>>> 2006年第11期

植物肉——大豆

作者:李晓莉




  自然界所有植物性食物中,大豆是唯一可与动物性食物相媲美的食品。用大豆蛋白可制成与动物肉色、香、味、形十分相似的食品,口感也与动物肉相差不多,所以人们常把大豆称为植物肉。请看12种健康食物系列之——
  
  大豆系豆科植物的成熟种
   子,又称“黄豆”,是一种油粮兼用的农产品,其食用及药用价值,越来越受到人们的重视。
  
  营养含量丰富
  
  大豆有很高的营养价值,含有丰富的蛋白质,每100克含蛋白质36~50克,生物学价值接近肉类,氨基酸组成也与动物蛋白质近似,并含有较多的赖氨酸,属于完全蛋白质(完全蛋白质就是包含有人体所需的22种氨基酸,且比例适当的蛋白质,动物蛋白和豆类蛋白都属完全蛋白——编者注)。大豆蛋白质的消化吸收率与食用加工烹调方法有关,一般为50%~90%。
  大豆脂肪含量为17%~18%,含有多种不饱和脂肪酸,如油酸、亚油酸和亚麻油酸,还含有较多的磷脂。大豆脂肪熔点低,易于消化吸收,有调节血中胆固醇的作用,并对儿童生长发育、神经活动都有重要效用。
  大豆中碳水化合物含量为25%左右,都是植物淀粉。大豆中维生素含量很丰富,含有胡萝卜素,维生素B1、B2,烟酸;鲜豆荚和豆芽中还含有维生素C;豆油中含有丰富的维生素E。大豆还含有人体需要的各种矿物质,且其含量远远超过作为主食的米面和玉米等。
  
  生理功效显著
  
  调血脂大豆脂肪的不饱和脂肪酸含量在85%以上,有很好的调血脂、保护心血管作用。新近美国一项分析表明,每天摄入30~50克大豆能显著降低血清总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇、甘油三酯水平,而不影响高密度脂蛋白胆固醇水平。大豆脂肪中含有1.8%~3.2%的磷脂,能降低血液中胆固醇含量和血液黏度,促进脂肪吸收,有助于防止脂肪肝和控制体重,并且有溶解老年斑、促进腺体分泌等多种功能。大豆神奇的调脂作用还与血脂水平高低有关,血脂水平越高,作用越显著。
  预防癌症大豆中富含钼、硒、锌、异黄酮等抗癌成分,对前列腺癌、皮肤癌、肠癌、食道癌等癌症都有抑制作用。
  预防骨质疏松大豆中还富含钙、磷、钾和硼元素,可以对更年期骨质疏松起到良好的防治效果。
  植物雌激素的作用大豆中含有的植物雌激素(羟基异黄酮及木脂素)还有抗氧化的功效,能保护血管内皮细胞。对于糖尿病及高血压患者来说,每天食用豆制品可以有效地减轻血管系统的损伤,延缓病情发展,减少并发症。
  对日本妇女的研究发现,多食豆制品可以显著减少绝经后综合征的发生。豆腐含钙丰富,常吃豆腐可使绝经后的骨质疏松症及由此引发的骨折发生率减少。检测证实这些女子的腰椎矿物质含量及骨密度均明显增加。
  
  理想食品也有禁忌
  
  大豆一般人都可食用,是更年期妇女、糖尿病和心血管病患者的理想食品。由大豆做成的豆浆、豆腐等既味道可口,又易于消化吸收。由大豆粉加玉米面、麦面做贴饼子,或做成山东的民间主食煎饼,既松软香甜,又实现蛋白质的互补,从而提高营养价值。所以孙中山先生曾说:“以大豆代替肉类,为中国人所发明。”
  不过,生大豆含有不利健康的抗胰蛋白酶和凝血酶,所以大豆不宜生食,夹生黄豆也不宜吃。患有严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘者应禁食。黄豆在消化吸收过程中会产生过多的气体造成胀肚,故消化功能不良、有慢性消化道疾病的人应尽量少食。婴儿不宜多喝豆奶。
  编辑/谭翔 tanxiang@cpcw.com