>>> 2006年第11期
植物肉——大豆
作者：李晓莉
大豆系豆科植物的成熟种
子，又称“黄豆”，是一种油粮兼用的农产品，其食用及药用价值，越来越受到人们的重视。
营养含量丰富
大豆有很高的营养价值，含有丰富的蛋白质，每100克含蛋白质36～50克，生物学价值接近肉类，氨基酸组成也与动物蛋白质近似，并含有较多的赖氨酸，属于完全蛋白质（完全蛋白质就是包含有人体所需的22种氨基酸，且比例适当的蛋白质，动物蛋白和豆类蛋白都属完全蛋白——编者注）。大豆蛋白质的消化吸收率与食用加工烹调方法有关，一般为50％～90％。
大豆脂肪含量为17％～18％，含有多种不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸和亚麻油酸，还含有较多的磷脂。大豆脂肪熔点低，易于消化吸收，有调节血中胆固醇的作用，并对儿童生长发育、神经活动都有重要效用。
大豆中碳水化合物含量为25％左右，都是植物淀粉。大豆中维生素含量很丰富，含有胡萝卜素，维生素Ｂ1、Ｂ2，烟酸；鲜豆荚和豆芽中还含有维生素Ｃ；豆油中含有丰富的维生素Ｅ。大豆还含有人体需要的各种矿物质，且其含量远远超过作为主食的米面和玉米等。
生理功效显著
调血脂大豆脂肪的不饱和脂肪酸含量在85％以上，有很好的调血脂、保护心血管作用。新近美国一项分析表明，每天摄入30～50克大豆能显著降低血清总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇、甘油三酯水平，而不影响高密度脂蛋白胆固醇水平。大豆脂肪中含有1.8％～3.2％的磷脂，能降低血液中胆固醇含量和血液黏度，促进脂肪吸收，有助于防止脂肪肝和控制体重，并且有溶解老年斑、促进腺体分泌等多种功能。大豆神奇的调脂作用还与血脂水平高低有关，血脂水平越高，作用越显著。
预防癌症大豆中富含钼、硒、锌、异黄酮等抗癌成分，对前列腺癌、皮肤癌、肠癌、食道癌等癌症都有抑制作用。
预防骨质疏松大豆中还富含钙、磷、钾和硼元素，可以对更年期骨质疏松起到良好的防治效果。
植物雌激素的作用大豆中含有的植物雌激素（羟基异黄酮及木脂素）还有抗氧化的功效，能保护血管内皮细胞。对于糖尿病及高血压患者来说，每天食用豆制品可以有效地减轻血管系统的损伤，延缓病情发展，减少并发症。
对日本妇女的研究发现，多食豆制品可以显著减少绝经后综合征的发生。豆腐含钙丰富，常吃豆腐可使绝经后的骨质疏松症及由此引发的骨折发生率减少。检测证实这些女子的腰椎矿物质含量及骨密度均明显增加。
理想食品也有禁忌
大豆一般人都可食用，是更年期妇女、糖尿病和心血管病患者的理想食品。由大豆做成的豆浆、豆腐等既味道可口，又易于消化吸收。由大豆粉加玉米面、麦面做贴饼子，或做成山东的民间主食煎饼，既松软香甜，又实现蛋白质的互补，从而提高营养价值。所以孙中山先生曾说：“以大豆代替肉类，为中国人所发明。”
不过，生大豆含有不利健康的抗胰蛋白酶和凝血酶，所以大豆不宜生食，夹生黄豆也不宜吃。患有严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘者应禁食。黄豆在消化吸收过程中会产生过多的气体造成胀肚，故消化功能不良、有慢性消化道疾病的人应尽量少食。婴儿不宜多喝豆奶。
编辑/谭翔 tanxiang@cpcw.com