>>> 2007年第9期
天凉好个秋，养阴又润燥
作者：王 宜
宜养轩
栏目主持
王宜 中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任，资深营养师，食品营养学专家，中国烹饪协会营养美食委员会理事，西餐委员会营养顾问。曾担任中国国家乒乓球队出征雅典营养指导，法国博古斯世界金奖烹饪大赛中国国家代表队首席营养专家，中央电视台烹饪擂台赛首席营养评委，曾多次作为营养专家代表中国赴欧洲进行营养学术交流和指导。
天凉好个秋，养阴又润燥
主持人的话
秋在四季气候中突出的特点是“燥”。为何“燥”，是因它的季节特点所决定的。
秋季是夏冬的中间阶段。初秋时节，夏之暑热渐衰，但尚有余威，中午骄阳当空，仍令人有燥热之感，俗有“秋老虎”之称。中秋时节，天高气爽，空气干燥。渐而秋深，秋风瑟瑟，带给人们的是秋燥肃杀，一片“秋风扫落叶”之“燥”的景象。《温病条辨》有“秋燥者，秋金燥烈之气也”的记载。
因秋季日夜温差较大，风凉气燥，易令人致病，尤以老幼、阴虚体弱者甚易患感冒、呼吸道疾病及阴伤生燥的病证。而这些人都有一个共同的征象——“燥”。表现为鼻干、口干、咽干、皮肤干裂、干咳、少痰，以及大便干结等。这就是中医所讲的“秋燥”。
“秋燥”的辩证施治，以温凉不同而异。在医学上将秋燥分为温燥、凉燥两类。秋燥的偏凉偏热，与秋令季节的不同变化，及南北地域的差异也很有关系。一般来说，初秋有夏火之余气，故多见温燥，常感咽干舌燥，咳嗽痰少；深秋有近冬之寒气，故多见凉燥，常见咳嗽痰多，清且稀。
因此，秋季食养讲究“养阴润燥，防燥伤阴”，采取措施有效防治因“秋燥”引起的上呼吸道感染、急性支气管炎等呼吸道疾病。温燥可用清凉生津类食物，如百合、生梨、甘蔗、蜂蜜、藕，或偏凉类水果如猕猴桃等，不宜食用哈蜜瓜、桔子等偏热类水果。凉燥用温润类药，如核桃仁、松子仁、榛子、柑桔等。
滋阴润燥食疗方
◇阿胶鸡蛋汤
原料：阿胶5克，鸡蛋2个，黄酒、盐适量。
制作方法：阿胶用黄酒、清水煮溶，把鸡蛋打均匀倒入煮蛋花汤，加盐调味。
功效：滋阴润肺，养血安胎，宁心除烦。
适用：烦燥不宁及血虚、胎动不安。
◇白芨蛋
原料；鸡蛋3个，白芨粉5克，盐少许
制作方法：鸡蛋倒入碗内，加入白芨粉、盐、适量清水一起打拌均匀，上锅蒸5分钟。
功效：滋阴润燥，止血。
适用：烦躁不安，肺结核痰中带血者。
◇炖参肠
原料：海参100克，猪大肠150克，黑木耳30克，葱、姜、蒜、料酒、酱油、盐各适量。
制作方法：（1）水发好的海参去肠切条，木耳泡大，洗净、切条，猪大肠洗净切段。（2）锅内放入沸水，先将海参、大肠分别焯一下，然后将大肠放锅内，加水煮至五成熟，放入海参及葱、姜、蒜、料酒、酱油，煮至海参、大肠熟烂，再加黑木耳，稍加调味即可。
功效：滋阴润燥。
适用：阴虚火旺，大便不通者。
◇松花蛋拌豆腐
原料：嫩豆腐2块，松花蛋1个，香油、酱油、盐、姜末、葱花各适量。
制作方法：(1)豆腐用沸水煮一下，再放到凉开水中浸一会，捞出沥干。(2)松花蛋剥壳洗净，与豆腐装盘内加入已经准备好的调料拌匀。
功效：养阴润燥，清热生津。
适用：发热之后五心烦热，口干且渴，口苦咽痛等患者。
◇腐竹鲜蘑菇
原料：发制好的腐竹150克，鲜蘑菇100克，黄瓜50克，盐、花椒、食用油各适量。
制作方法：(1)腐竹切成寸段;鲜蘑菇去杂洗净，切片；黄瓜洗净切成小菱形片。(2)炸花椒油，去花椒，把花椒油浇菜上，略待片刻，再放入调料拌匀。
功效：补气健脾，滋阴润燥。
适用：病后体虚，食欲不振，咳嗽痰多。
养阴润燥佳品一览
莲子：祛余暑，滋补强身。
山药：益气养阴，补脾、肺、肾，适用范围广，不论男女老幼、体健体弱，都可食用。
白扁豆：可健脾胃，增进食欲。
藕：健脾开胃。
牛羊肉：温补气血。适于凉燥者。
栗子：健脾养胃，补肾强骨。
红枣：滋阴润燥，益肺补气。
百合：补益心肺。有肺虚咳嗽、干咳无痰，或者感受秋季燥而感冒咳嗽者，都宜于吃百合；风寒咳嗽、中寒腹泻者忌服。
核桃仁：温补肺肾，定喘润肠。
松子仁：滋阴润肺，美容抗衰，延年益寿。
>>特别推荐
龟肉百合汤
原料：龟肉150克，百合25克，红枣10个，葱、姜、料酒、糖各适量。
制作方法：龟肉洗净，切小块；百合、红枣洗净，共放入沙锅内，加料酒、葱、糖、清水，文火煮熟烂。
功效：滋阴降火，养心安神。
适用：阴虚而致失眠，心烦，心悸。
点评：
阴虚火旺，虚火扰心神，心神不宁，易导致失眠、心烦、心悸。龟肉味甘、咸，性平，归肝、肾经，为滋补强壮保健食品，有滋补肝肾、滋阴、凉血、止血、补血作用。百合性平，味甘，晒干时带点苦味，归肺经和心经，具有润肺止咳、宁心安神、帮助睡眠的效果，有清心安神之功。所以本方对阴虚而致失眠、心烦、心悸等有较好的治疗作用。