>>> 2007年第9期
露卡素：又一次“营养革命”？
作者：张 宇
“以粮食为基础，肉类适量，限制脂肪”，这样的饮食原则已经成为共识。可现在偏有人反其道而行之，要“限制主食，肉类和脂肪随便吃”！
多吃脂肪和肉类，这是号称“第二次营养革命”的“露卡素营养新观念”倡导的主要观点。它究竟是大众饮食原则的划时代变革？还是又一场别有用心的炒作？毕竟民以食为天，吃的问题马虎不得，请看本期特别策划——
策划：本刊编辑部
执行：张宇
指导专家：
上海市营养学会名誉理事长、第二军医大学教授 赵法伋
第二军医大学长海医院内分泌科教授张家庆
中国农业大学食品学院副教授、博士范志红
核心提示：谁是“三高”的罪魁祸首
一直以来，营养学家都告诫人们，要限制高脂、高蛋白食物的摄入。因为摄入过多脂肪，会引发肥胖、高血压、中风、冠心病等一系列健康问题。不过，这一原则遇到了挑战。这就是从上世纪70年代在美国开始风行的“露卡素”理论。
露卡素是英文low carbs的音译，即低碳水化合物。其核心观点是：摄入高蛋白、高脂肪（以肉类为代表），少吃含碳水化合物的粮食作物（以米面为代表）。
近年，“露卡素”登陆中国，一开始就“来势汹汹”：“它是一种全新的营养学理念，是基于哈佛等大学的健康研究成果，它与传统的低脂高碳水化合物为主的膳食有本质的不同。如果说维生素的发现是营养学史上的第一次革命的话，那露卡素概念就是营养学史上的第二次革命！是一次即将改变人类饮食结构的新浪潮！”
很明显，这种理论与我们熟知的常识有很大不同，更不同于几千年来中国人的饮食习惯。我们是否真的应该听从这种理论的指引，抛弃米饭，多吃牛排，融入这“第二次营养革命”呢？
传统观点：高脂饮食是导致肥胖和“三高”的主要原因。根据《中国居民膳食指南》的建议，各类食物中人们应以谷物为主食、为基础（每天摄入400～500克），肉类需适量（每天150～200克），油脂应该限制（每天不超过25克）。
“露卡素”观点：多吃粮食会开启制造脂肪的引擎，产生肥胖。相反，食用脂肪不会引起血糖波动和胰岛素分泌，所以不会引起暴饮暴食，不会引发制造脂肪的引擎。与常识相反，高脂饮食不会导致肥胖，粮食却是“罪魁祸首”。因此，提倡限制主食，随便摄入肉类和脂肪。
“露卡素”曾经引起的纷争——
“牛排”大战“米饭”
在普通人看来，“露卡素”概念也许还显得有些新潮。对此，从事50余年内分泌研究和临床工作的第二军医大学长海医院内分泌科的张家庆教授却认为，“露卡素”其实并不陌生，他说：“2004年我到美国，发现很多食品店登出了大幅广告，宣传‘low carbs’（低碳水化合物或称低糖类），而过去的宣传是低脂。2006年我再去美国，却见‘low carbs’已经消失了”。
张教授回顾道：第二次世界大战后，美国一跃成为世界首富，同时肥胖人群也直线上升，由此导致的富贵病（糖尿病、血脂异常、心脑血管疾病及某些癌症）死亡率骤然上升，引起了广泛注意。美国原来就是以动物食品为主的，钱多了吃得就更多了。对此部分营养学家建议，人们应该向东方饮食学习，多吃些粮食蔬菜，少吃肉类和脂肪。但是，这一膳食原则并没有拯救美国人民于“水火之中”，美国人还是越来越胖。
于是，有人开始质疑这一与他们传统习惯不同的膳食原则。20世纪70年代开始，以阿特金斯为首的部分美国学者提出，是碳水化合物摄入太多导致了肥胖，开始倡导与主流观点相反的“低糖”饮食（编者注：本文所说的糖类不是指蔗糖等甜食，而是指富含淀粉即碳水化合物的饮食，包括米、面、玉米等主要粮食产品）来减肥。它要求限制碳水化合物食品，而可以自由摄取富含蛋白质和脂肪的食物。也就是说，人们还是应该以动物性食品来取代粮食，多吃肉，少吃甚至不吃米饭、面包等粮食。
以阿特金斯为代表，他所宣扬的“尽可能多地摄入蛋白质、肉制品和脂肪，远离碳水化合物”一时间成为一种潮流，其撰写的相关书籍竟畅销1000多万册。他们与提倡少吃肉的一派专家展开了论战，华裔学者们把提倡吃肉的一方戏称为“牛排”派，少吃肉多吃蔬果粮食的一派称为“米饭”派。
“牛排”叫阵
“牛排论”者认为，健康饮食应该是低糖类，甚至低到每日20克。与此同时，脂肪及蛋白质应相对占高比例。即一顿饭只吃一两片面包，而牛排却是厚厚的一大块。此观点符合美国人胃口，又能吃牛排，又能减肥，何乐而不为？
“牛排”派的观点也并非“异想天开”，他们也有充分的理论和实验证实。其理论基础是，碳水化合物具有较低的饱感数值（即不容易饱），而吃高蛋白高脂肪的食物时，人们比较快地有饱的感觉，进食量会有所下降。同时多吃粮食，会使体内胰岛素分泌增多，因而使食欲增加，大吃特吃，所以越来越胖。而且，胰岛素还可使糖类转化为脂肪。
相反，如果粮食等碳水化合物摄入减少，脂肪会较多地形成酮体，蛋白质也会快速分解，因此所摄入的这些能量也很难为人体充分利用，营养素的“浪费”造成了体重的下降。
所以，多吃粮食会开启制造脂肪的引擎，产生肥胖。相反，食用脂肪不会引起血糖波动和胰岛素分泌，不会引起暴饮暴食，不会引发制造脂肪的引擎。因此，他们认为，与常识相反，高脂饮食不会导致肥胖，粮食却是“罪魁祸首”。
“米饭”应战
“牛排”派的理论首先遭到了美国专家的质疑。在阿特金斯补充医疗中心资助的一项研究中，51名肥胖者按照低糖膳食进食。其中41名研究对象在6个月中体重平均减少了近10公斤，而且他们血液中的胆固醇水平出现了小幅下降。这两项成果被作为低糖膳食安全有效的依据。但是营养学领域久负盛名的美国康奈尔大学教授坎贝尔指出，媒体并没有深入考察这个实验。
坎贝尔教授认为，阿特金斯膳食的效果其实并不像看上去那么好。首先，这些肥胖的研究对象在研究中都严格地控制了食物总热卡量（平均减少了35％），也就是说，这些人都被要求“节食”，在整个食物摄入都减少的情况下，体重减轻就不足为奇了。
同时，如果膳食中碳水化合物过低，那么人们所吃进去的都是什么呢？势必是高蛋白高脂肪膳食。而这样的膳食容易引发电解质紊乱、低血压、疲乏、心律失常、酮症、高尿酸血症、痛风、骨质疏松、肾结石和肾功能紊乱等问题。同时，长期高脂肪低碳水化合物膳食将会抑制胰岛素分泌，降低胰岛素敏感性，最终促进糖尿病的发生。实际上，在阿特金斯的实验中就已经出现了这样的问题：有28名研究对象出现便秘，26人有呼吸不畅，21人有头疼，4人脱发，1位女性诉月经量增多。
之后又有权威报告证实，在6个月以内，低碳水化合物膳食组与高碳水化合物组相比，体重下降上略有优势；但实验开始12个月后，两组的差异已经完全消失。也就是说，即便坚持不吃糖类的生活方式，半年之后，体重和摄入能量相同但吃糖类的人不会有明显的差异。而且，不吃糖类的生活难以长期坚持，营养上也是不平衡的，长期实施可能带来其他健康损害。
张家庆教授指出，“牛排”大战“米饭”，究竟胜负如何并未公开“宣判”。不过可以把新的膳食金字塔看作官方意见。2005年4月19日美国农业部在13年以后首次修改了膳食金字塔。它是基于2005年1月推出的新的“饮食指南”。新的金字塔把过去的分为几层改为从上到下的6条带，以带宽表示量的大小。同时在左侧有个人在攀登，这代表体育运动，意思是控制饮食和运动是不可分的。新的金字塔的要点是：吃得适度，不过分，要运动。
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