>>> 2007年第3期
春季食养 贵在肝脾
作者：王 宜
过了立春和春节，大地开始逐渐由寒变暖。这就预示着春暖花开的季节即将来到了。
从立春到立夏前，包括立春、雨水、惊蛰、春分、清明、谷雨6个节气，是生发的季节。这段时间，春归大地，阳气生发，冰雪消融，蛰虫苏醒，自然界生机勃发，一派欣欣向荣的景象。此时养生，需适应季节变化，使机体与外界统一起来。中医称之为“春气之应，养生之道也”。
养肝为主
中医认为，春季对应五脏属肝。而肝主疏泄，具有保持全身脏腑功能活动疏通畅达、通而不滞、散而不郁的作用；肝又恶风，最忌受风邪。
所以，春季的饮食应以养阳补血养肝、补中下气、爽胃利膈为主，同时还可适当滋阴熄风。
可选用食物有胡萝卜、菠菜、蛋类、鸡肉、大枣、龙眼肉、鸡肝、枸杞苗等，或与当归、何首乌、桑椹等制成药膳。
少酸多甘，兼养脾气
俗话说，“春日宜省酸增甘，以养脾气”。这是因为春季为肝旺之时。肝气旺，则会影响到脾。所以，春季容易出现脾胃虚弱的病症。
酸味的食物吃多了，会使肝功能偏亢，不利于春天阳气的生发和肝气的疏泄，还会使本来就偏旺的肝气更旺，对脾胃造成更大伤害。因此，春季应少吃酸性或有酸味的食物如酸笋、杏、山楂、酸石榴、猕猴桃、乌贼鱼等。
春季饮食调养一个重要方面在于适当多食甘味食物以滋补脾胃。甘味食物有：枣、山药、牛肉、菠菜、粳米、小米、糯米、高粱、薏米、豇豆、扁豆、黄豆、甘蓝、胡萝卜、芋头、红薯、土豆、南瓜、黑木耳、香菇、桂圆、栗子等。同时可适当多吃姜、香菜、香蒿等食物，升补养阳，提高人体能量和免疫功能。
补血养肝5宝
中医有“以脏补脏”之说，常吃动物肝脏确能实现春季养肝补血的目的。此外，春季还有不少补血养肝的美食。
荠菜
荠菜味甘性平，能凉肝止血，明目降压。《日用本草》称荠菜为理肝气、和中之上品。嫩叶可食，以扁茎叶细小者为佳。
芝麻
芝麻含有60％的脂肪油，还含蛋白质、芝麻素、芝麻酚、卵磷脂、维生素E、B1、铁、钙等物质，味甘性平，能补血益肝，明日养发，祛风润肠，生津通乳，养血舒筋。
桑椹
桑椹营养丰富，含有糖、鞣酸、苹果酸、维生素B1、B2、c和胡萝卜素等。中医认为，桑椹味甘性寒，能补肝益肾，滋液熄风，还有养阴补血清热的效果。可用桑椹泡酒或做膏，风味独特，是春季滋补佳品。
桑椹膏制法：将桑椹与白糖以10：3的比例，用文火煎，收膏。每次15克，每日2次，冲服。可补益肝肾，熄风通络。适于头晕目眩的患者。
竹笋
竹笋含有蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁、胡萝卜素及维生素B、维生素C、粗纤维等，味甘性寒，具有滋阴凉血、清热化痰、解渴除烦、利尿通便、养肝明目的功效。
枸杞
枸杞味甘性平，含有多种维生素和矿物质，柔润多液，尤其善养肝明目，补益精血，民间常有用治血虚者。但有外邪实热、脾虚湿滞及肠滑便稀者不宜食用。
4款食疗方，养肝不用慌
春宜补肝，颐养脾胃，不仅符合中医的五行学说，还为安度盛夏做好了准备。下面介绍几个简便、易操作的春季益肝食疗方：
◇首乌鳝鱼肉
原料：首乌粉10克，净黄鳝鱼背肉250克。
方法：(1)用淀粉加料酒、盐调成糊，抹在黄鳝鱼背肉条上，用热水汆透。(2)将葱末、姜末、糖、醋、盐、料酒、水淀粉、首乌粉兑汁。(3)锅中倒入少许油，放入调好的汁，汆后快速倒入汆好的黄鳝鱼背肉条，迅速炒均匀，起锅装盘。
功效：滋肝益肾，补血乌发。
适用人群：少年白发，腰酸背痛，记忆力差者。
◇双菌鹌鹑
原料：鹌鹑1只，鲜香菇10克，发制的银耳25克。
方法：(1)将鹌鹑放入沙锅，随后在锅中加入香菇、银耳、生姜、葱、黄酒、水适量。(2)旺火烧开，改文火煨熟。食肉饮汤。
功效：益肝健脾，润肺补肾。
适用人群：春季易感多咳，脾胃虚弱，口干便秘者。
◇枸杞苗鸡肝
原料：鲜枸杞苗1 OO克，鸡肝100克，胡萝卜丝10克。
方法：锅入油加热，放入生姜丝、葱丝、胡萝卜丝、鸡肝片滑炒，随即入鲜枸杞苗、麻油，出锅装盘即可。
功效：补血养肝。
适用人群：血虚、体虚面色苍白者。
◇桃仁枸杞羊肉
原料：核桃仁25克，枸杞子10克，鲜羊肉250克。
方法：
(1)将核桃仁切成米粒大小，羊肉切成小块，一同入锅加葱末、姜末、黄酒、少许糖，加水炖。(2)炖至肉烂加枸杞子，待汤稠，放盐调味，盛入容器。(3)待凉成冻，装盘即可。
功效：益肝壮阳，补肾填精。
适用人群：神疲乏力，阳痿者。
双尖——春季养肝佳肴
原料：猪(牛)肝200克切片，竹笋100克切片，旱莲草、女贞子各5克。
方法：(1)旱莲草、女贞子加少许水煎成浓汁，待用。(2)肝尖用湿粉上浆，入油锅滑熟。(3)笋尖入油锅爆炒，加入滑熟的肝尖、姜末、葱末、料酒、盐调味后，放入浓汁粉汁，收汁装盘。
功效：补肝益肾。
适用：肝肾不足的头晕目眩、腰膝酸软无力者。
点评：
肝脏性温味甘，其中含有丰富的血红素铁；而竹笋性平味甘，富含多种维生素和铁、钙、磷等矿物质以及纤维素。肝与笋(猪肝、牛肝等皆可)同食，有补血、益肝、明目、利尿之功效，适宜于因肝亏血虚引起的肝病、肾病患者的辅助治疗。
双尖在烹饪时应注意：一是在竹笋入锅加工之前，要用温水焯一下，溶去其中含有的草酸，以免在与动物肝脏同炒时导致钙的流失；二是动物肝脏在加工前应避免在水中长时间浸泡，以防止其中血红蛋白的流失；三是肝尖在加工时一定要炒熟，不能过于追求口味的软嫩；四是要给肝片挂上适当的淀粉浆，其作用是防止加工过程中出现的血红蛋白等营养成分的流失。
编辑／李衍liyan@cpcw．com