>>> 2007年第3期
食物保鲜 急冻慢融
作者：宋 哲
什么是低温保藏?很多人会不屑地说：“不就是放冰箱吗?”这话没错。不过，您也许不知道，这个“放”也是有讲究的。
动物性食品一般采用低温保藏，而低温保藏分为冷藏、冷冻2类。冷藏是将预冷后的食品在稍高于冰点的温度中(比如冰箱的冷藏室)进行贮藏。常用的冷藏温度在4～8℃，采用此温度可将食品贮藏数天至数周。
冷冻是先将食品冻结，然后在保持冻结状态的温度下(比如冰箱的冷冻室)进行贮藏。常用温度为12～－23℃，贮藏期可达数日至数年。
急速冷冻
所谓急速冷冻，指30分钟内将食品的温度迅速下降到－20℃左右。这时，食品内部生成的冰晶核数量多、体积细小，不会压迫损伤细胞膜，食品的结构不致因受损伤而发生溃破，可避免蛋白质变性，从而保持食品原有的风味。
为什么将食品的温度迅速下降到－20℃左右，就能保持食品的风味呢?这是因为蛋白质在冷冻条件下的变性程度与冻结速度有关。
研究发现，－1～－5℃的温度段叫冰晶生成带。如果冷冻缓慢，食品在此温度带驻留时间较长，其中的水分将不断被吸收，内部组织结构和细胞膜将会因冰晶的不断增大而受到压迫，以致溃破，释放出酶，致使蛋白质分解，使蛋白质发生变性。
一般来说，冻结速度越快，冰晶越小，挤压作用也越小，蛋白质变性程度就越小。
缓慢融化
冷冻食品的解冻过程，对食品的质量也有明显影响。急速升温融解食品，食品体积会发生突然变化，融解的水分来不及被食品细胞膜重新吸收，汁液会流动外泄而降低食品的质量。反之，若温度缓慢上升，就可避免上述现象，食品基本上可恢复至冻结前的新鲜状态。
另外，如用微波加热解冻，热量不单是从外部传人，而是在食品外部和内部同时产生，因而解冻后食品仍能保持同样的结构和原有的形状，也是不错的解冻方法。
编辑／李衍liyan@cpcw．com