>>> 2007年第11期
吃鸡蛋 有学问
作者：李晓莉
鸡蛋是大众喜爱的食品，鲜鸡蛋所含营养丰富而全面，被誉为“理想的营养库”。然而，鸡蛋又是高蛋白食品，如果食用过多，可导致代谢产物增多，增加肾脏的负担。因此，为了保证膳食平衡、满足机体需要，又不会营养过剩，一般情况下，孩子和老人每天1个鸡蛋，青少年及成人每天2个比较适宜。
煮鸡蛋最科学
鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100％，炒蛋为97％，嫩炸为98％，老炸为81.1％，开水、牛奶冲蛋为92.5％。由此来说，煮鸡蛋是最佳的吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响消化和吸收。
对儿童来说，蒸蛋羹、蛋花汤最适合，这两种做法能使蛋白质松解，让鸡蛋极易被消化吸收。
蛋白蛋黄都要吃
很多人主张多吃蛋白，少吃蛋黄，因为吃蛋白“可补充蛋白质”，而蛋黄胆固醇高对身体不利。实际上，这种看法是错误的。吃鸡蛋，正确的吃法应该是吃整个鸡蛋，虽然蛋白中的蛋白质含量较多，而其他营养成分则是蛋黄中含得更多。1岁以内、4个月以上的婴儿，则尤以食用蛋黄为宜。
煎煮时间不宜过长
鸡蛋煮得时间过长，蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合生成难溶的硫化亚铁，很难被吸收。油煎鸡蛋过老，边缘会被烤焦，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成有毒的化学物质。
正确的煮蛋法：鸡蛋冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮2分钟。停火后再浸泡5分钟，这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩，蛋黄凝固又不老。
茶叶蛋应少吃。因为茶叶中含酸化物质，与鸡蛋中的铁元素结合，对胃起刺激作用，影响胃肠的消化功能。
老年人最好每天吃一个鸡蛋
由于鸡蛋中含有较高的胆固醇，所以一直流行着老年人忌食鸡蛋的说法。近年来的科学实验证明，这种说法没有道理。因为蛋黄中含有较丰富的卵磷脂，是一种强有力的乳化剂，能使胆固醇和脂肪颗粒变得极细，顺利通过血管壁而被细胞充分利用，从而减少血液中的胆固醇。而且蛋黄中的卵磷脂消化后可释放出胆碱，进入血液中进而合成乙酰胆碱，是神经递质的主要物质，可提高脑功能，增强记忆力。因此，不少长寿老人的延年益寿经验之一就是每天必食一个鸡蛋。但患高胆固醇血症的老年人，应在医生和营养师的指导下食用鸡蛋。
功能鸡蛋不能随便吃
随着科学技术的发展，如今有一些富含锌、碘、硒、钙的各种“功能鸡蛋”相继问世。所谓的高碘、高锌、高硒蛋等，多是将锌、碘、硒等微量元素添加进鸡饲料，鸡在吃了这些饲料后，生出的蛋中相应的微量元素含量就比普通鸡蛋有所提高了。
其实，这种鸡蛋只适合小部分人，普通人不可以随便乱吃。因为并不是每个人都缺功能鸡蛋中所含的营养素，如果过多地摄入某些微量元素，反而对人体有害。因此，消费者在选择功能鸡蛋时应有针对性，缺什么吃什么。
编辑/李衍 liyan@cpcw.com