>>> 2007年第2期
药食两用“东洋参”
作者：胡朝东
牛蒡别名蝙蝠刺、黑萝卜。我国从东北到西南均有野生牛蒡分布。公元940年前后，牛蒡由我国传到日本，并被培育成优良品种，栽培面积逐渐扩大。近二十年来，日本对牛蒡进行了多次的品种改良，并使之成为营养和保健价值极高的一种蔬菜，凭借其独特的香气和纯正的口味，风靡日本和韩国，走俏东南亚，被誉为“东洋参”。
牛蒡的药用
虽说对牛蒡的大规模改良种植源自日本，但自古以来它就是我国百姓药食两用的蔬菜。明代李时珍称其“剪苗沟淘为蔬，取根煮曝为脯，应益其人”，《本草纲目》中称之“通十二经脉，除五脏恶气”，《名医别录》有“久服轻身耐老”的记载。现代医学认为牛蒡有以下功用：
清肠通便牛蒡的膳食纤维可以促进大肠蠕动，帮助排便，减少毒素、废物在体内积存，有预防和治疗便秘的功能。
降血压牛蒡根中所含有的牛蒡甙能使血管扩张、血压下降。
抗菌牛蒡中含有抗菌成分，可抑制金黄色葡萄球菌及真菌的生长。
降血糖牛蒡中含有菊糖，其提取物在动物实验中能显著而持久地降低血糖，提高机体对糖类的耐受量。
抗肿瘤牛蒡苦素具有抗癌作用，能抑制癌细胞中磷酸果糖激酶的活性。
让牛蒡声名鹊起的还有它极高的营养价值。牛蒡富含菊糖、纤维素、蛋白质、钙、磷、铁等人体所需的多种维生素及矿物质，其中胡萝卜素含量比胡萝卜高150倍，蛋白质和钙的含量也很高。牛蒡还含有人体必需的各种氨基酸，且具有特殊药理作用的氨基酸含量高，如具有健脑作用的天门冬氨酸占总氨基酸的25％～28％。
此外，牛蒡的果实牛蒡子，是一种常用的中药，有疏散风热、宣肺透疹、解毒利咽之功效，可用于感冒发热、咽喉肿痛、咳嗽痰多、麻疹、风疹、痈肿疮毒等病症。
牛蒡怎么吃
食用牛蒡时，一般取其根烹制。在食用前，一般需先剥去牛蒡的外皮，用水浸泡后切成条状或片状。可凉拌、炒，也可做烧鱼、肉的配料，还可煲汤、腌制咸菜等，味道鲜美可口。
五色蔬菜汤将五种颜色的蔬菜混合煮成汤。五色即青、红、黄、白、黑，青为绿色蔬菜，红为胡萝卜，黄为牛蒡，白为白萝卜，黑为香菇。其中，胡萝卜、香菇、牛蒡都是有抗癌作用的蔬菜，并能帮助排除体内废物。坚持食用对高血压、脑中风和癌症的病后调养非常有益。
牛蒡炖肉牛蒡根洗净，去皮、切块，加凉水浸泡，沥干。五花肉洗净，切成方块。油锅爆香姜片、葱段，下肉块，加生抽、料酒、糖翻炒上色。再把牛蒡放入锅中，加水适量，旺火烧滚，改文火焖至熟。这道菜猪肉熟烂，肉色红润，牛蒡略脆，具有滋阴润燥、温中益气、祛风消肿之功效。
牛蒡粥牛蒡根清洗，去皮切丝、洗净，加水适量煲粥，可加入盐、胡椒粉、香油。具有宣肺清热、利咽散结之功效。
编辑/张宇 zhangyu@cpcw.com