以上健康问题的形成，膳食因素起了至关重要的作用。膳食结构的变迁直接导致了慢性病的发病率逐年增高，可以说，两者是密切相关的。对这一变化，如不及时予以纠正和引导，将会对我国居民的健康状况产生极其严重的影响，同时也对家庭的经济生活水平和国家的经济发展造成巨大的负面影响。因此，有必要在全民当中提倡‘膳食革命’，通过‘革命’来改变膳食模式转型后的错误认识和习惯，从而减少慢性病的发生。”
为“膳食革命”支招
“膳食革命”这一崭新名词的提出，使很多人感到疑惑，怎样做才算“革命”呢？
顾教授笑着说：“说起来，其实并不复杂，就是控制热量摄入，加大活动量，保证热量的平衡。同时，所有营养素都要满足人体的需要。但是，做起来却不大容易。”
首先，控制能量的摄入，避免能量摄入大于消耗。心血管疾病、肥胖都与高能量、高摄入有关。而高热量的食物主要有脂肪、含糖饮料、小食品、油炸食品。然而，在日常生活中人们有很多进食的误区，顾教授举了两个例子。
误区1：动物脂肪要少吃，植物油则多多益善。
顾教授认为这种说法是非常错误的。他说，脂肪并不只是动物脂肪，还包括植物油。换句话说，植物油也是脂肪。中国营养学会1997年提出的《中国居民膳食指南》就明确规定了每天脂肪的摄入不能超过总热量的25％，其中植物油的量每日不超过25克。况且有些植物油中含有过氧化物质，对血管老化有影响，所以不能多吃。
误区2：患者有病在身，不能进食时，应尽量给予较高的营养。
这种说法，顾教授也是不赞同的。他说，即使是患者，所给的热量也不能超过他的需要。否则将增加肝肾的负担。应根据每人具体情况制定营养处方，而不是盲目地给予过高的营养。
另外，在控制热量摄入方面，顾教授认为目前主要存在两种情况：一是热量在所有食物上没有明确的标识；二是即使有标识，大多老百姓还没有养成选择食物看热量标识的习惯，更不知道如何计算热量。
顾教授说：“对于第一点，通过立法来规定食物标识目前已提到工作日程上。至于第二点，老百姓应该通过简单的计算方法，大致掌握自己每天的热量摄入。”
第二，加大消耗，增加活动量。顾教授解释说，这和老百姓目前活动量普遍减少有关，如出门坐车不走路，长时间打电脑、看电视等。活动量的减少直接导致热量摄入大于消耗。2005年美国的《居民膳食指南》修订版着重提到了这一点。因此，目前推荐每天走路应累积30分钟，包括在家里的家务劳动。
但是，顾教授强调说：“在注意控制热量摄入和加大消耗的同时，不能光靠减少食物的摄入，应该注意搭配适当，保证营养素的平衡。这才是至关重要的。”顾教授说，有人认为鸡蛋含胆固醇高，一点都不吃，这也是不对的。鸡蛋除了胆固醇以外，还含有其他营养素，比如卵磷脂，对调节血脂也有一定作用。而且，有研究证明，外源性的胆固醇并不完全是造成血中胆固醇升高的最主要原因。所以，《中国居民膳食指南》仍然建议，每天吃1只鸡蛋。还有人认为，控制能量摄入，就是少吃脂肪，多吃蛋白质。殊不知，过高的蛋白质可能加重肾脏的负担，还可造成钙的流失。因此，正确的膳食习惯是：既要保证热量的摄入与消耗相当，又要防止各种营养素的不足，特别是一些维生素和微量元素。
顾教授总结说：“做到热量的平衡和营养素的平衡是膳食革命的主要思想，而要让广大居民真正做到这一点，还需要向大众普及营养知识。”
普及营养知识，推进“膳食革命”
顾教授说，加强营养知识的宣传对于改变膳食习惯是非常重要的。1997年我们编撰了《中国居民膳食指南》，但除了专业营养工作者外，其中具体内容真正知道的人并不多，更不要说具体操作了。《中国居民膳食指南》的核心就是建立既符合饮食科学的要求，又符合我国国情的膳食结构。老百姓要想身体健康，就需建立合理的膳食结构，注意饮食的科学性与合理性，改变不健康的生活模式，每天保持定量的活动。在饮食上应该做到“三多”，多吃水果、多吃蔬菜、多吃优质蛋白，如奶、蛋、豆制品、瘦肉、鱼虾等；“三少”，少盐、少糖、少油脂；“三不”，不吃甜食、不挑食、不偏食；“一平衡”，即摄入的和消耗的热量平衡。
目前，由国务院法制办牵头，由中国营养学会起草的《国民营养管理条例》已几易其稿，不久即将出台。条例中设定了营养师的岗位，确立了居民营养状况的监测制度和食品标识制度，提出了营养人才培训和教育方案，同时，还着重提到了加强公众营养的教育问题。
正因为国家的重视，以及对居民膳食的担忧，78岁高龄的顾教授始终在为普及营养知识四处奔波，还担当了《营养学报》主编，尽心尽责地负责稿件的审定，为培养年轻的营养人才而辛苦工作。
在采访中，记者注意到，顾教授如此忙碌，虽然年逾古稀，仍然精神矍铄，而且，顾教授的父母都曾是百岁老人，其堂叔、旅美著名教育家顾毓王秀教授（1945年，顾毓王秀在担任上海市教育局长兼上海交通大学教授时，江泽民选读过他教的微积分课）也享年100岁。为什么顾氏一门长寿者如此之多？记者对此深感好奇，希望他能向《家庭医药》读者介绍介绍。
顾教授对此不愿多说，只说了“清淡饮食，加强锻炼”两点。但对本刊正在策划的《解读古今中外膳食指南》一书，顾教授大加赞赏，认为通过这本书，从膳食指南中提取合理内核，组成可供居民日常家居生活应用的实用方法，这是一件非常有意义的事情。顾教授表示自己愿意为此提供帮助，同时“希望它成为一本可能改变人们生活理念，方便居民居家使用，按最合理膳食指南制定的健康饮食指导。”
人物简介
顾景范江苏无锡人，1948年毕业于燕京大学，1952年毕业于北京协和医学院，曾任卫生学环境医学研究所研究员、所长、营养与食品卫生学博士导师，预防医学博士后流动站合作导师，享受国家特殊津贴。他是中国营养学会创建人之一，任第二届理事会理事长。长期从事营养需要量和供给量的研究。曾代表中国营养学会多次出席国际营养学大会和亚洲营养会议，并曾任国际营养科学联合会专家委员会委员及亚洲营养学会联合会执行理事、秘书长，英文版《亚太临床营养杂志》通讯编委，1995年获亚太临床营养学会荣誉奖。2000年获总后勤部“一代科技名师”光荣称号。