>>> 2007年第2期
节日盛宴 谨防“七多一少”
作者：张乾勇
癌症的发生是多因素综合作用的结果。虽然有部分癌症与遗传因素有关，但这仅仅占癌症发病率的5％～10％；而来自美国和英国的研究表明，80％～90％的癌症是由环境因素引起的，膳食、营养作为环境因素的一部分，与其密切相关的癌症占30％～50％甚至更高。一些强的致癌物（如黄曲霉毒素、二口恶英）在很小的剂量时就具有致突变作用。
下面，就让我们来看看，在春节的盛宴里，潜伏着哪些危险因素。
危险因素1.高脂肪高能量
春节期间“红肉”（猪肉、牛肉、羊肉）吃得太多，脂肪摄入过多，加上运动少，体重增加，这些都是促使癌症发生的因素。
建议：多用鱼、鸡、鸭、兔等“白肉”代替部分猪肉，不要吃得太油腻。
危险因素2.油炸食品多
炸花生米、炸酥肉、炸排骨、炸鱼虾等食物在春节都是常见的。含蛋白质丰富的鱼、肉类食品在高温油炸时会产生较多的杂环胺类化合物，这类物质具有致突变和致癌作用。
建议：少吃油炸食品，更不能吃炸焦了的食物。
危险因素3.熏烤食品多
春节期间，几乎家家户户都吃腊肉香肠。熏制腊肉香肠会增加食物中致癌物质多环芳烃类化合物的含量，烤制食物时也会产生较多的多环芳烃类化合物，这是由于食物中的脂肪滴到火上，高温裂解焦化并通过热聚合反应而形成，往往附着在食物表面。
建议：烟熏食品在烹调前要认真清洗，烧烤食品烤焦的外层部分应丢弃。
危险因素4.剩菜多
很多地方有这样的风俗：年前做很多菜，要留到第二年吃，表示“年年有余”。春节期间气温低，烹调好的肉类食物放一两天也不是不可以。但是蔬菜烹调后放置一段时间，不仅营养价值降低，亚硝酸盐的含量也显著增加。尽管亚硝酸盐本身并不具有致癌性，但它能在胃内与胺类物质反应生成致癌物亚硝胺和亚硝酰胺。
建议：年夜饭不要做得过多；蔬菜要现炒现吃。
危险因素5.坚果类食物消费多
不管大人小孩，春节期间核桃、花生、瓜子等食物消费都较多，这类食物营养丰富，应该适当食用。但要注意，这些食物如果霉变，就可能含有致癌物质黄曲霉毒素。
建议：一定不要吃霉变的花生、瓜子等食品。
危险因素6.食盐摄入多
春节时，盐腌制品吃得多，盐的摄入量较多，而高盐膳食是癌症（尤其是胃癌）的危险因素。
建议：烹调时少放盐。
危险因素7.抽烟喝酒多
喜庆佳节，适当喝酒本无可厚非，但不容置疑，烟酒无度是癌症发生的危险因素。
建议：戒烟限酒；亲朋好友聚在一起，不要在室内抽烟，喝酒要适量。
危险因素8.新鲜蔬果吃得少
蔬菜和水果含能量不高，却能提供丰富的膳食纤维、维生素、矿物质，具有抗癌活性。流行病学研究表明，蔬菜水果的摄入量与肿瘤的发生率具有明显的负相关。一些营养素可以促进有毒物质的代谢，或抑制致癌物质的合成，如维生素C可以抑制胃内亚硝胺的合成。
建议：多吃点新鲜蔬菜和水果。
有专家认为，“通过科学的膳食，可以使癌症患病减少1/3”，这不是没有依据的。让盛宴中多一分健康，少一分危险。春节如此，平常膳食也如此。
编辑/余曼 yuman@cpcw.com