>>> 2006年第10期
方便面还能不能吃，请看营养学专家怎么说
作者：本刊编辑部
李读者来信的同时，编辑也注意到：最近，某著名演员的一句“我不吃油炸食品”频频亮相荧屏，还引起了一场“油炸还是非油炸”的争论……
风波之初，是以“五谷道场”为代表的非油炸方便面生产厂家引用研究数据，宣称油炸方便面含有致癌物——丙毒。紧接着，中国食品科技学会在北京召开了“方便面安全问题高层论坛”，称油炸方便面完全符合国家食品标准；甚至有营养学家指出，非油炸方便面的丙毒含量高于油炸方便面……
公说公有理，婆说婆有理。这可苦了消费者，到底该听谁的？这方便面还能吃吗？带着这个疑问，我们请教了第二军医大学长海医院营养科的蔡东联教授，请他来解开这个疑团。
问题一：丙毒为何物？
丙毒学名“丙烯酰胺”，是淀粉类食物经过120℃以上的高温油炸后所产生的一种物质。马铃薯片、薯条、方便面等在加工过程中都会产生不同剂量的丙烯酰胺。早在2005年3月2日，世界卫生组织和联合国粮农组织就发出了“丙烯酰胺对人体有潜在致癌风险”的警告，长期摄入超过安全标准的丙烯酰胺可能引发癌症。
问题二：方便面是否致癌？
这是广大消费者最为关心的问题。对于这点，蔡教授指出：“食品含有害物质与食品有毒是两码事。”
事实上，50千克以上的动物一次食用7克丙烯酰胺，机体才会产生相应变化。而方便面中的平均含量仅为15～80微克/千克，那么一袋方便面中的丙烯酰胺就更是微乎其微了。相关部门在对市场上销售的方便面中丙烯酰胺的含量进行测定后，发现方便面中的丙烯酰胺平均含量低于油条、油饼、麻花等传统中国面制品，也远低于炒栗子、烤土豆、炸薯条（片）、炸年糕等食物的丙烯酰胺含量。方便面经过沸水浸泡5分钟后，用实验仪器已经检测不到丙烯酰胺。
油炸方便面和非油炸方便面到底哪种含有的丙稀酰胺更多？目前资料说法不一。但可以肯定的是，油炸和非油炸方便面丙烯酰胺含量都非常低，所以，两种方便面都是安全的。
问题三：方便面是垃圾食品？
蔡教授认为，说方便面是垃圾食品可能有些“冤枉”它了，但它又远远算不上健康食品。首先，方便面经油炸后脂肪含量明显增加，对于已经有体重超重或肥胖的人，就应少吃或不吃。其次，虽然是非油炸方便面，但经过高温处理后，很多营养素已经被破坏，维生素含量较低，氨基酸的种类和比例也不十分合理。
因此，如果有时间，读者朋友还是自己做饭的好，尽量少吃这类食品。
编辑/张宇 zhangyu@cpcw.com