>>> 2007年第2期

食品中的天然色素

作者：本刊资料库

　　天然色素是指采用天然物质（包括动植物或微生物代谢物），利用加工所获得的有机着色剂。天然色素多数比较安全，但个别也有毒性，不能用于食品加工，比如藤黄。目前，我国允许使用的天然色素有四十余种，均制订了相应的国家标准。
　　红曲米主要成分是红斑素和红曲红素。国家规定，生产厂家可适量用其配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳、雪糕、饼干、果冻等食品。
　　焦糖蔗糖、葡萄糖或麦芽糖浆在160～180℃高温下加热焦糖化，再用碱中和，即制成红褐色或黑褐色膏状物——焦糖。由于在焦糖的生产中，有时会使用铵盐作为催化剂，这就使焦糖中含有4-甲基味唑，这种物质有强烈的致惊厥作用，若含量过大，对人体有害。所以，我国规定，使用铵盐作为催化剂制得的焦糖仅限用于碳酸饮料、黄酒、葡萄酒，且其中的4-甲基味唑含量不能超过200毫克/千克。
　　甜菜红甜菜红是从植物的根、茎、叶、果实、种子等中提取制成的植物类色素，这类色素包括红花黄、姜黄、辣椒红、越桔红、黑豆红、高粱红、萝卜红、玫瑰茄红等。这类色素可不限量用于食品加工。
　　虫胶红(紫胶红)紫胶虫在其寄生植物上所分泌的一种有色物质。其色可随pH值的改变而改变，pH值越小，色越红；pH值越大，色越紫。国家规定，虫胶红的最大使用量不得超过0.5毫克/千克。
　　β-胡萝卜素和番茄红素是膳食中的一种营养成分，在食品生产中，也常用其来着色，应用广泛。