>>> 2006年第12期
水中珍品三文鱼
作者：李晓莉
三文鱼也叫大马哈鱼，学名鲑鱼，是世界名贵鱼类之一。三文鱼鳞小刺少，肉色橙红，肉质细嫩鲜美，既可直接生食，又能烹制佳肴，是深受人们喜爱的鱼类；由它制成的鱼肝油更是营养佳品。
三文鱼生长在加拿大、挪威、日本和美国等高纬度地区。我国三文鱼生产和养殖刚刚起步，市场上只有少部分产自北京、青海、云南、山东等地的三文鱼出售，因此国内消费的三文鱼主要依赖进口。
最有益健康的鱼
三文鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，是所有鱼类中ω-3不饱和脂肪酸含量最高的鱼类，每100克挪威三文鱼含ω-3不饱和脂肪酸2.7克，是最有益健康的鱼。经常食用三文鱼，能有效降低血压、胆固醇及心脏病的发病率。其所含的ω-3不饱和脂肪酸更是脑部、视网膜及神经系统所必不可少的物质，有增强脑功能、防治老年痴呆和预防视力减退的功效。在鱼肝油中该物质的含量更高。三文鱼还能有效地预防诸如糖尿病等慢性疾病的发生、发展，具有很高的营养价值，享有“水中珍品”的美誉。
“两高两低”是三文鱼最突出的特点。
高维生素和矿物质三文鱼富含维生素A、B1、B2、B3、D、E，且是钙、铁、锌、镁和磷等矿物质的良好来源。因富含维生素D，故能促进机体对钙的吸收利用，有助于生长发育。
高蛋白和氨基酸100克挪威三文鱼含18.4克蛋白质和19.8克氨基酸。
低热量每100克挪威三文鱼含低于150卡的热量。
低胆固醇每100克挪威三文鱼含低于70毫克的胆固醇。
因此，三文鱼老少皆宜，特别是对心血管疾病患者和脑力劳动者、应试学生更加有益。
最适合生吃的美味
由于三文鱼肉质细嫩，口感滑爽，且没有淡水鱼容易被寄生虫感染的弊端，所以很适合生吃。三文鱼也很适合制作不同的菜式，热菜也能保持其鲜嫩肥美的口感。下面介绍几款用三文鱼制作的菜肴。
● 三文鱼刺身
主料：鲜三文鱼柳250克，白萝卜适量。
辅料：绿芥末酱、日本“万字”酱油(或“美极”酱油)各适量，黄瓜1段。
做法：1.将白萝卜切成细丝摆入盘中一侧，黄瓜切成1厘米厚条块备用。2.三文鱼柳切成4片，放在冰块上，放入盘中，再切一些薄片，摆成花形。3.黄瓜放入盘中，把绿芥末酱做成锥形，放在黄瓜上，用牙签扎出一个个小洞，使之形似草莓。4.吃时配一碟酱油，适量绿芥末，蘸食。
● 三文鱼黄瓜
原料：三文鱼、胡萝卜、黄瓜、菜椒、葱、姜。
制作方法：将三文鱼洗净切成长条薄片放在盘子里；将胡萝卜、菜椒、黄瓜、葱、姜等切成细丝，围在三文鱼四周；食用时用三文鱼片包裹上述菜品，再根据个人喜好添加芥末和日本酱油即可。
三文鱼含有较多的水分和脂肪，所以用于烹制热菜时，加热的时间不宜长，否则成菜后，肉质会干硬，吃起来口感不佳。这里特别提醒大家，三文鱼用于制作热菜时，最好为七八成熟，这样的成熟度，口感软滑鲜嫩、香糯松散，并可以祛除鱼腥味。
编辑/谭翔 tanxiang@cpcw.com