>>> 2006年第6期
慢性病患者进食米饭４字诀
作者：范志红
米饭是人体营养的主要来源之一。国内外很多调查都发现，吃粮食的总量和患慢性疾病的风险呈反比，也就是说，吃粮食越多，患慢性疾病的风险越低。但香港有调查发现，吃白米饭的量和糖尿病的风险成正比。美国的一些调查也有类似的发现。可见，如果不能科学地进食米饭，有可能会给自己惹来麻烦，尤其是各种慢性病患者。
慢性病患者不应以精白米为主食
无论是糖尿病患者，还是血脂异常症患者、高血压患者、脂肪肝患者等，都不应当以精白米作为主食。糖尿病患者要选择血糖上升速度较慢、血糖负荷较低的主食（如粗粮不要细做，用全麦面包代替精白面包）；高血压患者要选择尽量不带咸味的主食；脂肪肝患者要选择膳食纤维丰富的主食，如糙米；血脂异常症患者要选择有利于调整血脂的主食。
进食米饭4字诀
实际上，慢性病患者对米饭的要求都有一定的共性，可以用以下四个字来概括，姑且叫做“4字诀”。
◆ 淡
一方面，尽量不要在米饭当中加入油脂，以免增加额外的能量，也避免餐后血脂异常。因此，炒饭最好少吃，加香肠煮饭、或者用含有油脂的菜来拌饭，也应当尽量避免。另一方面，尽量不要在米饭中加入盐、酱油和味精，避免增加额外的盐分，否则不利于控制血压和预防心血管意外。不过，紫菜饭卷（加入醋、用紫菜包裹、中间加入蔬菜和生鱼片）符合清淡原则，是相当适合慢性病患者食用的主食。其中，醋可降低血糖反应，还能帮助控制血脂；紫菜和生鱼片（但不宜用鱿鱼，因其胆固醇含量很高）也是对心血管有利的食品。
◆ 粗
所谓粗，就是尽量减少精白米饭，也要少吃糯米食品。它们的血糖反应过高，对控制血糖和血脂均十分不利。只有吃足够多的纤维，才能有效地降低米饭的消化速度，同时可以在肠道中吸附胆固醇和脂肪，起到降低餐后血糖和调节血脂的作用。米饭“粗”，也可以让人吃得慢一些，食量小一些，有利于控制体重。
实际上，慢性病患者大多数都是脂肪超标的类型，控制体重是饮食调整措施的第一要务。 一些营养保健价值特别高的米，如糙米、黑米、胚芽米等，口感都比较“粗”。虽说“粗”有益健康，但每天吃百分之百的糙米饭，口感上觉得不适，难以长期坚持。因此，在煮饭的时候，不妨用部分糙米、大麦、燕麦等“粗”粮和白米“合作”，口感就较容易接受。
◆ 杂
在烹调米饭米粥的时候，最好不要用单一的白米，而是粗粮、豆子、坚果等一起上。比如说，红豆大米饭、花生燕麦大米粥等，就是非常适合慢性病患者的主食。加入这些食品，一方面增加了B族维生素和矿物质，另一方面还能起到蛋白质营养互补的作用，能够在减少动物性食品的同时，保障充足的营养供应。
当然，更要紧的是，这样做能有效地降低血糖反应，控制血脂上升。其中豆类与米的配合最为理想，因为豆中含有丰富的膳食纤维，其中的淀粉消化速度非常慢，还含有一些延缓淀粉变成葡萄糖的成分，如单宁和植酸等，对于预防慢性病最为有效。
◆ 色
白米饭固然晶莹可爱，但也意味着不含有抗氧化物质，维生素含量很低。如果选择有色的米，并用其他的食品配合米饭，让米饭变得五颜六色，就能在很大程度上改善其营养价值。比如说，煮饭时加入绿色的豌豆、橙色的胡萝卜、黄色的玉米粒相配合，既美观，又提供了维生素和类胡萝卜素抗氧化成分，特别有利于预防眼睛的衰老；又比如说，选择紫米、黑米、红米与白米搭配食用，也能提供大量的花青素类抗氧化成分，帮助预防心血管疾病。
总之，因为大米是每天都要吃的食品，它的营养保健价值如何，与每个人的健康关系极为密切。如果每天都想到这些吃米饭的健康原则，日积月累，不知不觉就能起到防病抗衰的作用，对慢性病患者极为有益。
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慢性病患者一日健康食谱
早餐：黄瓜三文鱼紫菜饭卷4个，牛奶1杯，柑桔2个；
午餐：燕麦黑米白米饭，木耳炒黄豆芽，清蒸鱼，紫菜番茄鸡蛋汤；
晚餐：自制杂豆八宝粥(无糖)，芝麻酱拌菠菜，香菇炒豆腐，青椒炒胡萝卜丝。