>>> 2006年第7期
豆中之王说黑豆
作者：李晓莉
谈及黑豆，在中国古老的观
念中，认为其具有抗衰、防老、养颜美容的功能。明代李时珍所著的《本草纲目》中，就有“李守愚每晨水吞黑豆二七枚，到老不衰”的记载；宋朝著名文学家苏东坡也曾记述，当时京城内外，少男少女都为了养颜美容而服食黑豆。
营养价值丰富
黑豆中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、微量元素和粗纤维，具有高蛋白、低热量的特性，其中蛋白质含量达48％以上，居豆类之首；脂肪含量也高达12％，以不饱和脂肪为主。黑豆中含有较多的钙、磷、铁等矿物质和胡萝卜素以及维生素B1、B2、B12等人体所需的各种营养素。此外，黑豆还含磷脂。
保健功能多重
黑豆性平，味甘。具有调中下气、滋阴补肾、补血明目、利水消肿、乌须黑发等作用。李时珍在《本草纲目》中说：“久食黑豆，好颜色，变白不老。”可见黑豆还有长肌肤、益颜色、健体延年之功效，久食能使肌细肤白。
(1)黑豆提供旺盛的活力黑豆的蛋白质含量相当于鸡蛋的3倍，牛奶的12倍，含有18种氨基酸，其中人体新陈代谢作用所必须的8种氨基酸含量比FDA（美国食品药物监督管理局）所规定的标准还高。因此黑豆是人体补充体力、抗衰防老的元素之一。
(2)预防便秘黑豆所含的纤维质量是豆科植物之冠，其粗纤维含量高达7.1％，膳食纤维高达16.8％。黑豆中的寡糖有利于双歧杆菌增殖，从而调节肠内菌群，预防便秘、促进排泄肠道畅通，让有毒废弃物顺利排放。
(3)降低胆固醇黑豆中不饱和脂肪酸含量高，除能满足人体对脂肪的需求外，更有降低胆固醇、软化血管、防止动脉硬化阻塞的作用。黑豆基本不含胆固醇，只含植物固醇，而植物固醇不被人体吸收利用，却有抑制人体吸收胆固醇、降低胆固醇在血液中含量的作用。
(4)健脑益智、延缓大脑老化黑豆中不饱和脂肪酸在人体能转成卵磷脂，它是形成脑神经的主要成分；黑豆中所含的钙、磷、铁等矿物质皆有防止大脑老化迟钝、健脑益智的作用。
(5)抗衰老黑豆富含维生素E、花青素及异黄酮。维生素E能捕捉自由基，成为防止氧化的保护层；黑豆种皮释放的红色花青素，可清除体内自由基，进而增强活力；异黄酮已证实具多种生理功能，诸如：预防骨质疏松症、防癌与抗氧化，故黑豆可用在特定疾病的保健饮食。
黑豆的食法
黑豆可煮、可炒，可做豆腐、生豆芽，也可制成黑豆粉食用。
(1)黑豆浆将黑豆泡在50℃4倍量的水中(1份黑豆加4份水)，4～6小时之后以果汁机打碎，用滤布过滤，加热至煮沸即成。常喝黑豆浆可止自汗。
(2)黑豆桂圆大枣汤黑豆50克，大枣50克，桂圆肉（龙眼肉）15克，加水3碗同煎至1碗，分早晚两次服用。有健脾补肾、补心气、养阴血的作用。适用于血虚心悸、阴虚盗汗、肾虚腰酸、须发早白、脾虚足肿等症。
(3)黑豆粥黑豆20克，粳米100克，红糖适量，将黑豆用温水浸泡一夜后，与淘洗干净的粳米一同入锅，加水适量，熬煮成粥，加入红糖即可食用。
此外，将黑豆及咖啡粉以3:1的比例制成黑豆咖啡，对头痛、肩酸、减肥、降血压都很有效，黑豆还能做成黑豆香肠、黑豆冰淇淋、黑豆面条、黑豆酸奶等。
需要注意的是黑豆不宜生吃。生黑豆含有影响蛋白质吸收的胰蛋白酶抑制剂、抑制生长的血球凝集素以及降低碘吸收的甲状腺肿素，这些物质经烹煮后皆可破坏，才不会对身体有不良影响。黑豆也不适于空腹时食用，因黑豆含高纤维不易消化，若空腹食用会过度刺激胃壁，有胃病者易导致疼痛、肠阻塞、腹泻等症状。