>>> 2006年第10期
“冠军菜”——红薯
作者：李晓莉
红薯原产美洲，16世纪末传入我国。历史上，红薯是普通百姓的食物，曾被看成是用来度粮荒和养猪的粗粮，难登大雅之堂。但随着研究的深入和对古代医学的挖掘，发现红薯营养丰富，具有很好的保健和药用价值。近年来，美国、日本以及西欧的一些国家更是掀起了一股红薯热。
营养最均衡
红薯营养价值很高，含有多种人体需要的营养物质，被营养学家们称为营养最均衡的保健食品。在红薯所含的营养素中，其中维生素B1、B2的含量分别比大米高6倍和3倍，β-胡萝卜素的含量较为丰富，是粮、果、菜中的佼佼者。尤其是红薯含有丰富的赖氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏赖氨酸。
药用有价值
红薯不但营养均衡，而且具有一定的药用价值。据《本草纲目》、《本草纲目拾遗》等古代文献记载，红薯有“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴”的功效，使人“长寿少疾”。现代医学研究认为，红薯具有减肥、通便、抗癌、护心、提高胰岛素的敏感性等作用。
减肥科学研究发现，红薯是一种理想的减肥食品。因为它低脂肪、低热能，同时又能有效地阻止糖类在体内转变为脂肪。
通便红薯中含有一种类似雌激素的物质，对保护人体皮肤、延缓衰老有一定的作用。红薯中还含有大量膳食纤维，在肠道内无法被消化吸收，能刺激肠道，通便排毒，尤其对老年性便秘有较好的疗效。
抗癌饮食中最具有抗癌作用的营养物质是β-胡萝卜素、维生素C和叶酸，而在红薯中三者含量都较高。从红薯中提取的去氢表雄甾酮能减少白鼠患结肠癌、乳腺癌的危险。红薯中丰富的膳食纤维能润肠通便，对预防结肠癌等癌症有益。
护心红薯富含钾、β-胡萝卜素、叶酸、维生素C和维生素B6，这5种成分均有助于预防心血管疾病。日本学者还发现，红薯含有胶原、黏多糖，能降低血液中总胆固醇的含量，预防动脉硬化、冠心病发生。
提高胰岛素的敏感性奥地利维也纳大学的一项临床研究发现，2型糖尿病患者在服用白皮红薯提取物后，其胰岛素敏感性得到改善，有助于控制血糖。
巧手成佳肴
红薯既可作主食，又可当蔬菜。蒸、煮、煎、炸，吃法众多。一经巧手烹饪，也能成为席上佳肴，如四川的红苕泥，黄红油亮，甜香可口；陕西的醋熘红苕丝，酸辣脆嫩，风味别致。还有福建的“荔香薯片”、湖北的“桂花红薯饼”等，皆为名闻遐迩的地方风味小吃。
需要注意的是，食用红薯不宜过量，否则会引起腹胀、烧心、泛酸、胃痛等不适感。带有黑斑的红薯不能吃。红薯也不宜与柿子同吃，因红薯中的糖分在胃内发酵，会使胃酸分泌增多，与柿子中的鞣质、果胶发生反应，会沉淀凝聚，产生硬块，严重时可引起胃出血、胃溃疡或肠梗阻。
编辑/谭翔 tanxiang@cpcw.com