>>> 2006年第6期
做好肉丸子６招
作者：荀晓霖
充分剁细为了使肉中的蛋白质充分吸水和变性，进而形成黏性较大的凝胶，要用刀背将肉充分剁细成泥茸状，破坏其肌肉组织，使细胞内的部分蛋白质分子游离出来，为蛋白质发生变性提供条件。
大胆加水肉丸子做得好与不好，关键是水的问题。有经验的厨师在做肉丸子时，会很“大胆地加水”，这样做出的肉丸子似肉包水般的比较鲜嫩。
同向搅拌做好肉丸子的另一个关键就是用力地向一个方向不停地搅拌，并且一边搅拌一边加水。通过不停地搅拌，使肉中游离蛋白质增多,大量的水分被包在肌肉组织中，形成具有一定黏度的蛋白质凝胶（行话叫“上劲”），这样做出来的丸子比较鲜嫩、不易碎，又美观。
切忌反搅在做肉丸时，只能向一个方向搅动。如果正反来回搅动，不断形成的副键在相反方向搅动时被反方向力所破坏，就会使网络组织不能很好地形成，蛋白质不能形成凝胶，这样肉泥的黏性降低，也不能将大量的水包入；同时一部分蛋白质的水化层也在来回搅动中被破坏，使肉泥已结合的水又吐了出来，行话叫“发”。
加盐上劲经验丰富的厨师在向一个方向不停地搅拌的过程中，还不忘加少量的盐。这是因为盐能使蛋白质表面的电荷增加，加强了肉中蛋白质的水化作用，使蛋白质分解产生肽键上的亲水基吸进大量的水分，形成一定粘度的蛋白质凝胶。这样，吃水量就会大大地增加，黏性会更大，就会更“上劲”。