>>> 2007年第9期

天凉好个秋,养阴又润燥

作者:王 宜




  营养食府
  宜养轩
  栏目主持
  
  王宜 中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任,资深营养师,食品营养学专家,中国烹饪协会营养美食委员会理事,西餐委员会营养顾问。曾担任中国国家乒乓球队出征雅典营养指导,法国博古斯世界金奖烹饪大赛中国国家代表队首席营养专家,中央电视台烹饪擂台赛首席营养评委,曾多次作为营养专家代表中国赴欧洲进行营养学术交流和指导。
  
  天凉好个秋,养阴又润燥
  
  主持人的话
  秋在四季气候中突出的特点是“燥”。为何“燥”,是因它的季节特点所决定的。
  秋季是夏冬的中间阶段。初秋时节,夏之暑热渐衰,但尚有余威,中午骄阳当空,仍令人有燥热之感,俗有“秋老虎”之称。中秋时节,天高气爽,空气干燥。渐而秋深,秋风瑟瑟,带给人们的是秋燥肃杀,一片“秋风扫落叶”之“燥”的景象。《温病条辨》有“秋燥者,秋金燥烈之气也”的记载。
  因秋季日夜温差较大,风凉气燥,易令人致病,尤以老幼、阴虚体弱者甚易患感冒、呼吸道疾病及阴伤生燥的病证。而这些人都有一个共同的征象——“燥”。表现为鼻干、口干、咽干、皮肤干裂、干咳、少痰,以及大便干结等。这就是中医所讲的“秋燥”。
  “秋燥”的辩证施治,以温凉不同而异。在医学上将秋燥分为温燥、凉燥两类。秋燥的偏凉偏热,与秋令季节的不同变化,及南北地域的差异也很有关系。一般来说,初秋有夏火之余气,故多见温燥,常感咽干舌燥,咳嗽痰少;深秋有近冬之寒气,故多见凉燥,常见咳嗽痰多,清且稀。
  因此,秋季食养讲究“养阴润燥,防燥伤阴”,采取措施有效防治因“秋燥”引起的上呼吸道感染、急性支气管炎等呼吸道疾病。温燥可用清凉生津类食物,如百合、生梨、甘蔗、蜂蜜、藕,或偏凉类水果如猕猴桃等,不宜食用哈蜜瓜、桔子等偏热类水果。凉燥用温润类药,如核桃仁、松子仁、榛子、柑桔等。
  
  滋阴润燥食疗方
  
  ◇阿胶鸡蛋汤
  原料:阿胶5克,鸡蛋2个,黄酒、盐适量。
  制作方法:阿胶用黄酒、清水煮溶,把鸡蛋打均匀倒入煮蛋花汤,加盐调味。
  功效:滋阴润肺,养血安胎,宁心除烦。
  适用:烦燥不宁及血虚、胎动不安。
  ◇白芨蛋
  原料;鸡蛋3个,白芨粉5克,盐少许
  制作方法:鸡蛋倒入碗内,加入白芨粉、盐、适量清水一起打拌均匀,上锅蒸5分钟。
  功效:滋阴润燥,止血。
  适用:烦躁不安,肺结核痰中带血者。
  ◇炖参肠
  原料:海参100克,猪大肠150克,黑木耳30克,葱、姜、蒜、料酒、酱油、盐各适量。
  制作方法:(1)水发好的海参去肠切条,木耳泡大,洗净、切条,猪大肠洗净切段。(2)锅内放入沸水,先将海参、大肠分别焯一下,然后将大肠放锅内,加水煮至五成熟,放入海参及葱、姜、蒜、料酒、酱油,煮至海参、大肠熟烂,再加黑木耳,稍加调味即可。
  功效:滋阴润燥。
  适用:阴虚火旺,大便不通者。
  ◇松花蛋拌豆腐
  原料:嫩豆腐2块,松花蛋1个,香油、酱油、盐、姜末、葱花各适量。
  制作方法:(1)豆腐用沸水煮一下,再放到凉开水中浸一会,捞出沥干。(2)松花蛋剥壳洗净,与豆腐装盘内加入已经准备好的调料拌匀。
  功效:养阴润燥,清热生津。
  适用:发热之后五心烦热,口干且渴,口苦咽痛等患者。
  ◇腐竹鲜蘑菇
  原料:发制好的腐竹150克,鲜蘑菇100克,黄瓜50克,盐、花椒、食用油各适量。
  制作方法:(1)腐竹切成寸段;鲜蘑菇去杂洗净,切片;黄瓜洗净切成小菱形片。(2)炸花椒油,去花椒,把花椒油浇菜上,略待片刻,再放入调料拌匀。
  功效:补气健脾,滋阴润燥。
  适用:病后体虚,食欲不振,咳嗽痰多。
  
  养阴润燥佳品一览
  莲子:祛余暑,滋补强身。
  山药:益气养阴,补脾、肺、肾,适用范围广,不论男女老幼、体健体弱,都可食用。
  白扁豆:可健脾胃,增进食欲。
  藕:健脾开胃。
  牛羊肉:温补气血。适于凉燥者。
  栗子:健脾养胃,补肾强骨。
  红枣:滋阴润燥,益肺补气。
  百合:补益心肺。有肺虚咳嗽、干咳无痰,或者感受秋季燥而感冒咳嗽者,都宜于吃百合;风寒咳嗽、中寒腹泻者忌服。
  核桃仁:温补肺肾,定喘润肠。
  松子仁:滋阴润肺,美容抗衰,延年益寿。
  
  >>特别推荐
  龟肉百合汤
  
  原料:龟肉150克,百合25克,红枣10个,葱、姜、料酒、糖各适量。
  制作方法:龟肉洗净,切小块;百合、红枣洗净,共放入沙锅内,加料酒、葱、糖、清水,文火煮熟烂。
  功效:滋阴降火,养心安神。
  适用:阴虚而致失眠,心烦,心悸。
  
  点评:
  阴虚火旺,虚火扰心神,心神不宁,易导致失眠、心烦、心悸。龟肉味甘、咸,性平,归肝、肾经,为滋补强壮保健食品,有滋补肝肾、滋阴、凉血、止血、补血作用。百合性平,味甘,晒干时带点苦味,归肺经和心经,具有润肺止咳、宁心安神、帮助睡眠的效果,有清心安神之功。所以本方对阴虚而致失眠、心烦、心悸等有较好的治疗作用。