>>> 2006年第11期
老年营养：３大隐忧７点启示５项对策
作者：张 宇
执行：张宇
指导专家：中国营养学会原理事长、教授顾景范
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副教授何丽
上海华东医院营养科主任、教授孙建琴
在很多人的印象中，“营养不良”似乎只是儿童的“专利”。然而事实上，老年人都是最容易出现营养问题的人群。除了思想上不重视以外，由于牙齿脱落、消化功能减弱及疾病、环境因素等，都可能使老年人出现营养不良。最新的居民营养和健康状况调查结果显示，我国60岁以上老年人的营养状况不容乐观。本期特别策划，聚焦老年营养问题——
年营养，是一个长期被忽视、被遗忘的话题。当人们回过头来审视它的时候，问题已经非常严重。目前，不单是中国，全球都存在老年人营养不良的情况。有关资料显示：在日本，平均每3位老人中就有1人营养不良，其中28％的老年人属于“危险低营养状态”；美国研究机构调查发现，美国老年人“普遍营养不良”；而在德国的住院老人中，有70％的人营养不良……
老年营养的3大隐忧
根据我国最新的居民营养和健康状况调查结果显示，我国60岁以上老年人的营养、健康状况也不容乐观，具体表现在以下三方面：
1．“缺乏”与“过剩”并存
我国老年人群营养状况的突出表现是营养缺乏和营养过剩并存。调查显示，老年人群营养缺乏率平均为12.4％，农村明显高于城市；老年人贫血患病率高达19.6％，其中有将近三分之一的农村老人患有贫血。
与此同时，超重和肥胖的人群比例也快速上升，全国平均有32.4％的老年人超过正常体重，其中城市老年人一半以上（平均53.2％）体重超标，且女性明显高于男性。而超重、肥胖是构成慢性非传染性疾病的重要危险因素，由此引发的健康隐患不容忽视。
2．“三高”患者飞速增长
调查显示的另一个趋势也让专家忧心忡忡，那就是高血压、高血糖、高血脂（现改称血脂异常）患者的快速增长。全国将近一半（49.1％）的老年人患有高血压，而患者中对自己患高血压的知晓率只有三分之一左右（37.6％），其中接受治疗者血压的控制率只有24.1％；全国平均有6.77％的老年人患有糖尿病（城市老人更高达13.13％）；血脂异常的比例高达23.4％，其中城市老人比农村老人又高出将近一成。
3．危险的“失衡”
我国老年人群存在很多偏离“平衡膳食”的食物消费行为，比如谷类食物的消费量持续降低，精米精面吃得多；脂肪摄入量持续增加，高脂肪、高热量食物吃得多，膳食中由脂肪供给的能量比在城市人口中已达到37％（正常应为20％～30％）；食盐摄入量居高不下，蔬菜、水果吃得少，钾/钠比例严重倒置，钾摄入量每天仅为1600毫克左右，而钠摄入每天已接近5000毫克（要求应为2200毫克）。
总体来说，老年人群能量和三大营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的摄入量已达到推荐水平，但微量营养素摄入存在不足，尤其是维生素A、核黄素（维生素B2）和钙、锌远不能满足老人的需要。
平衡膳食宝塔的7点启示
为了帮助群众把膳食指南的原则具体应用于日常膳食实践，很多国家都为本国居民设计了 “食物指导金字塔”，或其他群众喜爱的表达方式，如加拿大的“彩虹图”，澳大利亚的“圆盘图”等。
参照国外的做法，我国营养学专家制定了有中国特色的平衡膳食宝塔（左下图）。这是膳食指南的量化和形象化的表达，也是人们在日常生活中应用膳食指南的便捷工具。由于老年人身体条件的特殊，以及与年轻人不同的营养需要，美国农业部老年营养研究中心对膳食指南作了补充，使其更加符合老年人的实际（见下图）。
两座平衡膳食宝塔，是中外众多营养学家的智慧结晶，从中我们可以得到7点启示。
启示1：食品常换，健康常在
从膳食宝塔中可看出，老年人每天的膳食必须由多种多样的食物来适当搭配，才能满足人体对各种营养素的需要。建议老年朋友们参照平衡膳食宝塔，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐，如以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉，喜欢吃鱼的可以多吃一些鱼，喜欢吃鸡的多吃一些鸡肉。须强调的是，一定要经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例，每天进食20种以上的食物，既不超过总量限制，又把营养与美味结合起来。
启示2：粗粮杂粮营养全，既保身体又省钱
燕麦、玉米等粗粮和薯类所含膳食纤维较大米、小麦为多，糙米面的膳食纤维又较精白米面多，这些高纤维食物可保护肠道，且含胆固醇较低，从而减少老年人患心血管疾病和癌症的风险。在70岁以上老人食物金字塔中，几乎每层都尽可能加入了纤维素的象征性标志。因此，应注意食物的粗细搭配，多吃全谷类粗粮和薯类，选择糙米而不是精米。正所谓“粗粮杂粮营养全，既保身体又省钱”。
启示3：米面少不了，量要控制好
米、面谷类食物由于易于消化吸收，能提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素等，应作为老年人的主食及能量的主要来源。但老年人活动量小，热量消耗低于年轻人，主食摄入量应比年轻人少，每天可食用250～300克主食（年轻人为每日400～500克）。三餐分配中，晚上少一些，并经常吃一些薯类。
启示4：红黄绿，要牢记，水果不能替
老年人每天应进食400克以上的蔬菜、1～2个水果。在蔬菜的选择上，红、黄、绿等深色蔬菜中各种维生素的含量比浅色蔬菜和水果高，而水果中的糖、有机酸以及果胶等又比蔬菜丰富。油菜、西兰花、荠菜等深绿色蔬菜的维生素K、钙和核黄素含量比浅色蔬菜高很多倍。辣椒、苦瓜、西红柿、猕猴桃、酸枣和柑橘类果品含维生素C较多。其他如坚果类、菌藻类（如蘑菇、海带）都是有益的食品，可以多吃。
另外，水果和蔬菜所含的营养素与生物活性成分种类不同，各有其功效，二者均应多吃，不能相替。
启示5：4个多，3个少
老年人可适当多吃的食品有：鱼肉、去皮鸡肉、豆制品、奶制品。每周应至少吃250克（半斤）到400克（八两）鱼，吃两次豆荚类食物（参考量见后表）；应尽量少吃的是油脂（包括肥肉）、盐、红肉（猪、牛、羊肉等）。其中每日食用的烹调油应在30毫升以下，食盐在6克以下。
应该提醒大家的是，肉类食品是维生素和微量元素的良好来源，不能完全不吃。蛋类虽含胆固醇，但其中丰富的维生素与卵磷脂却是人类不可缺少的营养品，一般情况下，老年人每天吃1个鸡蛋是可以的。
启示6：水──“基础的基础”
在专为老年人设计的膳食金字塔中，8个份额的水、果汁或汤（总量约2000毫升），加在米、面等谷物组成的底层基座之下，可见水分占的位置显得更为重要。这是因为老年人对缺水的渴感不如年轻人灵敏，所以必须保证充足的饮水量以防止体内缺水的危险。新的金字塔强调老年人多多饮水，以防止大便秘结和机体缺少水分。
启示7：不足处，额外补
老人膳食金字塔尖部竖起一面小旗，提醒老年人额外补充一些营养素。由于老年人机体代谢功能的减弱，室外活动的减少，影响了老年人大部分所必需的营养物质的摄入和吸收，因此老年人额外补充一些机体需要的营养素必不可少。比如钙和维生素D的补充对防止骨质疏松是必要的；另有1/3的老年人会逐渐出现萎缩性胃炎和胃酸、胃蛋白酶的分泌减少，导致对食物中维生素B12吸收减少，额外补充维生素B12能帮助机体维持正常神经功能，以及减少贫血、痴呆的发生。
应对营养障碍的5项对策
随着岁月的推移，老年人的各项身体机能逐渐衰退。牙不好了，胃肠道也逐渐萎缩了，吃什么都没味儿，得了糖尿病，想吃也不敢吃了……这些，都成为老年人健康膳食的障碍，使他们失去了很多获得营养的机会。加上行动不便、独居等原因，又让老人忽视营养，饮食过分单调，时间一长，就会导致营养失衡。
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