>>> 2007年第4期
炒肉，小心营养丢失
作者：耿珊珊 蔡东联
动物性食物包括鱼、禽、蛋、鸡、鸭、鹅以及猪、牛、羊肉等。其中，鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源，它们所含有的动物性蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要。而肥肉和荤油（比如猪油、牛油等）为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并且是某些慢性病的危险因素。因此，《中国居民膳食指南》建议人们“经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油”。
炒蒸煮最佳 操作有讲究
不管是哪种动物性食物，最适合它们的烹饪方法都是炒、蒸、煮这3种最简单的方法。蒸很简单，而炒煮则有特殊要求。
炒：旺火急炒
加热时间过长通常是破坏食物营养素最重要的原因。因此，在烹饪方法上应尽量采用旺火急炒。这样，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。例如，猪肉中含有丰富的维生素B1，如将猪肉切成丝，旺火急炒，维生素B1的损失率约为13％，而切成块，用文火炖，损失率则约为65％。
煮：食肉、食汤各不同
在熬、煮、炖、烧时，如以食肉为主，可先将水烧开后再下肉，使肉表面的蛋白质凝固，其内部大部分油脂和蛋白质留在肉内，肉味就比较鲜美。
如以食肉汤为主，那将肉下冷水锅，用文火慢煮，这样脂肪，、蛋白质就从内部渗出，汤味肉香扑鼻，营养更佳。
油炸需挂糊 但也别多吃
油炸食物确实香味扑鼻，但由于炸时油温很高，食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物及怕热易氧化的维生素都会遭到破坏，使营养价值降低。挂糊油炸是保护营养素、增加美味的一种好方法，即在烹制前，先用淀粉和鸡蛋给食物上浆，在食物表面形成隔绝高温的保护层，使原料不与热油直接接触，减少营养素损失，还可使油不浸入食物内部，鲜味也不易外溢，口感也会更加滑嫩鲜美。
但是，即便这样，挂糊油炸的食品也不能多吃。高温油炸淀粉食品中含有大量的丙烯酰胺（致癌物），对人体存在诸多危害。国家卫生部建议：1.尽量避免长时间或高温油炸淀粉类食品。2.提倡合理营养，平衡膳食，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。
熏烤亦有害 蒸汽烤可行
很多人特别喜欢吃熏烤食品，比如烤香肠、烤鸡腿。这也难怪，熏烤后的食物，其表面常常具有一些独特的风味。但肉、鱼等原料经熏烤后可产生对人体有害的物质，如3，4-苯并芘等致癌物质。
所以，在熏烤肉、鱼、肉肠类时不应当用明火直接熏烤，可用管道干热蒸汽烤，最好不要加糖熏烤，如果一定要加糖时，温度也应控制在200摄氏度以下。不过，即使是用管道干热蒸汽烤，这类食品仍然要尽量少吃。
编辑/李衍 liyan@cpcw.com